前言

党的二十大报告把“发展质量”摆在更突出的位置，经济、社会、文化、生态等各方面都要体现高质量发展的要求。“民以食为天”，饮食是生存的基础，烹饪是为人类更好地饮食服务的。随着我国经济的发展和居民收入水平的提高，人们对食物的要求，已从温饱、味觉型转到了营养、健康、养生型的更高层次，越来越多城市消费者在食品选择方面开始追求绿色、营养和健康。因此高质量烹饪既是时代的要求，也是人民的期待。

我国的烹饪源远流长，有关烹饪的书籍琳琅满目，但少有将食材、烹饪与营养知识系统化并集成化的，更难以深度涉及营养学、化学等科学知识。目前现代家政服务与管理、健康管理、医学营养药膳与食疗等专业均开设烹饪课程，但缺乏一本完全满足这些专业较高要求的教材。随着生活质量的提高，人们对食品营养与安全的要求越来越高，在烹调时，不仅要考虑食物的口感（味），还要讲究食品的营养与美化，尽可能地使食品色、香、味、型俱佳。我国传统的高温烹饪方法不仅容易破坏食物营养成分，而且容易产生一些丙烯酰胺、苯并芘等致畸、致癌物质，故难以满足高端家政服务及其烹饪质量的需要。因此亟需一本兼顾技术和营养的烹饪书籍。

《烹饪技术与营养》一书由绪论、技术篇和营养篇三大模块组成。“绪论”主要介绍了烹饪的起源与发展以及中国烹饪的特色与八大菜系；“技术篇”包括食材（分类、选购、保鲜与储藏）、烹饪前处理（清洗、切配技术、保护性加工等）、菜肴烹饪技术（热菜冷菜烹饪、制汤技术）、主食制作技术；“营养篇”包括主要营养物质、烹饪储藏技术、膳食平衡与烹饪安全。三大模块之间理实交融、相互交织、前后贯通。书中不仅详细阐明了烹饪过程的具体操作技术，而且配以大量的实际操作视频，同时还解析了烹饪技术和营养成分之间的关系，使读者既“知其然”，也“知其所以然”，为烹饪的科学化提供了理论依据。它既可作为家政及烹饪相关专业学生的教材，也可作为家庭烹饪手册和饮食科普读物。(https://www.daowen.com)

本书是在国务院特殊津贴专家、原教育部教学指导委员会委员吴庆生教授指导下，在北京理工大学出版社、菏泽巾帼职业培训学校（企业）和菏泽市健康管理师协会的大力帮助与支持下，由山东省教育科学规划学科专家、山东省科普专家、菏泽市最美科技工作者王美芹教授协同同济大学、菏泽家政职业学院、河北工业职业技术大学、长春健康职业学院、川南幼儿师范高职专科学校等一批专家学者编著而成。

由于编者水平有限，书中疏漏和错误之处在所难免，恳请读者批评指正。

编　者