细菌性食物中毒
（一）常见的细菌性食物中毒
1．沙门菌食物中毒
（1）病原：沙门菌属有2 500多种血清型，我国已发现200多种血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。自然界中广泛存在，存活力较强，在水和土壤中可存活数日至数月，在蛋中存活20～30天。该菌在适宜的基质上、20～30℃条件下可迅速繁殖，经2～3小时即可达到引起中毒的细菌数量。
（2）引起中毒的食品：主要是畜肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。畜肉类主要来自畜类生前感染。另外宰杀后经各种途径使畜肉受到污染。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。带有沙门菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。
（3）临床表现：潜伏期一般为12～24小时。临床表现依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，一日7～8次，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。
2．副溶血性弧菌食物中毒
（1）病原：副溶血性弧菌为嗜盐性弧菌，革兰染色阴性。在含盐3%～4%的培养基中生长良好。最适宜生长的pH值为7．5～8．5，温度为37℃。不耐高温，80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。
（2）引起中毒的食品：主要为墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝等海产品，其次为盐渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品等。
（3）临床表现：潜伏期多为10小时左右，一般8～40小时，主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈绞痛、频繁腹泻、洗肉水样或带黏液便，无里急后重，每日5～6次，体温39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程2～4天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克、昏迷而死亡。
3．葡萄球菌肠毒素食物中毒
（1）病原：葡萄球菌广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌为革兰阳性球菌，不耐热，但能耐受干燥和低温。在28～38℃生长良好，繁殖的最适温度为37℃，最适pH为7．4，在含20%～30%CO2的条件下有利于产生大量肠毒素。肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，须经100℃2小时方可破坏。
（2）引起中毒的食品：主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。人和动物带菌率高，尤其是患化脓性皮肤病和上呼吸道感染者，可通过各种途径污染食品；牛患乳腺炎时的奶也大量带菌。被污染的食品若在较高温度和湿度下贮存，利于该菌生长繁殖产毒。
（3）临床表现：潜伏期一般为1～6小时，多为2～4小时。主要症状有恶心、剧烈反复呕吐、上腹部疼痛、水样便，体温正常或低热。病程短，1～2天内即可恢复健康，预后一般良好。
4．肉毒梭菌食物中毒(https://www.daowen.com)
主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。
（1）病原：肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，借其芽胞可长期存活。耐高温，芽胞需干热180℃5～15分钟或湿热100℃6小时方被杀灭。10%盐酸1小时或20%甲醛24小时方能杀死芽胞。在适宜条件（无氧、发酵、适宜的营养基质、18～30℃）下肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素。该毒素毒性极强，1μg即可使人致死。毒素不耐热，80℃30分钟或100℃10～20分钟可完全破坏，pH＞7．0时亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、阴暗、密封条件下可保存多年。
（2）引起中毒的食品：可因饮食习惯和膳食结构不同而异。国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。
（3）临床表现：潜伏期6小时～10天，一般1～4天。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂、运动失调、心力衰竭等。体温、血压正常，无感觉障碍，意识清楚。病死率较高，多死于发病后10天内。经积极治疗后逐渐恢复健康，一般无后遗症。
（二）细菌性食物中毒的防治
1．细菌性食物中毒的治疗原则
（1）迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或1∶4000高锰酸钾溶液洗胃。
（2）对症治疗：止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。
（3）特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药，以保暖、输液、饮食调节为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。
2．细菌性食物中毒的预防措施
（1）防止食品污染：严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。
（2）控制病原体繁殖及外毒素的形成：绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20～40℃，在10℃以下繁殖减弱；低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。
（3）彻底加热，杀灭细菌及破坏毒素：这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体，烹调时肉块不应太大，要使肉块内部温度达到80℃，持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应100℃加热2小时。