任务一 了解食材清洗
各种畜禽类、水产类、果蔬、干制品一般都不能直接烹制，要经过清洗等加工程序，才能确保食品的安全卫生，因此食材清洗是一个重要的工序，同时也是一项集知识性、经验性于一体的工作。
一、植物类食材的摘洗
在摘洗过程中要根据食材种类和菜肴的具体要求，采用不同的方法，合理地进行摘洗。
（一）果蔬类食材的摘洗
1.新鲜果蔬食材摘洗的基本要求与方法
（1）新鲜果蔬摘洗的基本要求
①熟悉果蔬的基本特性。新鲜果蔬因可食用的部位不同而质地各异，在摘洗新鲜果蔬时应熟悉其质地，合理摘洗，从而获取卫生安全的食材，同时又不损失食材营养。
②根据烹调菜肴的要求，选取食材相应的部位，使之达到烹制菜肴的需求。
③清除虫卵、杂物。新鲜果蔬一般都夹杂着污物、杂质及虫卵等，应采取合理的加工方法予以去除，将其冲洗干净，以确保食材符合饮食卫生的要求。
④先洗后切。新鲜果蔬的加工宜先洗后切，目的在于防止新鲜果蔬在刀口处流失过多的营养成分，也防止细菌污物的侵蚀。
（2）新鲜果蔬摘洗的方法
因新鲜果蔬的品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故摘洗加工方法各异。
①叶菜类蔬菜的摘洗。第一步：摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、老帮、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙等固态污物。第二步：洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况而采用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。将经过摘剔整理的蔬菜放入冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥沙等污物，再反复清洗干净，沥水、理顺即可。
夏秋季节上市的蔬菜叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，用冷水一般不易清洗掉，放入适当浓度的盐水中浸泡，则可使虫卵的吸盘收缩脱落，便于清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放入2%的盐水中浸泡5 min，再用冷水反复洗净。
②根茎类蔬菜的摘洗。不同根茎类蔬菜的摘洗方法亦不同。
冬笋、茭白等带毛壳和皮的食材。先将毛壳去掉、削去根须，再用刮皮刀削去表皮，然后再洗涤干净。
莴苣、土豆、山药等带皮的食材。用刀削去外皮，用清水洗净，浸泡在凉水中备用。
注意：根茎类的蔬菜大多含有鞣酸（单宁酸），所以在去皮后应立即置于冷水中浸泡，或去皮洗净后立即使用，防止褐变。
③花菜类蔬菜的摘洗。将花菜类蔬菜去蒂和花柄，留花朵，清洗时将花朵用冷水洗净即可。黄花菜在处理时还要注意要将花蕊去除。
④瓜类蔬菜的摘洗。冬瓜、南瓜等可去除外皮，由中间切开，挖去种瓤，然后洗净。南瓜嫩时用清水洗净外皮即可，老南瓜时洗净后可将外皮去掉，再用清水洗净。
⑤茄果类蔬菜的摘洗。番茄，先洗净表皮，再用开水略烫后，剥去外皮。茄子，去蒂并削去硬皮，洗净即可。辣椒，去蒂、籽瓤后洗净。
⑥豆类蔬菜的摘洗。食用荚果的豆类蔬菜，应先掐去蒂和顶尖，撕去两边的筋，然后清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。食用种子的豆类蔬菜，应剥去外壳取出籽粒，冲洗干净，如豌豆等。
2.果蔬食材去除农残的方法
随着人们对于水果、蔬菜需求量的日益增长，果蔬中的农药残留问题引起人们的关注，特别是现代物流的快捷以及低温冷链运输的发展，虽然便于果蔬的保存，但却不利于农药残留的降解。日常除了市场监管部门对果蔬中农药残留的监测之外，人们应注意在食用前进行恰当的操作以去除部分农残。
一般夏季害虫比较活跃，夏季果蔬农药残留会较高，而从市场上抽检的结果看：韭菜、菠菜、芹菜、豇豆等叶类蔬菜、豆类蔬菜农药残留检出率较高；检出农残较多的水果，常见的有苹果、葡萄、草莓等。
（1）果蔬农药残留的种类
按农药的性质可分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药等；按酸碱性可分为：酸性农药、碱性农药、中性农药；按溶解性可分为：水溶性农药、脂溶性农药等；按农药的作用可分为：杀虫剂、杀螭剂、杀菌剂、除草剂等。
（2）清洗的原理
物理方法：通过冲洗，增加摩擦力和物理接触对农药进行洗脱；
化学方法：通过酸碱中和反应，分解后溶解洗脱；
生物降解法：日光照射、放置储藏。
（3）家庭常用去除果蔬农药残留的方法
①浸泡水洗法：水洗能除去局部果蔬农残，是清除果蔬污物和去除农药的基础方法。一般先用清水洗掉外表污物，然后用清水浸泡5～15 min，最后再用清水冲洗3～5遍。
使用果蔬清洗剂可增加农药的溶出，浸泡时可加入适量果蔬清洗剂。浸泡后再要用流水冲洗几遍。适用于各类叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、生菜、香菜、白菜等。
②碱水浸泡清洗法：我国使用的农药主要是有机磷农药，大部分有机磷农药在遇到碱后，都会慢慢分解、失效，所以用碱水浸泡是去除农药残留的有效措施。
可先将果蔬外表污物洗干净，浸泡到小苏打水中（一般500 mL水中加入小苏打5～10 g）15 min左右，然后用清水冲洗3～5遍。适用于各类果蔬。
③开水漂烫清洗法：部分蔬菜上残留的农药可以通过加热的方法使其失效，把蔬菜放在开水中焯30 s～3 min，然后再清洗干净，蔬菜上面的大部分农药也会失去效应。适用于菠菜、生菜、香菜、甘蓝、芹菜等蔬菜。
④淘米水浸泡清洗法：淘米水可以用来清洗蔬菜，因为淘米水呈弱碱性，而蔬菜上面残留的农药在遇到碱性的淘米水后，会慢慢分解、失效。
⑤盐水清洗法：使用2%的淡盐水清洗蔬菜不仅可以去除局部农药，而且可以除去肉眼难以发现的虫或虫卵。适用于大白菜、卷心菜、油菜等蔬菜，将蔬菜叶片放入盐水中浸泡5 min，再将叶片捞出后清洗几遍即可。
⑥小苏打、面粉去除法：对于葡萄、樱桃、车厘子等水果，先将水果外表污物冲洗干净，在小苏打碱水中再加入一些面粉，提高水的黏稠度，浸泡15 min左右，然后用清水冲洗3～5遍，对清除残存农药、微生物、污物、杂质等非常有效。
⑦去皮法：果蔬外表农药量相对较多，所以削皮是一种较好的、简单实用的去除残留农药方法，这样果蔬表面残存的农药和虫卵就会被基本清除。适用于苹果、梨、桃、猕猴桃、黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、胡萝卜、土豆等。
⑧晾晒法：对于方便储藏、储藏期较长的蔬菜，可先放置几天再食用。适用于白菜、卷心菜等。
（4）清洗时的注意事项
①清洗前尽量不要破坏其结构。这样可以有效避免农药在清洗时进入果蔬组织内部。如手撕卷心菜，应先清洗叶片，清洗干净后再撕成小片。
②合理控制浸泡时间。清洗浸泡时间不是越长越好。研究表明，浸泡时间在5～15 min时对各种农药去除率较高，浸泡时间过长会导致农药又重新吸附到果蔬上。
③清洗时不同类别的果蔬尽量分开。果蔬农药大多残留在外表，在清洗的时候要注意不同类别分开。如将荔枝与草莓一起清洗，可能产生交叉污染。还要注意已经去皮的和没有去皮的果蔬不要混放。
（二）粮食类食材的清洗
1.稻米的清洗
在自然环境中生长的水稻能够富集砷，所以我们日常食用的大米中常含有砷。但如果大米符合安全标准，其实不用太担心砷的危害，简单淘洗2～3遍即可。浸泡可除砷，通过浸泡的方式可进一步降低风险。把大米浸泡在5倍体积的水中一夜，然后冲洗，可以减少80%以上的砷。浸泡也会去除大米中的一些淀粉，但不会造成叶酸、铁、烟酸和硫胺素等营养素的损失，但在随后的清洗过程中，不要用手大力揉搓大米，否则会造成上述营养素的流失。
2.豆类的清洗
豆类食材四步清洗法：除杂、过滤、浸泡、温煮。
清洗豆类食材，主要是为了去除杂质。首先把豆类食材放在较扁平的容器里，挑出隐藏其中的坏豆以及小石子、碎叶等杂物，然后把豆类食材用冷水漂洗。如果是干豆，还需要用温水浸泡，必要时要进行温煮，若直接烹制，干豆会很难熟透。
二、动物类食材的宰洗
（一）新鲜水产食材的宰洗
水产品在烹饪之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据不同的品种和具体的用途而定，水产品的宰洗基本要求有：
一是熟悉食材的组织结构。水产品的品种繁多，形状、品质各异，操作者应熟悉其组织结构，以便加工整理。
二是要除尽污秽、杂质。水产品在宰杀时，应按照卫生要求，保证加工食材的卫生质量。宰杀时，鱼鳞、内脏、鱼鳃、硬壳、砂粒、黏液等杂物必须去净。
三是根据用途和品种进行加工，水产品的品种和用途不同，宰杀的方法也不相同。如大多数的鱼都要进行刮鳞处理，但某些鱼类不需要去鳞。
四是合理使用食材。水产品在宰杀时，应按用途和成菜的要求，合理地使用食材的各个部位，尽可能防止浪费。如鲢鱼头可烹制，不应废弃，可用于制作“砂锅鱼头”；制作“红烧鱼尾”时，可选用青鱼的尾巴；形体较大的鱼可充分利用其中段出肉，加工成块、片、条、丝、茸等。
1.鱼类食材的宰杀与清洗
鲫鱼的宰杀与清洗
鱼类食材的宰杀与清洗的步骤一般是：
第一步：击昏。一般采用的是将鱼摔打或用钝器敲打鱼的头部，将其击昏后再进行下一步操作。
第二步：刮鳞。将鱼表面的鳞片刮净，刮鳞时不能顺刮，要逆刮。有的鱼不需要去鳞，如带鱼、鲅鱼、小黄花鱼、鲥鱼、鲶鱼等，处理时只需把鱼体表面洗净即可。
第三步：去鳃。鱼鳃质地较硬，且夹带着污物，无食用价值，可用手、小勺或剪刀等将鱼鳃除去。
第四步：取内脏。应根据鱼的品种、大小和成菜的要求而定。一般可分为两种：一种是将鱼的腹部用刀划开取出内脏，此法主要适用于形体较大和出肉用鱼类的加工；另一种是从鱼的口腔中将内脏取出，方法是先在鱼的腹鳍与肛门之间剖开一刀口，将鱼肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，顺势将鱼鳃和脏器一同搅出，此法主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
第五步：去腥腺。腥腺位于鱼体两侧的中间位置，腥腺不去掉会导致鱼腥味过重，影响食材的质量。去腥腺的方法是在鱼鳃下2 cm左右的地方剞一刀，再在离鱼尾3 cm左右的地方剞一刀，在鱼鳃下方的刀口处找到白色的点，并用左手轻轻揪住，右手拍打鱼体，用力均匀并缓慢地把腥腺从鱼体内揪出，鱼体另一面的腥腺也用此法处理。
第六步：清洗。清洗时重点清洗鱼体表面、鱼鳃部位和腹腔。鱼的腹腔血污较多，且一般池塘人工饲养的鱼类腹腔内附着一层黑膜，应将其清除干净，并用冷水将腹腔洗净。
2.甲壳类食材的宰杀与清洗
虾类的处理
（1）虾类的宰杀与清洗
用剪刀剪去额剑、触角、步足，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可；也可根据制作菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留虾肉；或将虾头去除，留虾尾。
（2）蟹类的清洗
蟹类清洗加工方法一般是将附着在其体表及螯足（毛钳）上的绒毛和残留污物用软毛刷刷洗干净即可。
3.软体动物类食材的宰杀与清洗
水产品中贝类的品种很多，主要有海螺、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等，一般加工步骤为刷洗去泥、水养吐泥沙和洗涤。
蛤蜊的清洗加工工艺：将蛤蜊放入清水盆内，用细毛刷刷净泥沙，冲洗干净后静置于淡盐水（1 L清水放5 g盐）中，使其吐出泥沙，最后用水冲洗干净即可。
蛤类原料的出肉有熟出与生出两种。熟出是将蛤类洗净后，放入开水锅内煮沸，待蛤类张口后即捞出，然后将肉剥出。生出是将大的蛤类用刀剖开，将肉取出；也可将蛤类洗净静养，待蛤类张口时即用刀将壳撬开，取出蛤肉。
海螺和田螺的出肉加工也有生出和熟出两种。生出是将外壳砸碎取出螺肉，揭去硬盖，摘去尾部，加盐、醋搓去黏液，洗净黑膜，生出螺肉适用于爆、炒、汆等方法。熟出是先将海螺或田螺放入冷水锅煮熟后，用牙签挑出螺肉，再除去尾部、洗净，熟出的螺肉适用于红烧、制馅等。
鲜鲍鱼的出肉较为简单。先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将肠等污物洗净即可。
4.鳖的宰杀与清洗
鳖，常见的是中华鳖，又名甲鱼、王八。鳖肉可食用，且营养价值高，是一种高蛋白、低脂肪、味道鲜美、含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，也是食疗、药膳的常用原料。鳖肉肉质细嫩，常用烧、炖、焖等方法成菜。
目前市场上的商品鳖主要以人工养殖为主。在不同的环境中生长的鳖，其肉味品质各有差异。一般背甲与裙边呈青绿色，表面润滑有光泽，特别是腹甲呈金属色、四肢基部呈黄色者为佳。
鳖的宰杀步骤：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→洗涤。
先将鳖腹面朝下放在菜墩上，用刀在鳖的头与壳之间平刀片入其壳下2/3处，放尽血后，掀起背盖，去内脏，放入70～80 ℃的热水中，烫泡2～3 min取出，洗净血污，搓去甲鱼周身的脂皮。将鳖的爪尖剁下，用清水将甲鱼肉洗干净。鳖的血和胆分别用白酒浸泡保留，肝、肠洗净备用。
（二）畜禽类食材的宰洗
1.家禽宰杀与煺毛技术
家禽的宰杀加工比较复杂，加工处理的方法会直接影响菜肴成品的质量。
（1）家禽宰杀加工的基本要求
用于烹制菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽等，其宰杀加工的要求如下：
①宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。如果血未放尽，会影响成菜的质量。
②煺毛时应控制好水的温度和烫泡的时间。根据家禽的品种、老嫩和季节的变化来灵活控制水的温度和烫泡时间。
③应符合卫生要求，防止交叉污染。加工禽类时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内脏时不要弄破胆囊，以免污染其肉质。洗涤禽类时必须用冷水冲洗干净，特别是禽类的腹腔必须反复冲洗，直至血污冲净为止。
④要注意节约，做到物尽其用。家禽的各部位在宰杀加工时不要随意丢弃，应充分合理地使用。
（2）家禽宰杀的步骤
第一步：宰杀。宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀两种方法。放血宰杀即用刀割断家禽血管、气管，随后倒置放尽血。现以鸡为例介绍宰杀方法：宰杀时左手握住一对鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿。用拇指和食指捏住鸡颈皮并向后收紧，使手指捏到鸡颈骨的后面。在下刀处拔净颈部鸡毛，然后用刀割断气管和血管，随后将鸡身下倾倒置，放尽血液，使血液流入准备好的盛器内（盛器内放少许盐）。待血全部流尽后，用筷子将鸡血和盐水调匀。鸽子、鹌鹑在宰杀时不需要放血，一般采用窒息宰杀，窒息宰杀是将禽类闷死或用水呛淹致死。
第二步：浸烫、煺毛。家禽宰杀后即可浸烫、煺毛。这个步骤须在家禽停止挣扎，完全死亡而体温尚未完全冷却时进行。过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过晚则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。浸烫、煺毛时水的温度要根据家禽的老嫩和季节的变化而定。大而老的家禽宜用80～90 ℃的水温；小而嫩的家禽宜用60～80 ℃的水温。浸烫时间以3 min左右为宜。浸烫后，要趁热将羽毛煺净，以煺净绒毛而不使家禽表皮破损为宜。
第三步：开膛取内脏。开膛取内脏的方法，可视家禽肉的用途和烹制的要求而定。常用的开膛取内脏有三种方法：腹开法、背开法和肋开法。
【腹开法】
先在家禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5～6 cm长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，洗净腹内血污，并将家禽内外冲洗干净即可。这种方法应用广泛，适用于一般的烹制方法。
【背开法】
在家禽的脊背处，沿背骨从尾至颈部剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污。背开法适用于整禽上席的菜肴，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品，装盘时腹部朝上，可使成品上席后看不见刀口，使菜肴的外观显得丰满、美观。
【肋开法】
在家禽的右肋（翅腋）下开一刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，将家禽冲洗干净即可。肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作，使家禽在烤制时不会漏油，成菜后的口味更加鲜美。
无论采用哪一种方法，操作时均应注意不要弄破家禽的胆囊。
第四步：洗涤、整理内脏。禽类的内脏除嗉囊、气管、食管和胆囊外，其他均可食用。洗涤整理的方法如下：
【肫】
先割去前段食肠，再从侧面将肫剖开，除去污物，再剥掉内壁的黄皮，冲洗干净即可。(https://www.daowen.com)
【肝】
取出肝脏后，摘去附着在肝上的苦胆，用水轻轻漂洗干净即可。
【肠】
先洗去肠内污物，再用剪刀顺肠剖开并冲洗。用刀轻轻刮去依附在肠壁上的附着物，用盐、醋搓洗去肠壁上的污物、黏液。最后反复用清水冲洗干净，用开水略烫即可。
【血】
将已凝结的血块，放入沸水锅中煮熟后取出即可。煮时须注意火候，煮的时间过长，会使血块起孔，影响其质量。
2.家畜肉清洗技术
（1）猪肉的清洗
清洗猪肉时如果简单地用流水进行冲洗，只是洗净了肉表面的一些污物，正确的洗肉方法是将肉和温淘米水（水温不可太低，温度太低猪肉表面的油脂容易凝固）一起放入容器中，浸泡10 min再用清水洗净。
（2）牛肉的清洗
将牛肉放进40 ℃左右的温水中，水中放一勺盐、一勺碱面、一勺醋，浸泡5 min，然后用手揉洗，揉洗完后再用清水冲洗几遍，就可以把牛肉洗净，这样洗过的牛肉在炖煮过程中容易软烂。
（3）排骨的清洗
排骨清洗时应用水冲洗几遍，然后再放入沸水中焯2～3 min，撇去浮沫，捞出后再用凉水洗净即可。
3）家畜内脏及四肢清洗方法
家畜内脏和四肢泛指家畜的心、肝、肺、肚、肾、肠、头、蹄、尾等组织器官。由于这些食材带有较多的黏液、污物及油脂和脏腑异味，故在清洗加工时应选用恰当的方法进行加工处理，方能达到制作菜肴的要求。
常用家畜内脏及四肢的清洗加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。
（1）里外翻洗法
主要适用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工，因为其里外均带有较多的黏液、油脂和污物，所以将外面洗净后，再将其翻转过来洗里面，将里外洗涤干净。
（2）盐醋搓洗法
主要适用于洗涤油腻且黏液较多的肠、肚等内脏。先将内脏的污物、油脂去掉，放入盆内加盐搓揉去除黏液，再加醋搓揉，除去异味，再用清水冲洗。
（3）刮剥洗涤法
主要用于去掉原料表皮上的污垢、残毛和硬壳。如猪爪的加工，须刮去爪间的污垢，拔净余毛，去壳，再入沸水中烫泡，洗刮干净。猪舌、牛舌一般先用开水焯一下，然后放入凉水中浸透，再刮去舌苔，清水洗净即可。
（4）清水漂洗法
主要适用于洗涤质嫩且易碎的原料，如家畜的脑、肝、脊髓等。此法是将原料置于清水中轻轻漂洗干净即可。
（5）灌水冲洗法
主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。家畜肺的洗涤方法有两种：
①将家畜肺的大小气管和食管剪开，用清水反复冲洗干净，再置于沸水锅中去其血污，捞出后冲洗干净。
②将家畜肺的气管套在水龙头上，冲洗数遍，直到血污冲净，肺叶呈白色，再置于沸水锅中汆烫，捞出后冲洗干净。
（三）干制、烟熏动物类食材的清洗
1.淡菜干（贻贝干）的清洗方法
将淡菜干用清水洗净，放在热水中浸泡1～2 h至涨发，摘去其中心带毛的黑色肠胃，在清水中再冲洗一遍。淡菜干的腮（小绒毛）腥气大而且有较多细小沙砾，应剥掉，这也是淡菜干清洗的主要工序之一。将淡菜干处理好之后，用清水洗净，就可以待用了。
2.烟熏腊肉的清洗方法
第一步：先刷尘。烟熏腊肉是用熏柴熏制的，且晾晒时间长，因此腊肉上会沾有灰尘，应先用干净的刷子刷去表面灰尘。
第二步：火烤皮。将烟熏腊肉放在火上或用喷枪烤，注意只烤带肉皮的那一面，烤至腊肉的肉皮发黑且开始冒油即可。
第三步：刮肉皮。用刀刮净腊肉皮上的污物和烤煳的肉皮。
第四步：热水浸泡。放入稍微加热的淘米水中浸泡20 min。淘米水含有淀粉，可以吸取一部分油脂。淘米水不用烧开，加热至50 ℃即可。
第五步：刮洗。浸泡结束后再用刀刮净肉皮上残余污物，再把腊肉用清水冲洗干净，反复清洗几次。
第六步：水煮。把腊肉切块，放开水中煮20～30 min。煮过的腊肉变得干净了，烟熏味和咸味也减轻了很多，捞出放凉后备用。
三、干制类食材的涨发
鲜活的动植物性食材，为了便于储存和运输，采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水而成为干制类食材。干制类食材与鲜活食材相比，质地干、硬、老、韧，在烹制前必须经过一定的加工处理，使之重新吸收水分，恢复其原来的松软状态的过程，这个过程称为干制类食材的涨发。
（一）干制类食材涨发的目的和要求
干制类食材的涨发在烹饪中应用广泛，涨发效果可直接影响食材的烹制和菜品的质量，所以这一环节在菜肴制作中意义重大。
1）干制类食材涨发的目的
干制食材的涨发就是使之重新吸收水分，最大程度地恢复原有鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去食材的异味和杂质，产生特殊风味。这不仅便于切配，又合乎食用要求，利于消化吸收。
2）干制类食材涨发的要求
干制食材涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝、海参等干制食材，涨发的质量对菜肴的色、香、味、形、质起着决定性的作用。因此对干制食材涨发有较高的要求：
（1）熟悉食材的性质和产地
干制食材品种繁多，因产地气候、土壤、水质等自然条件和生态环境的不同，以及干制方法的不同，同一品种的食材，其质量和性质也有很大差异。如不了解食材的性质及产地等信息，则可能影响涨发的效果。
（2）了解食材的质量和性能
各种食材因产地、季节、加工方法的不同，在质量上有优劣之分，在质地上表现出老、嫩、干、硬的差别。准确地判断食材的质量和性能，是干制食材涨发的关键。
（3）熟练掌握涨发技术
干制食材的涨发，还必须熟悉和掌握各种涨发技术。正确操作才能获得良好的涨发效果，达到菜肴质量的要求。
（二）干制类食材涨发的常用方法
干制食材的涨发方法主要有水发、油发、碱发、盐发等，其中以水发、油发、碱发较常用。
1.水发
水发是一种最基本、应用最广泛的干制食材涨发方法，适用于大部分动植物性、真菌类干制食材，即使经过盐发、油发、碱发的食材，也要经过水发的辅助过程。水发是将干制食材放入水中，通过食材毛细管对水的吸收作用，使之成为松软、鲜嫩食材的一种涨发方法。水发分为冷水发、热水发两种。
（1）冷水发
把干制食材放入冷水中，使其自然吸水回软，并尽可能恢复到原有软嫩状态的涨发方法称为冷水发。
冷水发操作简单，并能基本保持干制食材原有的鲜味和香味。一般冷水发又有浸发和漂发两种方法。
①浸发。浸发是把干制食材用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据食材的大小、老嫩和坚硬的程度而定。浸发一般适用于形小质嫩的食材，如香菇、黑木耳、黄花菜等。
②漂发。漂发是把干制食材放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面可除去食材中的杂质、异味、泥沙等，适用于鱼皮、海蜇等。
（2）热水发
热水发就是将干制食材放入热水中，经过煮、焖、泡或蒸制等加热方法，促使干制食材的分子加速运动，加快水分吸收，使其达到回软的涨发方法。热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种涨发方法。
①泡发。泡发是将干制食材放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨发泡大的涨发方法。多用于形体较小、质地较嫩的干制食材，如发菜、粉丝等。木耳、黄花菜等也可在冬季或急用时采用热水泡发，以加快其涨发的速度。
②煮发。煮发是将干制食材放于水中，加热煮沸，使干制食材体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。煮发多用于质地坚硬、体大且带有较重腥膻气味的干制食材，如海参、鱼翅、鲍鱼等。
③焖发。焖发是将干制食材加水煮沸，而后改用小火保温焖制一定时间，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干制食材尽可能恢复到原有状态的涨发方法。有些动物性干制食材，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象，因此采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干制食材内外一起发透。
④蒸发。蒸发是将干制食材放入盛器内，加适量的清水或汤水，上笼屉蒸透，使干制食材恢复到原有状态的涨发方法。蒸发一般适用于体小、易碎而不宜煮发、焖发的食材，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等，能保持干制食材的完整性。蒸发能保持食材的特定形态和特色风味，也可在蒸发时添加辅料或调味料，以增进食材的鲜美滋味。
热水发应视干制食材的性质、品种的不同而采用不同的涨发方法，热水发有一次涨发和多次反复涨发两种形式。如发菜、粉丝、梅干菜、银鱼干等，只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透，而海参、鱼翅等，需要经过多次热水涨发过程。
2.油发
油发就是将干制食材放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。
油发是利用油作为传热介质的，干制食材受热后，所含胶原蛋白受热回软，同时其内的水分蒸发，形成小气室，达到膨胀的目的。这种方法主要用于含胶原蛋白较多的动物性干制食材，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干制食材还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
油发时，先要检查干制食材的干燥程度，如已变潮应先烘干，否则不易发透。一般将干制食材放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过大，否则会使干制食材外焦里不透。若发现干制食材有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅端离炉口，用温油浸发一段时间，再加大火力，逐渐提高油温，直至将干制食材涨发至内外膨胀松脆。油发后的食材沾有油脂，使用前先用热碱水洗去油腻，再用清水漂净碱液，然后浸泡在清水中以备用。
3.碱发
碱发是将干制食材先用清水浸泡，然后放入预先配制好的碱液中，或沾上碱面，使干制食材涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性食材，如鱿鱼干、墨鱼干等。碱发有碱水发和碱面发两种方法。
（1）碱水发
碱水发时，先将干制食材用清水洗净、浸泡，使食材初步回软。然后放入配制好的碱液中浸泡，使食材充分吸水、回软，再用清水漂洗，除去碱味并促使食材进一步涨发。
（2）碱面发
碱面发就是用清水先将干制食材浸泡回软，然后剞上花刀切成小块，再沾满碱面放置一段时间，使用前用沸水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱粉。此方法的优点是沾有碱面的食材可存放较长时间，涨发方便、随用随发。
4.盐发
盐发就是将干制食材埋入已炒热的盐中加热，利用盐作为传热介质，使干制食材受热膨胀松脆成为半成品的一种涨发方法。盐发的作用和原理与油发基本相同，一般油发的干制食材也可以采用盐发达到涨发目的。盐发适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶原蛋白含量丰富的动物性干制食材。由于盐传热慢，加热时间长，且影响食材的形状和色泽，因此盐发不常用。
（三）常见的干制类食材涨发实例
1.木耳的涨发
将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待其膨胀发软后摘去根蒂，漂洗干净即成。涨发一般需1～2 h，冬季或急用时可用温水泡发。1 kg干制食材可涨发成9～12 kg湿料。
2.香菇的涨发
将香菇浸泡在冷水中，待其涨发回软，内无硬芯，剪去根蒂，洗去泥沙即可。涨发香菇时，一般不用热水泡发，以免香菇的鲜香气味流失。香菇的涨发如图2-1所示。
图2-1 香菇的涨发
3.发菜的涨发
先拣去发菜中的杂质，然后用温水浸泡至回软。使用前用冷水浸泡片刻，再以冷水漂洗干净即成。
4.玉兰片的涨发
玉兰片是笋干中较嫩的干制食材，不能用一般的笋干涨发法。可先将玉兰片放入淘米水中浸泡10 h以上至稍软，捞出放入冷水锅中煮焖至软，取出后片成片，放入盆中加沸水浸泡至水凉时再换沸水。如此反复几次，直到笋片泡开发透为止。最后捞出转用冷水浸泡备用。1 kg干玉兰片可涨发成5～6 kg湿料。
5.猴头菇的涨发
先用温水浸泡3 h左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块（拍松）和料酒入笼蒸2 h左右即成。
6.干贝的涨发
将干贝洗净，除去外层老筋后放入容器中，加冷水、葱、姜、料酒，上屉蒸1 h左右，以手指能捻成丝状为好。1 kg干制食材可涨发成2 kg左右的湿料。
7.猪蹄筋的涨发
将猪蹄筋放入冷油或温油锅中，油量宜多。将油温逐渐升高，同时用手勺不断搅动，待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅端离火口，用油的余热焐透蹄筋。待蹄筋逐渐缩小、气泡消失后，再继续加热，可反复几次，待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油，放入热碱液中浸泡15 min左右，捞出漂洗干净即可。油发蹄筋涨发率高、时间短，但口感稍差。1 kg干制食材可涨发成4～5 kg湿料。
8.鱼肚的涨发
油发鱼肚时，要根据鱼肚个体大小、厚薄程度确定油温的高低与涨发时间的长短。体大质厚的先放入温油锅内，用小火浸焖1～2 h，待其由硬变软时捞出剁成小块后再下锅。下锅后改用旺火，逐渐提高油温，并不断上下翻动，直至涨大、发足、松脆为止。体小质薄的鱼肚，可用温油下锅，逐渐加热。待开始涨发时再上下翻动，使其均匀受热、里外发透。将发好的鱼肚用温碱水洗去油腻，用冷水漂洗4～5次即可。1 kg干鱼肚可涨发3～4 kg湿料。
9.鱿鱼的涨发（碱水发）
将鱿鱼放入冷水中浸泡至软，撕掉外层衣膜和角质内壳，放入生碱水或熟碱水中，浸泡8～12 h即可发透。如涨发不透可继续浸泡至透，然后用清水漂洗4～5次再放清水盆中浸泡备用。鱿鱼的涨发如图2-2所示。
图2-2 鱿鱼的涨发
10.鱿鱼的涨发（碱面发）
将鱿鱼用清水浸泡至软，除去头部等，只留身体部分，按烹饪要求剞上花刀，再片成小块，沾匀碱面，放容器内置阴凉干燥处。一般经8 h即可取出，用开水冲烫至涨发，再漂去碱味即可使用。也可将沾满碱粉的鱿鱼存放7～10天，用时烫发漂碱即成。1 kg干制食材可涨发成5～6 kg的湿料。
11.猪蹄筋的涨发
将锅中粗盐用中火加热，焙干水分，放入猪蹄筋翻炒，蹄筋受热体积先慢慢缩小后又渐渐膨胀，听到轻微声响后改用微火翻炒，炒焖结合，直至全部鼓起并松脆后取出，用热碱水浸泡回软，再用温水漂净油腻和碱分后，浸泡在清水中备用。1 kg干制食材可涨发5 kg湿料。
12.干海参的涨发与清洗
干海参应在涨发的同时进行清洗，海参用水涨发时应泡煮结合，多泡、少煮，且视海参的品种与质地而定。可先将海参放入干净的陶瓷锅中，加沸水泡焖12 h后换一次沸水。待参体回软时，去掉海参的沙嘴，剪开海参的腹部去肠杂并洗净，放入沸水锅煮半小时后用原水浸泡12 h，再换沸水烧煮5 min，仍用原水浸泡。如此反复几次，直至涨发为止，一般2～3天即可发透。
热水瓶涨发法是一种简单易行的涨发方法，一般是将海参洗去灰尘，投入热水瓶中，中途换几次沸水，20 h左右即可使用。热水瓶涨发法是急发的一种，宜选择体形较小的参。