任务二 熟悉食材与食品的保鲜与储藏
保鲜是指在保证安全的基础上，灭杀食材、食品中存在的微生物和酶（或者钝化酶），阻止微生物的污染及其在食物中的繁殖，从而保持食物的营养、色泽、质地和风味等。从化学科学的角度上讲，保鲜就是中止或抑制食材、食品的物质变化。
随着人们对食物品质需求的不断提升，科学家们根据食物化学成分的变化规律等，研究出许多控制食物腐烂变质的新方法、技术。现在应用于食物保鲜与储藏的手段，据其原理可分为物理法和化学法两类。物理法是对储存的食物进行辐照或将其客观环境转化为低温、真空等状况（如冷藏、气调、干燥等）；化学法则是添加一些防腐剂等化学材料或者涂抹隔离层等来达到防腐效果。但无论采取何种先进技术储存，食物的保质期都是有限的。
一、储藏保鲜的物理方法
一般情况下，食物含水量越低、代谢活动强度越低，其耐贮性越强。常见的食物储存保鲜的方法有低温、腌渍、干燥等。
（一）低温保鲜与储藏
温度是影响食物保鲜的最重要因素，通过适当地调节温度能够有效保存食物的品质，延缓其变质等。
低温储存就是指采用冷藏、冷冻的方法降低食物的温度，并维持低温水平或冷冻状态，以减弱或抑制微生物的生命活动，以及食物内酶的活性，使食物各种生理代谢反应速率下降，从而达到防止或延缓食物腐败变质，达到长期储存的目的。
低温保鲜的效果虽然十分显著，但不同品种的食物对低温的敏感性不同，耐受能力也有差异。选择适当的温度进行储藏是十分关键的，根据保鲜采用的温度不同，低温保鲜又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冷藏保鲜与储藏
冷藏是指将食物置于0～10 ℃尚不结冰的环境中储存。冷藏的食物不发生冻结的现象，能较好地保持食物的风味品质，但在此温度下，仍有微生物活动，所以冷藏保鲜的贮存时间较短，一般为数天或数周。
食物内酶活性适宜的温度一般为30～40 ℃，微生物最适宜生长的温度一般为20～40 ℃。在10 ℃以下酶的活性会大大降低，大多数微生物也难以生长繁殖，所以冷藏保鲜的温度一般设定在0～4 ℃范围内，适合于果蔬、鲜蛋、牛奶等食物的储存，以及鲜肉、鲜鱼等动物性食材的短时间储存。
对于植物性食材，各种果蔬对低温的敏感性不同，所以不同的果蔬其冷藏温度是不同的，原产地属于温带的苹果、梨、大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0 ℃左右；原产地在亚热带、热带的果蔬由于适应了较高的环境温度，储存温度也应较高。另外，成熟度不同，冷藏温度也不同。例如绿熟番茄冷藏的适宜温度为8 ℃左右，完全成熟的番茄冷藏的适宜温度为0～1 ℃，香蕉是热带水果，冷藏的适宜温度为13 ℃。
2.冷冻保鲜与储藏
冷冻保鲜法就是先将食物降温到冰点以下，使其内部水分部分或全部成冻结状态，并维持在零度以下低温状态进行储藏的一种保鲜方法，适用于肉类、禽类、鱼类和部分果蔬的储存。冷冻储存的动物性食物在储存前，一般要经过初加工处理，如鸡、鸭、鱼需要去除内脏，并清洗干净，家畜肉需分档切割好。
冷冻会对食物的品质造成较大的影响，冷冻造成的冰晶极易刺破食物的细胞，破坏食物的质构。研究发现：降温速度越快、冻结的温度越低、冻结的时间越短，对食物的破坏越小。快速冷冻可较好地保持食物的品质是因为在快速冷冻时，食物中的水会形成微细的冰晶，均匀地分布在食物细胞组织内，细胞不会发生大的变形和破裂。当食物解冻时，其细胞液不会严重流失。较好的解冻方法是用温度较低的水流缓慢解冻或者在空气中放置缓慢解冻。
速冻食品的安全性
（三）气调保鲜与储藏
气调保鲜（又称为“CA保鲜”），是指在低温储藏的基础上，人工改变储藏环境中的气体成分，主要是控制氧气和二氧化碳的浓度，使食物保持新鲜并达到延长储藏目的的保鲜方法。气调储藏主要是调节储藏环境中的气体成分，降低环境中的氧气含量至2%～5%，二氧化碳的含量提高为5%，这样就能够抑制微生物的生命活动和酶的活性，保持食物的新鲜度。与冷藏相比，气调保鲜技术更有利于延长食物的品质，且无污染。
气调包装技术（MAP）又称为充气包装，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。氮气是一种惰性气体，不影响食物的色泽，可以防止食物的氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫侵害。
（四）真空保鲜与储藏
真空状态下食物保鲜时间可延长，是因为食物变质的条件发生了改变。首先，真空环境中微生物很难生存，需要很长时间才能达到微生物滋生的要求；其次，真空状态下，容器内的氧气含量极低，各种化学反应无法完成，食物不会被氧化，也使得食物可以长期保鲜，因而可以存放更长时间。
真空保鲜技术主要包括减压储藏和真空冷却。
1.减压冷藏
减压冷藏常称为减压储藏，又称为低压储藏、真空储藏。在气体始终流动的低压、高湿环境中，压力低至2.7 千帕以下时，能有效抑制呼吸作用和乙烯的产生；能有效抑制微生物，尤其抑制霉菌生长；能杀死食物内外成虫、幼虫、蛹和卵。
2.真空冷却
真空冷却又称为真空预冷，其基本原理是在真空环境下部分潮湿空气迅速蒸发而冷却，比传统的冷却技术快。按用途分为果蔬真空快速冷却和熟食品真空快速冷却两类。
（五）辐照保鲜与储藏
食物的辐照保鲜与储藏是指利用x、β、γ等高能射线照射，以达到抑制发芽、杀虫、灭菌，保持食物的鲜度和卫生状况，延长储藏期和货架期，从而达到减少损失、保存食物目的的一项技术。
x、β、γ等高能射线可以杀死微生物、抑制乙烯的产生和过氧化酶等酶的活性。经过照射的食物在能量的传递和转移过程中，产生理化效应和生物效应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食物储藏时间、减少损失的目的。
辐照食物保鲜的优点：
①处理过程对食物产生的热量极少，可最大程度保存食物的品质特性，即使在冷冻状态下也能进行处理，是一种“冷”灭菌法。
②杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节。
③射线的穿透力强、均匀，瞬间即逝，与其他方法相比，辐照过程可精确控制。
④处理后的食物不需要再加入添加剂等化学成分。
⑤在灭菌时不必打开包装，杜绝了二次污染。
⑥辐照技术处理成本低，能耗少。
（六）干制保鲜与储藏
1.干制技术的原理
干制是在自然或人工控制条件下促使食材水分蒸发脱除的工艺过程。干制储藏是将食材中的水分降低到可以防腐的程度，只要保持储藏环境阴凉、干燥，就可以达到长期储藏的目的。微生物的活动需要水分，而食材内的各种化学变化也需要水分的参与或以水来作为介质。降低食材中的水分含量，可以有效地降低微生物活力，食材内的不良化学反应也会延缓。
2.食材干制机制
在干制过程中，食材中的水分受热，由液态转为气态（即蒸发），食材中水分的蒸发主要依赖两种作用，即水分的外扩散作用和内扩散作用。干制初期，首先是食材表面的水分吸收能量变为水蒸气大量蒸发。表面积越大，空气流速越快，温度越高，以及空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快，当食材中的水分蒸发掉一半左右时，此时表面水分低于内部水分，这时水分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。这种扩散作用的动力，主要是湿度梯度，使水分由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度越大，水分内扩散速度就越快，在干燥过程中如外扩散速度过多地超过内扩散速度，也就是食材表面水分蒸发太快，表面就容易形成一层硬壳，使食物发生开裂现象，会降低干制食材的品质。
3.食材的干制方法
（1）自然干制
自然干制就是指在自然条件下干制食材的方法，包括晒干、晾干、阴干等方法。自然干燥与温度、湿度、风速等相关，我国北方和西北地区的气候适合自然干制。
①晒干。晒干就是把食材放置于晾晒场所，直接暴露在阳光和空气中，随着温度的升高，食材中的水分也随之蒸发，直到食材中的水分含量降低到与空气温度、湿度相适应的平衡水分为止。
②阴干和晾干。阴干和晾干就是指在气候干燥、空气湿度相对较低的地区，不直接暴露在太阳下，而是利用风让食材水分自然蒸发，如葡萄干的生产就是采用阴干的方法。
（2）人工干制
人工干制就是指在人工控制条件下干制食材的方法，可以克服自然干制的某些缺点，不受气候的限制。人工干制的方法有空气对流干燥法、辐射干燥法、接触干燥法、真空干燥法、冷冻干燥法等。
食品干燥剂
二、储藏保鲜的化学方法
（一）化学保鲜与储藏的基本方式
1.外层防护法
（1）涂膜法
涂膜保鲜剂通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果蔬的表面，风干后形成一层极薄的保护膜，一是可以增强果蔬表皮的防护作用，适当堵塞表皮气孔，抑制呼吸作用，减少营养损耗，提高外观品质；二是抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；三是抑制微生物侵入，防止腐败变质；四是一定程度上可以减轻表皮机械损伤。
涂膜剂主要有蛋白质沉淀溶液涂膜剂、食用脂肪涂膜剂和化学涂膜剂三大类。其中化学涂膜剂是以海藻酸钠、壳聚糖、蔗糖酯等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多、使用方便的一类涂膜剂。在化学涂膜剂中加入抗生素或防腐剂，如山梨酸、富马酸二甲酯、对羟基苯甲酸乙酯等制成复合涂膜剂，可提高涂膜剂的抗菌作用。
涂膜保鲜剂其作用类似单果包装，但与单果包装相比，具有价格便宜、适合大批量处理，能增加果蔬表面光泽，提高商品价值等优点。涂膜的果实与普通冷库贮存的果实相比，出库后货架期可延长1～2周。
（2）吸附法
①乙烯吸收剂。随着果蔬的成熟，乙烯的生成量迅速增加，诱发果蔬的呼吸强度升高，促使果蔬的衰老。若能及时除去环境中的微量乙烯，则其呼吸强度随之下降，果蔬的生理活动就能维持在较低的代谢水平上。因此，可以通过降低果蔬乙烯的释放量或降低外部环境中乙烯的含量，达到延缓果蔬衰老的目的。
乙烯物理吸附剂主要成分为活性炭、矿物质、分子筛及合成树脂等物质。
乙烯化学反应剂是指能与乙烯反应，使外源乙烯脱除的一类物质，包括催化反应型反应剂、氧化型反应剂、加成反应型反应剂。其中，氧化型反应剂主要有高锰酸钾、二氧化氢及过氧化钙等。用高锰酸钾等混合制成的氧化型乙烯脱除剂应用量很大，广泛地用于猕猴桃、苹果、香蕉、葡萄、青梅、柿子等果蔬的储藏保鲜。
②吸氧剂。目前已经应用的吸氧剂的共同特点是以氧化还原反应为基础的，即这些吸氧剂与包装中的氧化合生成新的化合物，从而消耗氧气，达到脱氧的目的。吸氧剂必须具备无毒无害、与氧气有适当的反应速度、无嗅无味、不产生有害气体和不影响食物品质的性质，以及价格低廉的特点。常用的吸氧剂主要有抗坏血酸、亚硫酸氢盐和一些金属，如铁粉等。
（3）溶液浸泡法
溶液浸泡法主要是通过浸泡、喷施保鲜药剂等方式达到防腐保鲜的目的，其作用有的是能够杀死或控制果蔬表面、内部的病原微生物，有的可以起到调节果蔬采后代谢的作用。例如在新鲜食用菌的保鲜方法中，可用0.6%食盐水浸泡约10 min，沥干后装入塑料袋内储藏，能保鲜5～8天；用0.2%氯化钠和0.1%氯化钙制成混合浸泡液，浸泡食用菌约30 min，在15～25 ℃下可保鲜 5天左右，5～10 ℃下可保鲜10天以上。
（4）保鲜膜
保鲜膜是一种塑料包装制品，通常以乙烯为主要原料通过聚合反应制成，保鲜膜在微波炉食物加热、冰箱食物保存、生鲜及熟食包装等方面，以及在家庭生活、超市、饭店及工业生产的食物包装领域都有广泛应用。保鲜膜可分为三大类：
第一种是聚乙烯，简称PE，这种材料主要用于食物的包装，日常超市里的果蔬包装用的就是这种保鲜膜；
第二种是聚氯乙烯，简称PVC，这种材料也可以用于食物包装，但它对人体的健康有一定的影响；
第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC，主要用于一些熟食、火腿等产品的包装。
从物理角度出发，保鲜膜都有适度的透氧性和透湿度，调节被保鲜品周围的氧气和水分的含量，阻隔灰尘，从而延长食物的保鲜期。因此，不同食物选用不同的保鲜膜是必要的。
2.掺入渗透法
（1）传统的储藏保鲜方法——醋藏、盐藏、糖藏和烟熏
①醋藏原理。醋藏，就是把食物保藏在醋酸溶液中。醋具有良好的抑菌作用，当保藏液中醋酸浓度达0.2%时，即可阻止微生物生长繁殖；浓度达到0.4%时，就能对各种细菌起到良好的抑制作用；浓度达到0.6% 时，就能对各种霉菌发挥优良的抑菌作用，而此时的食物风味、品质最佳。
②高盐高糖腌渍原理。腌渍原理就是利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物难以生长繁殖，从而达到储存食物的目的。根据所使用的腌渍液不同，可分为盐腌和糖渍两大类。盐腌是利用食盐来腌制食物，主要用于腊肉、板鸭、咸蛋、咸鱼、火腿及腌酱菜等的制作。糖渍主要利用食糖来腌渍食物，适用于蜜饯、果脯、果酱等。
③发酵腌渍原理。发酵储藏的原理就是促进能形成乙醇和有机酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生乙酸和有机酸来抑制细菌的活动。
乳酸发酵是储存食物的重要措施。乳酸发酵在缺氧条件下进行，发酵时食物中的糖分几乎全部形成乳酸。乳酸菌也会因为酸度过高而死亡，因此乳酸发酵会自动停止。
利用发酵原理可用来制作酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、腐乳、醪糟、酒、醋、酱、酱油等。
④烟熏制品原理。烟熏制品能够产生诱人食欲的烟熏气味，还可以防止食物腐败变质，提高食物的保存期，并在食物表面形成特有的烟熏颜色。
烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟来熏制食材，使成品获得熏制肉特有的茶褐色和烟熏风味。
烟熏制品因受热其脂肪外渗产生润色作用，并使肉色带有光泽。在烟熏过程中，酚类和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，有杀菌作用，其杀菌的效果因烟熏方法、微生物的种类、状态及存放的环境不同而不同。同时在烟熏过程中，食材中的水分也在蒸发，食材变得干燥，不利于细菌的繁殖。
（2）添加防腐剂、保鲜剂、抗氧剂
食物化学保鲜的主要作用就是保持或提高食物品质和延长食物保藏期，其优点在于，食物中添加少量的化学制品（如防腐剂、生物代谢产物及抗氧剂等物质）后，能在室温下延缓食物的腐败变质，与其他食物保藏方法（如罐藏、冷冻保藏、干制等）相比，具有简便、经济的特点。一般来说按照化学保藏剂保藏机理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
（二）化学储藏保鲜的常用试剂
1.防腐剂
（1）防腐剂的概念
食品防腐剂是指天然或合成的，对微生物的生长和繁殖具有抑制作用的化学物质，主要用于加入食品、药品中，以延缓食物因微生物生长或化学变化引起的腐败。
（2）防腐剂的作用机理
防腐剂种类较多，其作用机理也各不相同。一般来说，其作用机理主要有以下几个方面： 一是使微生物蛋白质凝固和变性，干扰其生长和繁殖，如山梨酸；二是改变细胞膜和细胞壁的渗透性，微生物体内的酶和代谢物逸出细胞，使细胞失活，如对羟基苯甲酸脂类；三是抑制微生物体内酶的活性，干扰破坏其正常代谢，如苯甲酸；四是对微生物细胞原生质遗传机制产生影响等。
（3）防腐剂的类别
我国目前批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都是安全性较高、低毒的品种。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围严格控制在国家标准规定的范围之内，就不会对人体健康造成损害。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这些应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随着尿液排出体外，并不会在人体内蓄积。
防腐剂据其来源可分为天然和人工合成两大类。人工合成的防腐剂常称为化学防腐剂。化学防腐剂主要包括一些有机酸及其盐类，如：乳酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾（钠）盐、乙酸、甲酸、磷酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。
2.杀菌剂
杀菌剂通常是指天然或化学合成的化学制剂，可以有效地控制或杀死微生物。杀菌剂是防治各类病原微生物的药剂的总称，随着杀菌剂的发展，又区分出杀细菌剂、杀病毒剂、杀藻剂等。
食品中常用的杀菌剂有臭氧、过氧化氢、亚硫酸及其盐、亚硝酸及其盐等。
（1）臭氧
臭氧也称为活性氧，是一种强氧化剂，也是良好的消毒剂和杀菌剂，可使果蔬等食材表皮的气孔变小，减少水分蒸腾和养分消耗；能够分解产生具有较强穿透力的负氧离子，能迅速穿过真菌、细菌等微生物的细胞膜，使其细胞膜受到损伤，继而渗透到膜组织内，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏，导致菌体死亡。臭氧还能氧化许多饱和、非饱和的有机物质，破除高分子链、分解内源乙烯，抑制细胞内氧化酶，从而延缓果蔬的成熟和衰老。臭氧对大多数细菌、病毒都有较强的杀灭力，而且食品可直接使用臭氧杀菌，基本不产生污染物；因其使用方便、卫生安全，所以在食品工业中应用范围越来越广。
（2）过氧化氢
过氧化氢也称双氧水，是一种广谱、高效的杀菌剂，对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒等有高度的杀灭效果，而且过氧化氢分解后为氧气和水，故在果蔬的保鲜储藏上逐步得以应用。
3.抗氧化剂
抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的储存期。某些食品中因含有大量脂肪，容易氧化酸败，因此，常使用抗氧化剂来延缓或防止油脂及富含脂肪食品的氧化酸败。
抗氧化剂根据其溶解特点可分为水溶性（如异抗坏血酸及其钠盐等）和脂溶性（如BHA、茶多酚等）两类，还可根据其来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。我国现已批准使用的抗氧化剂有二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、植酸、迷迭香提取物、抗坏血酸（又名维生素C）、维生素E、竹叶抗氧化物等。
三、食品添加剂
（一）食品添加剂的类别与作用
1.食品添加剂概述
（1）食品添加剂的概念
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品储存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然形成的物质。
（2）食品添加剂的种类
目前我国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种，包括防腐剂、甜味剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、增稠剂等。
（3）食品添加剂的使用原则
食品添加剂使用的基本原则：一是不应危害人体健康；二是不应用于掩盖食品的腐败变质；三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食食品的必要成分或配料；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
2.常见食品添加剂
（1）膨松剂
膨松剂又称为膨胀剂、疏松剂，是促使菜肴、面点膨胀、疏松或柔软、酥脆适口的一种添加剂。膨松剂一般是在食品加热前掺入食品中，原理是食品加热后，膨松剂受热分解产生气体，使原料起发，在食品的内部形成均匀致密的多孔性组织，使食品具有酥脆或膨松的特点。膨松剂通常可分为碱性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
①碱性膨松剂。碱性膨松剂又称为化学膨松剂，是呈碱性的一类膨松剂，主要包括碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钠等。
【碳酸氢钠】
碳酸氢钠又名小苏打，加热到30～150 ℃即分解产生二氧化碳，从而使食品疏松。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使老韧的肉质纤维吸水膨胀，提高含水量而形成质嫩的口感，所以适宜用来腌制老韧的肉类食品，如腌制牛肉等，但会破坏食品中的营养物质。一般腌肉用量为1 kg 食材添加10～15 g碳酸氢钠。
【碳酸氢铵】
碳酸氢铵俗称臭粉，有氨臭味，其水溶液在70 ℃时分解出氨和二氧化碳，有促进食品膨松柔嫩的作用。在烹饪中主要用于面点的制作，也可用于部分菜肴。但会使糕点表面出现气孔，色泽较差，同时碳酸氢铵有少量残余，影响食品的风味，所以常和碳酸氢钠同时使用。
【碳酸钠】
碳酸钠又称为纯碱、食用碱等，为白色粉末或细粒。在烹饪中广泛用于面团发酵，起酸碱中和作用，可使面团增加弹性和延伸性，还可用于鱿鱼、墨鱼等干制食材的涨发。(https://www.daowen.com)
②复合膨松剂。复合膨松剂是含有两种或两种以上起膨松作用的膨松剂，常用的有发酵粉和明矾。
【发酵粉】
发酶粉又称为焙粉，是由碱性剂、酸性剂和填充剂配制而成的一种复合化学膨松剂。发酵粉在烹饪中主要用于面点制作，如制作馒头、包子和糕点。
【明矾】
明矾多与碳酸氢钠配合使用，作为油条等油炸食品的膨松剂，可使食品膨松酥脆，但明矾用量过多会使食品带有苦涩味。
③生物膨松剂。生物膨松剂是指含有酵母菌等发酵微生物的膨松剂，可使面团内的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳气体，从而达到膨松的目的。
【压榨酵母】
压榨酵母又称为面包酵母、新鲜酵母。先将纯酵母菌进行培养，然后再离心，最后压成块状，就能制成成品。按含水量分为鲜、干两种。压榨酵母不易产生酸味，使用时先用温水将酵母化开成酵母液，然后和入面团。
【老酵母】
老酵母又称为老面、发面，是将含酵母菌的面团发展成为一种带有酸性、含乙醇和二氧化碳的酵母面团。老酵母多用于民间家庭，用于各类发酵面点的制作，但由于含有大量的杂菌，在发酵的同时有产酸的过程，所以需加入少量的碱中和酸味。
（2）甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。理想的甜味剂应具有以下特点：安全性好、味觉良好、稳定性好、水溶性好、价格低廉。
①糖精钠。糖精钠是世界各国广泛使用的人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，但缺点是使用量超标时有金属苦味。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。我国规定，糖精钠的使用范围有冷冻饮品、芒果干、无花果干、果酱、复合调味料、配制酒等多种食品。
②阿斯巴甜。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖没有影响，也不会造成龋齿。我国规定，阿斯巴甜可广泛用于调制乳等乳制品、果酱、糕点、饮料、果冻、膨化食品等多种食品。
③糖醇类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。
④安赛蜜。安赛蜜是一种新型高强度甜味剂，其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍。安赛蜜性质稳定、口感清爽、风味良好，无不良后味。安赛蜜与阿斯巴甜1∶1合用，有明显的增效作用，与其他甜味剂混合使用时能够增加30%～100%甜度。我国规定，安赛蜜可用于风味发酵乳和以乳为主要配料的即食风味食品，或其预制产品、糖果、水果罐头、杂粮罐头、饮料类、焙烤食品、调味品、果冻等食品中。
由于人工合成甜味剂产生的热量较少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是软饮料工业中被广泛应用。
（3）酸度调节剂
酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，改善食品的感官性状，增加食欲并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。
酸度调节剂包括多种有机酸及其盐类，有机酸大多存在于各种天然食品中，由于各种有机酸及盐类均能参与体内代谢，所以它们的毒性很低。我国现已批准使用的酸度调节剂有35种，其中柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于食品，碳酸钠、碳酸钾可以添加于面制食品中，醋酸及磷酸可以添加于复合调味品及罐头中，偏酒石酸可用于水果罐头中。
（4）增味剂
增味剂是指可补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。
增味剂可分为氨基酸系列、核苷酸系列。我国允许使用的增味剂有氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、辣椒油树脂、琥珀酸二钠和谷氨酸钠等，而糖精钠既是甜味剂，又是增味剂。
①谷氨酸钠。谷氨酸钠是味精的主要成分，属于氨基酸类增味剂，易溶于水，对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。谷氨酸钠属于低毒物质，不需要特殊规定。
②核苷酸系列增味剂。核苷酸广泛存在于各种食品中，例如鱼、畜、禽类等食品含有大量肌苷酸，而香菇等菌类则含有大量鸟苷酸。核苷酸不但独有一种鲜味，而且增强风味的能力也较强，尤其是对肉特有的味道有显著影响，所以将其用于肉酱、肉饼、肉罐头、鱼酱等加工食品，其增味效率是味精的10倍。我国将5′-呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠列入“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”名单。
（二）食品添加剂的认识误区
现在很多人在选购食品时热衷于“零添加”“纯天然”的产品，认为这样才对人体无害，但事实上，并非零添加剂的食品就是最好的，有时候零添加不一定就更安全、更健康。
以食品防腐剂来说，一些高蛋白食品的保存需要用到它，防腐剂可防止食品腐败变质，延长食品保鲜期、储存期。食品如果不使用防腐剂，危害会更大，不仅会因腐败造成大量的损失，还会因微生物大量繁殖造成食源性疾病。一些标注“不含防腐剂”的食品往往会通过添加较多的盐、糖来实现较长时间的保存，进食这些高盐、高糖的食物无疑会使高血压的患病概率增大，还容易引发肥胖，诱发糖尿病。
三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋、塑化剂、毒胶囊等事件让人们闻“食品添加剂”而色变，很多人感叹“现在不知道能吃啥”。其实，很多人以为加入了食品添加剂食品就不安全了，这是误解。如果没有食品添加剂，就没有现代化的食品加工企业。我国至今发生的食品安全事件，并非都是由食品添加剂引起的，而是不良商家在食品里加入了“非食品添加剂”，让食品添加剂背了黑锅。
我国公布的非食品添加剂名单中有吊白块、苏丹红、瘦肉精、王金黄、三聚氰胺、美术绿、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、罂粟壳等。
一、单选题
1.下列不属于我国四大家鱼的是 （ ）。
A.鲤鱼
B.草鱼
C.鲢鱼
D.鳙鱼
2.下列不属于我国四大经济鱼类的是（ ）。
A.大黄花鱼
B.小黄花鱼
C.带鱼
D.比目鱼
3.下列属于溯河性鱼类的是（ ）。
A.蓝点马鲛鱼
B.石斑鱼
C.大麻哈鱼
D.鲶鱼
4.有促进伤口愈合功能的畜禽肉是（ ）。
A.猪肉
B.牛肉
C.鱼肉
D.鸽肉
5.新鲜的鸡胸肉颜色为（ ），新鲜的猪脂肪颜色为（ ）。
A.白色；黄色
B.白色；白色
C.红色；白色
D.黄绿色；白色
6.动物性食品在冷却储存情况下常用的储存温度是（ ）。
A.0～4 ℃
B.4～10 ℃
C.10～15 ℃
D.15～20 ℃
7.下列哪项植物性食品可以冷冻储存（ ）。
A.四季豆
B.香菜
C.韭菜
D.芹菜
8.下列物质不属于甜味剂的是（ ）。
A.苯甲酸
B.糖精钠
C.阿斯巴甜
D.安赛蜜
9.味精的主要成分和呈味物质是（ ）。
A.碳酸氢钠
B.碳酸钙
C.谷氨酸钠
D.鸟苷酸
10.下列物质属于抗氧化剂的是（ ）。
A.琥珀酸二钠
B.邻苯酚钠
C.抗坏血酸
D.酒石酸
11.目前我国食品添加剂有（ ）个类别。
A.21
B.22
C.23
D.25
二、多选题
1.为保证冷冻食品的品质，较好的解冻方法是（ ）。
A.用温度较低的水流缓慢解冻
B.微波炉解冻
C.沸水中解冻
D.在空气中放置缓慢解冻
2.下列属于市面上常见的保鲜膜品种的是（ ）。
A.PVDC
B.PDVC
C.PE
D.PVC
3.食品添加剂的功能主要有（ ）。
A.改善食品品质
B.延长食品储存期
C.增加食品营养成分
D.便于食品加工
4.关于碳酸氢钠的描述正确的是（ ）。
A.碳酸氢钠加热可产生二氧化碳
B.碳酸氢钠对蛋白质有腐蚀作用
C.可以使食品变得疏松
D.会破坏食物中的营养物质
三、名词解释
1.畜禽类食材
2.野生动物
3.调料
4.保鲜
5.食品防腐剂
6.食品添加剂
7.膨松剂
8.酸度调节剂
四、简答题
1.叶菜类又分为哪几种？每个品种再列举出3个常见叶菜类蔬菜的名称。
2.简要说明畜禽类食品的主要卫生问题有哪些。
3.请列举鱼类食品的主要卫生问题有哪些。
4.请简述食品添加剂使用的基本要求。
5.请简述辐照食品保鲜的优点。