烹饪的起源与文化
烹饪对于人类从蒙昧进入文明曾有过重大的影响。中国的烹饪源远流长，历史上始终被追赶，却从未被超越。中国烹饪不但历史悠久，而且内容丰富，它是中华民族勤劳智慧的结晶，是祖国传统文化中一束绚丽的奇葩。
（一）烹饪的起源与发展
1.生食阶段——烹饪的萌芽期
自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，“饮食”这个人体与其生活环境进行基本物质和能量交换的生活现象也就产生了，人类只有不断地吃，才能继续生存和繁衍。在远古时期，先民们居于洞穴中或树上，集体出猎，共同采集，吃的是植物的种子、根茎、山果和野兽的生肉，喝生水、动物鲜血，过着茹毛饮血、活剥生吞的生食生活。在生食阶段，人们只会对产品进行简单的混合和组合（微小转化），此时烹饪处于萌芽状态。
2.火与熟食——烹饪的形成期
茹毛饮血的生食状况维持了100多万年。大约在50万年前，先民们学会了人工取火，火创造了烹饪。远古时代的森林，时常因雷电或火山爆发而引起大火。等大火熄灭后，原始人返回森林，发现许多被烧死的动物毛光肉焦，食用后发现滋味比生肉鲜美。经过无数次惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并逐渐学会了保存火种、控制火种、创造火种（钻木取火），走上了熟食的道路。用火熟食，这是人类烹饪的第一阶段。利用火烧烤出的鱼和野兽肉，就是最早的菜肴，而“烧烤”也就是人类最早的烹饪方法。
3.陶器的使用——烹饪的发展期
人类最初学会用火烧煮食物时，并没有炊具，也不懂得其他的烹饪方法，所掌握的只是把鱼和兽肉直接放在火上烧烤，即燔肉法；后来又发明了较新的熟食方法，“加物于燧石之上”或“以土涂生物”放在火上烧烤，或把灼热的石块投入有食物的水中，直到水沸，食物煮熟为止。但这些“炮生为熟”的方法仍然很不方便，直到学会烧制瓦陶（约距今六千年前）用具后，火才在烹饪中真正发挥了威力，烹饪技术也才有了明显的发展。
人类在长期的生产和用火实践中，逐渐掌握了黏土可塑性的特点，发觉经捏制或定型后的黏土胚具，经高温烧制后，十分坚硬、不漏水、耐火，且其导热能力远优于石材。中华饮食器具经历了天然物品的改造、陶瓷器具的发明创造、金属饮食器具的发明创造等发展阶段，表现为对制造原材料的不断追求与改良，形成了饮食器具文化。
4.盐的利用——烹饪的成熟期
用火熟食是烹饪的开端，在用火熟食的基础上，再加调味就是真正的烹饪了。
先民饮食是单调的，仅仅是把食物烧熟而已，所尝到的仅是食物的本味，不知调味。最早发现的调味品是盐。生活于海滨的先人将猎得的食物放在海滩上，偶然沾上一些盐的结晶，在将其烧熟后食用时，感觉滋味特别鲜美。经过无数次的重复，人们渐渐懂得了这些白色小晶粒能够起到增加食物味道的作用，于是最简单的调味也就开始了。
盐的使用，不仅增强了人类的消化能力，而且增强了人类的体质。另外，盐的利用也促进了酱、醋、酒等调味品的产生，它使烹饪活动成熟，也对烹饪技术的发展进步有着极为重要的意义。
5.现代科学技术的利用——烹饪的繁荣期
在用火熟食的基础上，加盐调味使烹饪走向成熟。近现代历史时期，随着科学技术的不断进步和发展，烹饪也进入了创新开拓的繁荣时期。例如：利用现代科学技术制造的高压锅、微波炉、空气炸锅等不仅创新了熟食的烹饪方式，而且丰富了菜肴的风味。目前中国烹饪已经构建了现代中国烹饪体系，形成了现代风味流派。
（二）烹饪文化
1.烹饪与烹饪文化的概念
（1）烹饪
广义地说，烹饪是指人们为了满足心理和生理的需求，将食材转化为即食食物的加工过程，通过该过程使食材成为色、香、味、形、质、养兼具的和安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质的即食食物；狭义地说，烹饪是指饭菜的制作，对食材进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品的加工过程。
（2）烹饪文化
在烹饪发展的历史长河中，烹饪和饮食与许多自然的、社会的因素有着密不可分的关系，与人类文化要素相互作用、相互影响，从而使烹饪和饮食从口味到心享都有了深厚的精神文化内涵。
烹饪文化是指人们从事烹饪原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化角度讲，烹饪文化是指人们在烹饪原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯和艺术形式等。
烹饪文化是饮食文化的一个重要分支。饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，是人类在烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪体现了不同人群的生理和心理特征，饮食造就了中华文明，中华文明又发展改进丰富了饮食的技术与艺术。
2.中国烹饪文化
随着人类物质生产和精神文化的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，以及文化、经济等各种交流的频繁程度和对饮食的不同态度，使人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及菜肴品种，出现了不同的烹食文化。中国烹饪文化主要表现为以“味”的享受为核心、以“饮食养生”为目的的和谐与统一。味觉是中国美食的核心所在，在诸多感官享受因素中，味觉享受是主要的，然后才是色、形、香等视觉和嗅觉享受。
“和”“齐”成为中国烹饪活动独有的文化内涵。“和”是价值（感受）问题，“齐”是技术（方法）问题。“和齐”源于先民们对农业的认识，“天时地利人和”，“齐穗”是农耕生活中人与自然相和谐的结果。人们把在农事中体会出的“和齐”的精神实质融入烹饪与饮食等日常生活中。
（1）和
“和”与“香”相通。“香”是芬芳的气味，庄稼秋熟后会散出芬芳气味，故后来“香”被人们引申为调和出的美味。“五味调和百味香”，“和”的实质就是美味，是人们从饮食对象中体味出来的美好感受；“香”的实质就是美味的外化，是“和”的结果。
哲学上，“和”即矛盾的统一，是指一种东西同另一种东西互相配合、互相克制，在多样和差异中经过调节达到适中与平衡，给人的感受是和谐而完美。
烹饪之“和”是指在参与烹饪的诸多要素（如火与水，甘与苦，酸与碱，主料与配料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效应。“和”体现了烹饪的总特点，是美味的最高表现，是中国烹饪所追求的最高、最美的境界。要达到“和”的高标准，必须经过协调。同质之物叠加在一起不会产生新的事物，也就不能生长或发展；同一滋味不能使人满足，当然也就不能产生美感，如在烹饪活动中，以盐加盐，结果都是咸；以醋兑醋，结果还是酸。这是因为没有矛盾的对立面，就无“和”可言，当然也就不会有美味出现。
五味调和方有美味。“和”是中国烹饪的灵魂，除美味之外，在色、形、质、意等方面也体现着“和”的艺术效果，“和”统率于烹饪活动的全过程，贯穿于饮食活动之始终。“和”也反映了华夏民族含蓄平和的处世心态及以“和”为贵的价值观。
（2）齐
“齐”繁体字为“齊”，字形如平齐的谷穗。整齐、平齐等“齐”之诸义皆为与感官感受相关，源于人们对农业生产中的“齐穗”的感受。
“齐”也读“jì”，有配伍、调配之义。配伍之道，旨在调和；调和之术，必依尺度。“齐”是美味的量化准则，是实现菜肴色、香、味、形、质等和谐之美的科学手段，即怎么做、做到什么程度才能达到“和”。
中国传统烹饪中，“齐”的量化准则一般表现为感觉经验，是一种对“技”的超越，与西方烹饪所强调的量化标准及精密的科学思辨相异较大。这也正是中国烹饪实现“和”的关键所在。烹饪文化的高尚境界在于食客可以通过某一菜肴认识一个人、一个地方或一个民族、一个观念。