甘谷凉粉种类繁多，制作考究，风味各异。白凉粉用豌豆制成，黑凉粉用扁豆、黄豆、蚕豆制成，洋芋凉粉用洋芋淀粉制成。在县内，洋芋、荞麦凉粉最常见，白凉粉晶莹透明，手托一寸厚的凉粉，隔粉能见指纹；食时可切成薄片、细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状。细条凉粉调料讲究，有酱油、醋、芥末、蒜泥、油泼辣子，有些人还喜欢撒点味精和花椒面，拌进几节香菜、胡萝卜丝或嫩芹菜，看起来白红带油亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。
