二、原来如此
进入老龄阶段，人的身心功能出现不同程度的衰退，如咀嚼和消化能力下降，视觉、嗅觉、味觉反应迟缓等。这些变化会增加老年人患营养不良的风险。合理的烹饪方式，有助于平衡营养、安全、美味各方面的关系，能辅助老年人做到平衡膳食、食物多样。
（一）蒸、煮、炖、炒有助健康
与煎、炸、烧烤或生吃等极端方式相比，蒸、煮、炖、炒等烹饪方式更温和可取。首先，蒸、煮和炖的温度在100摄氏度左右，既可以杀死各种病原体，又可以让食物更容易消化吸收；其次，这几种烹饪方式对维生素的破坏较轻，可以更大限度保持食物的营养。炒菜的温度低于油炸或烧烤，但是爆炒时的温度往往比煎炸有过之而无不及，并不可取。
（二）乱炖杂炒更有营养
中式烹调讲究色香味形，健康饮食讲究食物多样化，两者兼得的简便做法是乱炖或杂炒。所谓乱炖就是把不同类别、颜色的食材放在一起炖煮，下锅时要注意不易熟的食材先下锅，易熟的食材后下锅。同时要注意荤素搭配，最好有大豆制品、肉类、鱼虾等高蛋白质食物。
杂炒与乱炖差不多，但要全部选用易熟的、不同颜色的食材，一起下锅炒熟。把多种蔬菜放在一起，不但颜色丰富多彩，而且味道相和，相得益彰。
（三）蔬菜需要特别“保护”
很多人不知道，烹调方式对食物的营养有决定性的影响：蔬菜中维生素C、叶酸、钾等营养成分都很“娇气”，要么容易随水分流失，要么容易被高温破坏，如果加工方法不得当，这些营养成分甚至会损失80%。而且，某些蔬菜中一些对健康不利的物质（如菠菜中的草酸、鲜豆角中的凝集素等）需要通过正确的烹调方法加以破坏、去除，否则会影响消化吸收。
（1）蔬菜先洗后切，可以减少维生素和钾水溶性营养素从切口流失，同时要避免切得太碎或切完再洗。
（2）急火快炒可以缩短加热时间，有助于保留蔬菜的更多营养。
（3）提前焯水再烹调，一是能去除菠菜、苋菜等蔬菜所含的大部分草酸，二是有助于去除农药残留。焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，但焯水会缩短烹饪时间，可以减少加热造成的营养素损失。芹菜、蒜薹、西蓝花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜，尤其需要先焯水。正确的焯水方法是开水下锅，水要多，火要猛，尽量缩短焯水时间。
（4）勾芡。炒菜出锅前，调入少量水淀粉勾芡，这样可以避免浪费汤中溶出的维生素和矿物质，对于维生素C 也有一定的保护作用。(https://www.daowen.com)
（5）要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和温度。加热时间越长、温度越高，则营养损失越大。所以，烹饪食物应尽量多采用蒸、煮、快炒等方式，而且不论采用何种方式都不要过火。
（四）肉馅儿更易于消化吸收
老年人胃肠消化能力减退，大块的肉类不易被消化吸收。把各种肉类搅碎或切碎末，加入适量蔬菜碎末、水和调味料制成馅儿，这样荤素搭配的肉馅儿可以包饺子、馄饨、包子或烙馅饼，非常易于消化。
（五）多刺鱼类最好打丸
普通鱼类往往多刺，吃起来不够方便，老人尤其如此。把鱼肉拍碎、剁碎或搅打成鱼泥，做成鱼丸，调味后下沸水锅“汆”一下，则营养丰富，口感细嫩，易于消化，特别适合老年人和儿童。
值得注意的是，超市里出售的鱼丸、虾丸和肉丸往往名不副实，优质肉类比例较低，主要成分多是肥肉、淀粉、胶、肉味香精，脂肪含量高，营养价值较低，不建议选用。
（六）制作肉食用高压锅
高压锅能使烹调温度升高至108~120摄氏度，与炒、煎炸或烧烤相比，温度较低，营养破坏较少。高压锅还能缩短加热时间，使肉类原料快速成熟，减少对营养素的破坏。因此使用高压锅有助于保留更多营养素，值得推荐。
（七）煲汤时间不宜过长
煲汤时，很多人认为小火慢炖更容易析出食物营养。实际上，不论哪类汤都含有来自原料的水溶性营养成分，如维生素、矿物质、氨基酸、糖类等，长时间加热会破坏食物的大部分营养物质，降低汤品的营养价值。所以，熬汤的火候和时间要适可而止，不是熬得越久越好。同时，煲汤时应少油、少盐、少糖，即使是冰糖、红糖、蜂蜜等，也不能多加。
（八）烹调加醋有助吸收
醋中的醋酸可以刺激胃酸分泌，有增加食欲、助消化的功效，对患有消化不良、胃酸过少的老年人尤其有益。而且，醋还能使食材中的钙、铁等矿物质更容易溶出，有助于人体吸收。烹调时加醋，还能保护食材中的维生素C 、B 族维生素等，使之免受破坏或破坏较少。这是因为维生素C 、维生素B 、维生素B 、维生素B 等在2
16酸性条件下更稳定，能减少烹调加热造成的维生素损失。还有研究表明，加醋可以抑制餐后血糖水平升高的幅度。