张大千请吃牛肉面

做菜原是雕虫小技，壮夫不为的事，但大千先生却把它视为艺术。他不但论起吃“道”，处处皆是学问，就是亲临厨房化理论为实践时，他功夫的细腻和精到之处，也往往令人倾倒。

谈到“吃”，大千先生的精神就来了。他会告诉你，缩得干干的皱巴巴的鲍鱼是上好材料，因为那是在活的时候抓到的，所以它感到痛，皱成一团；一般人认为好的漂漂亮亮、肥肥厚厚的鲍鱼是早就死了的，味道反而差劲。

他还会告诉你，明末清初的名士冒辟疆从北方找来一位厨娘，来时坐三人大轿，跟随仆从婢女十余人，来势不凡。

她问冒辟疆：“你要做上席还是中席？”冒问：“敢问何为上席？何为中席？”厨娘答：“上席需羊三百只，中席需羊两百只。”冒惊问其故，什么席要用上那么多只羊？

厨娘说：“珍馔美味，就要用羊嘴上那点羊馐，调汤炖菜都要用它取其味。”冒想，用一百只羊的话丢不起人哪，只好说，就用中席好了。

这就是大千先生饮食的哲学，要“吃”就不要怕贵，要用好材料，当真是“吃”无止境了。

一次用晚膳时，不知谁起的话题，谈到牛肉面。有人说台北以桃源街的牛肉面最有名，又有人说桃源街的牛肉面味精多，半冷不热的，够不上标准；另一派则主张以前师范大学旁边龙泉街的牛肉面最棒，可惜早就拆了。

大千先生不禁好奇地问道：“那么究竟台湾哪里的牛肉面数第一？”众人默然，似乎谁也想不出哪儿有真正绝顶美味的牛肉面。

大千先生沉吟半晌，郑重宣布：“明晚我亲手做两种牛肉面给大家尝尝，一种清炖，一种红烧，就请在座的几位，余人不请。”立时举座欢跃，大家迫不及待地等着第二天傍晚来临。就是平日再忙碌的人也准备摒挡参加，能吃到大千居士亲手烧的牛肉面，这机会多么难逢！

第二天下午才五点多，摩耶精舍已是高朋满座，除了前一天的客人郭小庄父女、香港亦儒亦商的徐伯郊先生与夫人、《联合报》的羊汝德先生外，又多了闻风而至的台北历史博物馆的秦景卿主任、曾红遍大江南北的京剧前辈章遏云女士等，外加摩耶精舍的弟子多人；大家凑在画室里听大千先生说今道古，气氛已是十分热闹，想到即将品尝到的美味，空气里更有几许期待中的兴奋。

大家看大千先生坐得很笃定，奇怪他到底要什么时候做牛肉面？其实他五小时前便已在护士小姐的搀扶下走入厨房，命人煎豆瓣酱、搁牛肉、放佐料，早把牛肉炖好了。

他做菜时，是自己指点分量，别人操作；但盐和糖则必须亲自动手，并坚持一个原则：作料绝不可像食谱上所书明的糖一匙、盐一匙什么的，那样就做不出什么好菜来。他主张加作料要用手抓，而且要抓得准，这才是真正的大师傅，然后细细地、匀匀地撒在菜上。

看大千先生做菜也是一乐。他调味就跟作画似的，太酸时就加点糖，太甜时就再加点醪抽（上好的酱油），不就跟他画画时藤黄多了就调点花青，花青多了就和点水和藤黄的道理一样？

看大千先生在厨房里指挥若定，手抓作料的时候，你会发现他有着一双并非人们所形容的艺术家那般纤长荏弱的手，因之，你也可感觉到他并不是那种情感纤细、敏感多愁类型的艺术家；相反的，他有一双粗壮结实而又透着黄黑色的手，那是一双感情丰富、果断任性、执着于尘世欢乐、做得出好菜、画得出好画的手，虽然到了八十岁，仍然十分有劲、充满生命力的一双手。

候到晚上快七点的时分，厨房传来话，请大家吃饭。上得桌来，只见四只大风堂特制的大盆已摆在桌上：两个白盆，一个盛红烧牛肉（带汁），一个盛清炖牛肉（连汤）；另外一只带花纹的青盆盛宽面，带花纹的黄盆盛细面。

此外还有一盘碧绿的芫荽和一盘红辣椒丝炒绿豆芽，以及七八个小碟遍盛盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油等各种佐料，以备各人口味不同之需（外边牛肉面都是加酸菜，这里是拌绿豆芽）。

还没尝，单看这漂亮的红绿颜色已叫人食指大动。红烧清炖，各取所爱，不过看趋势，年轻的似乎偏爱红烧，年纪大的普遍欣赏清炖，吃红烧的人觉得过瘾，吃清炖的人则细细品尝其鲜美。

这天，摩耶精舍饭桌上的气氛似乎和往常不大一样，平日边吃边说笑，这天大概牛肉面的味道太令人专注了吧，大家都埋头苦吃，似乎怕讲话就误时间。

平日为维持身材，一向粒米不沾的郭小庄小姐原来准备只吃一碗的，但她是北方人，从小喜欢吃面，又碰上如此令人激赏赞叹的牛肉面，可是，想添又不忍……就在她眼波才动之际，旁人立即起哄为她添了一碗，她倒也爽快地说：“干脆豁出去算了！”遂连添两次，吃了个痛快。片刻工夫下来，座上不管南人、北人、年轻、年老，个个都吃尽三四碗。阖座的人频呼过瘾，大千先生也心满意足地笑了，这才是他最得意的一刻。

他问大家：“味道怎么样？满意不满意啊？”

章女士的回答代表了大家的心声：“好极了！味纯、肉烂，外面绝对吃不到！”

饭后大家又围着大千先生，问他牛肉面的做法。大千先生以前遇此事，常向人表示，吃到别人的好菜绝不要问人做法，因为那是他人的绝活，不会轻易传人的，问了反而显得极不礼貌。这天大概大千先生太高兴了，要不就是他把做牛肉面视为雕虫小技，他竟详细地说明了做法。他说，红烧（实则正确的名称是“黄焖”，因为不需加酱油）牛肉的方法很简单：一、先用素油煎剁碎之辣豆瓣酱；二、放两小片姜，葱节子少许；三、牛肉四斤切块落入；四、花雕酒半斤（甚或一斤，视各人喜好而定）；五、酒酿酌量；六、花椒十至二十颗；七、撒盐；八、烧大滚，再以小火炖，前后约四小时。

清炖除了不要煎豆瓣酱外，其余方法同，只是自始至终要用中火炖，同时要不断地撇油，至干净为止。

从美食聊到“四大名旦”，客人们看年迈的主人亲手做羹汤，弄了一下午，也该疲累了，于是纷纷告辞。在宾主尽欢、一切完满的情况下，主人也不再留宾，这时摩耶精舍天井中松影与月华交织，池塘里的水流涓涓，颇得“明月松间照，清泉石上流”的韵致，于是客人们带着齿颊间的芬芳，踏月而归。