《重庆小面调味标准化》简介
《重庆小面调味标准化》这本书是由斯波创作的,《重庆小面调味标准化》共有59章节
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前言
本书介绍重庆小面及调味标准化，涉及重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，目的是，使小面的做法更加简化高效，种类更加丰富，风味更加独特。本书介绍工业化加工的做法，...
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第一章 重庆小面标准与标准化
近年来，重庆小面这一传统美食备受人们欢迎。许多地区面店跟风开业，同质化竞争激烈，利润低，经营难以长久维持。成都乐客食品技术开发有限公司根据10多年调味指导经验提...
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第一节 重庆小面的标准
重庆小面的标准是重庆小面发展的风向标，是用来判断重庆小面的技术及其质量好坏的根据。重庆小面标准是一种以文字形式发布的统一协定，作为业界统一认可重庆小面的界定，包...
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一、重庆小面标准的基本定义
重庆小面标准是在能够广泛性满足消费者需要的前提下，为了让重庆小面在一定范围内获得健康发展秩序，经过重庆小面行业企业和配套的面条和调味料生产、浇头产业化、从事重庆...
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二、重庆小面标准的分类
①重庆小面标准的制定和类型按照使用范围划分有国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等。 ②按照内容划分有基础标准（重庆小面的界定、符号、代号...
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三、良好重庆小面标准的制定要求
一个好的重庆小面标准的制定是有要求的，要满足以下4点。 ①准确：标准的语言要避免抽象，模糊的词语是不宜出现的。 ②具体数量化：每个读标准的人必须能以相同的方式解...
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四、重庆小面标准的作用
1.重庆小面标准是衡量重庆小面好坏的重要依据和准则 重庆小面标准是重庆小面快速发展的必然结果，是重庆小面发展自然选择的趋势，是重庆小面从业者所期待的规范化选择，...
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五、重庆小面标准的实施形式
①重庆小面的面条标准建议直接采用GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》，也可采用LS/T 3212-2014《挂面》，具体根据所采用的面条...
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第二节 重庆小面标准化
重庆小面标准化不仅仅是调味料也不仅仅是面条的标准化，而是整个有关重庆小面经营及其相关产业的标准化。其目的是使重庆小面产业更加快速健康地发展。解放生产率，提高质量...
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一、重庆小面标准化定义
重庆小面标准化是指重庆小面从面粉、调味原料、浇头原料、加工过程、到调味过程、服务过程、管理过程等都按相应的标准执行。便于重庆小面发展成为具有重复性、经济性、一致...
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二、重庆小面标准化基本特性
重庆小面标准化的基本特性主要包括：统一性、简化性、协调性、综合性等。 （一）重庆小面标准化的统一性 为了达到重庆小面发展的最佳效益，让重庆小面快速健康发展，形成...
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三、重庆小面标准化的作用
促使重庆小面面条种类丰富、风味多样化满足更多消费需要。 重庆小面标准化的主要作用体现在以下几个方面。 ①提高重庆小面行业的经济效益，减少传统重庆小面经营的重复劳...
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四、重庆小面服务标准化
重庆小面服务标准化是指在重庆小面标准化思想的指导下，服务工作岗位通过预定的设计与培训，向消费者提供统一的、可追溯、可检验、可重复的标准化服务。重庆小面服务标准化...
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五、重庆小面工作流程标准化
所谓重庆小面标准化不是所有的重庆小面一个味，而是重庆小面的面条、调味料、浇头、品牌、店面连锁经营的标准化，思路是连锁、联盟、众筹、培训、联合等便于统一管理和服务...
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六、重庆小面标准化管理体系
重庆小面标准化管理体系是重庆小面标准化工作的一个重要组成部分，是加快重庆小面技术进步、聚合相关产业、加强科学管理的重要手段。标准化的建立，包括管理流程的优化，是...
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七、重庆小面作业标准化
（一）重庆小面标准化作业书 重庆小面标准作业程序（SOP）既是操作者执行重庆小面的标准，也是各级管理部门考核的依据，提高消费者和员工满意度，需要严格执行重庆小面...
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八、对重庆小面标准化的认识
标准化重庆小面为行业发展奠定了基础，依据面条、浇头、调味料生产技术的发展规律和重庆小面经营需要客观经济规律进行标准化管理，而各种科学管理制度的形式，都以标准化为...
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九、重庆小面标准化的实践难题
（一）味道参差不齐，缺少标准特色味 川渝美味之一的重庆小面，具有得天独厚的优势，但是如何实现具有特色标准的做法是个难题。这要靠历史的积淀，总结经验，融合南北需求...
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十、重庆小面标准化雏形图
重庆小面调味标准化是面条标准化、高汤标准化、浇头标准化、配套标准化、经营标准化五部分组成，相互进行高度标准化的形态，这才是重庆小面调味标准化真正的意义。...
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第三节 重庆小面标准与标准化的区别
重庆小面标准化是指在消费持续增长需求、复合调味技术和面条制作技术、科学和管理经营重庆小面等实践活动中，对重复性的重庆小面特色技艺和标志性小面味道的概念，通过不断...
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一、重庆小面标准与标准化之间的区别
重庆小面标准与标准化之间的区别总的来说有以下几点。 ①重庆小面标准仅限于文件，而标准化是实际操作过程活动。 ②重庆小面标准是对重庆小面生产经营的重复性和重庆特色...
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二、重庆小面标准与标准化的意义
（一）重庆小面标准化的重要意义是什么 1.重庆小面现代化大生产的必要条件 重庆小面标准化可以规范重庆小面的生产经营消费活动，规范重庆小面经营行为，引领重庆小面品...
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第二章 重庆小面面条的标准化
重庆小面的标准化首先需要解决的是面条的标准化。面条煮的时间稍久就会变口感，熟制之后放的时间稍久口感就变差，这让人们不好把控小面的口感，即便是经验丰富的厨师、生意...
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第一节 面条的生产工艺
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一、面条的生产工艺流程
面粉→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或烘干...
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二、面条生产技术要点
1.面粉 面粉是面条生产的主要原料。面粉按蛋白质含量多少，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。制作面条一般用高筋和中筋面粉，有时也用低筋面粉。 2.配...
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三、重庆小面的传统制作工艺
重庆小面的传统做法是：将食盐放到小碗中，倒入少许水化开，将面粉倒入盆中，一边加盐水一边搅拌面粉呈棉絮状，和成光滑的面团，放置15～20分钟熟化，将面团擀成一大张...
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第二节 面条的多样化生产
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一、谷物类面条
1.黑米面 （1）生产工艺流程 面粉+黑米原料+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或晾干→冷藏或常温→备用 （2）生产技术要点及其注意事...
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二、蔬果类面条
（一）叶类 1.菠菜面 （1）生产工艺流程 面粉+菠菜汁+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或晾干→冷藏或常温→备用 （2）生产技术要点...