穰皮子

谈到吃食，自然少不了关中人最喜爱的穰皮子。做穰皮子需有特制的炊具，名曰“穰锣”，是一种用白铁皮制成的平底带浅帮的圆形容器。蒸穰皮前，先将淀粉与蛋白质分离后，取2倍的水将淀粉稀释，和入面浆中，稀释程度以能用手勺扬起拉成线条为宜，再放入盐和少量的碱；然后舀入穰锣中，均匀摇平，越薄越好；最后把穰锣放入开水中加盖蒸四五分钟，即成荷叶般透明的穰皮。把整张穰皮切成细条，配上用蛋白质做成的粗糙而多孔的面筋，加点豆芽、菠菜，再佐以芝麻酱、高粱醋、油泼辣子、蒜泥和芥末，吃一口光软筋滑的穰皮，尝一块膨松粗韧的面筋，五味俱全，令人爽口生津。我奔波于关中大地采访拍照，就是这种食品给了我营养和力气，给了我启示和灵感。记得1998年大年三十，我还在凤翔拍照，奔波劳累了一天，黄昏时分拖着沉重的双腿和疲困的身躯回到县招待所。因放假，招待所什么吃的东西都没有了，幸好还有夜市，便买了两碗穰皮，四两西凤酒。回到房间后，打了一盆热水，坐在沙发上，泡着双脚，喝着西凤酒，就着穰皮，看着电视剧《水浒传》，个中滋味，别人是很难体会的。