中国烹饪的特色与菜系
（一）中国烹饪的特色
中国烹饪以“味”为先，追求“齐和”之美。“齐之以味”，美味在于“和”而不在于“同”。中国菜肴沿着求“和”去“同”的道路，通过不断寻找新的配方、调整与之相应的烹调方法，利用不同味型的原料构成之整体，创造出数量众多的菜谱，形成了不同风格、难以计数的地方风味菜、传统菜等。
随着我国经济的发展和居民收入水平的提高，人们饮食已从温饱、味觉型转到了营养、健康、养生型的更高层次。在烹调食物时，不仅要讲究食物之味，还要考虑食物的营养成分与美化，尽可能使食品色、香、味、形俱佳，以愉悦饮食者心情、增进食欲、提高生活质量。
（二）地方菜系
我国幅员辽阔，物产丰富、气候各异，民族、风俗习惯不同。我国的烹饪在长期发展中，形成了许多有着鲜明地区特色的地方风味菜系。其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。从原材料的准备、烹饪方法、调味手段上来说，不同菜系都有自己独特的风格，绚丽多彩，在国际上享有盛名。(https://www.daowen.com)
1.鲁菜
鲁菜位居“八大菜系”之首，是黄河流域烹饪文化的代表，具有历史悠久、技法丰富、烹饪难度较高的特点，最为考验厨师的功力。经过从古至今长期的演变，鲁菜既包括以博山菜为代表的鲁中菜、以胶东地区为代表的胶东菜，还有济南菜、孔府菜以及星罗棋布的地方菜和地方特色小吃。宋代以后，鲁菜更是成为“北食”的代表。
山东省气候温和，物产丰富，粮食、果蔬、肉类、水产丰富，为鲁菜提供了大量的原材料。
鲁菜的烹调方法全面、讲究火候。以爆、扒、塌、拔丝为特色，其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、汤爆、葱爆、水爆等。“爆”的技法充分体现了鲁菜在火上的功夫，自古就有“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”之说。爆的烹饪方法能有效保护原料的维生素和蛋白质不受损失，还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，便是来源于鲁菜的这一做法。
鲁菜的口味特点以咸鲜为主，善用葱、姜、蒜调味，丰满实惠、雅俗皆宜。葱、姜、蒜是鲁菜必不可少的调味品。无论是炒锅、做馅、拌菜、蘸菜、拌汁，都习惯借葱、姜、蒜来改善菜的风味。著名的胶东八大拌就是将葱、姜、蒜、糖、醋拌成汁，再将海鲜拌成菜肴，深受食客的喜爱。在传统医学中，葱、姜、蒜对人体非常有益，有强身健体、祛风散寒、增进食欲的作用。
鲁菜精于制汤，善用高汤调味。虽然现在调味品五花八门，但是在传统鲁菜中，高汤是鲜味的来源。高汤分为奶汤和清汤两种，均是由老母鸡、鸽子、猪骨等熬制而成。从专业角度看，肉类经过长时间的熬煮，分解出游离的氨基酸和核苷酸，使高汤鲜味扑鼻，烹调出的菜肴令人食指大动。
代表性的鲁菜有油爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、葱烧海参、葱烧蹄筋、糖醋黄河鲤鱼、干烧鲤鱼、博山豆腐箱、炸酥肉等。
2.川菜
川菜是四川菜的简称，包括蓉派川菜、盐帮菜、重庆菜三大流派，是中华料理集大成者。川菜风味代表城市有成都、眉山、重庆、自贡等。
川菜中有不少野味山珍，特别是竹、木、菌等植物类的山珍，美味适口，对人体有多种保健作用，是不可多得的营养食品。
“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特点。川菜的复合味是八大菜系中最多的，除了麻和辣外，还有酸、甜、苦、咸，共6种基本味型。常见口味有鱼香、家常、麻辣，还有纯甜、红油、陈皮、蒜泥、芥末、姜汁、怪味等24种口味。食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。但川菜一般口味较重，经常吃可能会引起肠胃不适。因此，麻辣口味的川菜最好和一些清淡的菜肴搭配来吃，以免味道太重。
代表性的川菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、辣子鸡、毛肚火锅、水煮鱼、口水鸡、麻婆豆腐、回锅肉等。
3.粤菜
粤菜即广东菜，是中国“八大菜系”中国际知名度最高的菜系（与法国大餐齐名，这与广东海外华侨数量最多有很大关系），包括广府菜、潮汕菜、客家菜。
粤菜的主要烹调方法有煎、煲、炝、炸、扒等，追求色、香、味、形，具有清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。粤菜的口味还会随着季节的变化而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。这种特色符合现代营养学的要求，营养搭配十分合理，是一种科学的饮食文化。
用各种材料煲成的汤是粤菜中最著名的菜品之一。由于广东省气候炎热，因此，清火、润燥、排毒、滋补的汤最为常见。当归乌鸡汤、猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等，常见的食材搭配上中药材，经过长时间熬制，端上餐桌便成了广东人最爱的美食。粤菜中的汤味道浓郁却不油腻，具有较高的营养价值，利于消化，非常适合老年人饮用。但是，煲汤时间过长这点却是不可取的，长时间的炖煮不仅会破坏营养物质，还会溶出较多的嘌呤，长期摄入会引起痛风。如果想保持汤的营养，熬制的时间最好不要超过一个半小时。
代表性的粤菜有白切鸡、蜜汁叉烧、清蒸东星斑、烧鹅、沙茶牛肉、佛手排骨、梅菜扣肉、客家酿豆腐等。
4.苏菜
苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨、刀工精细、色调淡雅、味道清鲜、突出主料、强调本味、造型新颖、咸甜适中，故受到广泛的欢迎。
江苏自古以来就是鱼米之乡，境内湖泊河流众多，物产丰富。因此，苏菜中所用食材多为水产品和禽类。苏菜所用到的食材富含多种维生素和优质动物蛋白，又富含不饱和脂肪酸，既可为人体提供足够的营养，又可避免因摄入过多脂肪而发胖。新鲜的鱼肉禽蛋和时令蔬菜互相搭配，从而达到营养的均衡。
苏菜的主要烹调方法有蒸、炒、焖、炖，这些烹饪手段尽可能地保留了食材原有的风味，减少了营养成分的破坏和流失。
代表性的苏菜有南京板鸭、松子肉、松鼠鳜鱼、镜箱豆腐、清蒸鲥鱼等。
5.浙菜
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三个地方风味组成，对中国菜的影响是巨大的。
浙菜食材原料十分广泛，富含多种营养成分，对身体健康十分有益，涉及海鲜、河湖鲜、山珍等多种原料，还有不少水中和山地植物，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，营养均衡，充分发掘出普通原料的美味与营养。杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系都强调原料鲜嫩、现取现做。
浙菜讲究清鲜爽脆，对各种菜的制法因时而异。烹饪方法形式各异。以制作精细、变化多样、口味清鲜见长，主要烹饪方法有爆、炒、烩、炸等，根据不同季节而采用不同的烹饪方法，有效地保存了食物的美味和营养。
浙菜在调味中讲究轻而不淡，注重复合味道，大菜小炒都让人食过留香，后味很足。有不少菜肴制法并不繁杂，但口味十分独特，如南北熟知的“西湖醋鱼”“东坡肉”“西湖牛肉羹”等，都是鲜香浓郁，别具风味。
6.徽菜
徽菜是具有浓厚地方特色的中国内陆菜系，最早起源于古徽州（今安徽省境内）。
安徽省气候温和，土地肥沃，雨量充沛，物产丰富，给徽菜提供了丰富的原材料。徽菜讲究就地取材，以鲜制胜。
徽菜根据原材料的不同和菜品风味要求，选择大火、中火、小火进行烹饪。徽菜中讲究烧、炖、蒸。徽菜中的红烧，重油、重色、重火，红烧的颜色主要来自冰糖，且芡大油重。炖菜讲究软糯可口，蒸菜要求汤醇味鲜，熟透酥烂。蒸菜做到原汁原味，爽口宜人。患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人，应当选择其中油脂较少的汤菜、炖菜食用，避免因油脂摄入过多而导致健康问题。
徽菜中有许多美味的菜肴是利用天然发霉的食物的特殊味道精心烹饪而成。著名的臭鳜鱼和臭豆腐干已经成为徽菜的一大特色。在霉变发酵的过程中，大分子的蛋白质被分解成许许多多小分子氨基酸，对人体相当有益。但烹饪时一定要彻底加热，以免引起腹泻等不适。
代表性的徽菜有火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗等。
7.湘菜
湘菜即湖南菜，由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味组合而成。湘江流域菜系是湖南菜系的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心。
湖南省位于中南腹地，境内湖泊河流众多，是名副其实的鱼米之乡，境内亦多山，有着丰富的水产和山珍野味。湘菜制作精良、材料广泛、种类繁多，特点是口味干辣，注重酸辣、鲜香、软嫩。
湘菜烹饪方法以炒、煨、蒸、炖见长，其中蒸是湘菜中的常用手段。八大菜系中，湘菜是蒸法使用比例最高的菜系，湖南街头随处可见浏阳蒸菜。传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。食材在蒸制过程中可以最大限度地保持原有的风味和营养，避免了煎、炸等烹饪手段造成的营养物质的破坏和有害物质的生成。
辣味和腊味是湘菜体系的共同风味。湘菜特别注重原料的入味，强调主味的突出和内涵的细腻。调味过程随着食材质地的不同而不同。湘菜的味道调制深入细枝末节，调味品种类繁多。湘菜的辣与地理位置有关。湖南大部分地区地势低洼，气候温暖湿润，古称“低湿之地”。辣椒具有生热、开胃、祛湿、祛风的功效，深受湖南人的喜爱。泡椒经乳酸发酵后，具有开胃养胃的功效。
代表性的湘菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、衡阳鱼粉、栖凤渡鱼粉、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸等。
8.闽菜
闽菜由中原汉族文化和当地古越族文化混合而成，起源于福建的闽侯县，后逐渐演变为福建菜的代表。闽菜主要由福建、闽南、闽西三大风味流派组成。
闽菜最为突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。此外，糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。
闽菜既重鲜嫩，又兼顾浓醇。鲜嫩菜肴保持原料的本色、本味、本质，维生素和蛋白质很少受到破坏；浓醇菜肴大都带汤汁，炖煮恰到好处，使原料的营养成分溶入汤中，原料互相协调而使鲜香进一步提升。
代表性的闽菜有佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、醉排骨、肉米鱼唇、金茸鸡丝笋、荔枝肉等。
1.中国烹饪经历了哪几个发展阶段？各阶段有何特点？
2.什么是烹饪文化？中国烹饪文化有何特点？
3.简述中国八大菜系的特点及代表菜。