任务一 了解食材的分类与选购
人类的烹饪食材种类繁多，性质复杂，科学的分类便于大家系统地了解食材相关知识，指导大家对食材的选择、鉴别、储藏等实践操作，提高对食材的合理加工，促进烹饪技术的不断提高。
一、食材的分类
食材应符合安全卫生、具备营养价值、具有可接受的感官性状这三个基本要求，才可称之为“食材”，而这三个基本要求中安全卫生应放在第一位。食材分类方法有多种，人们可根据食材的质地、结构、生长习性等对食材进行分类，也可根据食材的来源、加工工艺和在菜肴中的作用等进行分类。
按来源，食材可分为动物类食材、植物类食材；按加工工艺与特点，食材可分为油脂、加工粮、半成品类食材、干制食材等；按在菜肴中的作用，食材可分为主料、辅料、调料、装饰料。
（一）动物类食材
动物类食材是烹饪中的重要食材之一，此类食材的含糖量一般较低，是人体优质蛋白质、脂类、维生素A、维生素B族和矿物质（铁、锌、硒、磷和氯等）的主要来源。
1.水产类食材
水产类食材种类繁多（如鱼类、甲壳类、软体动物类、棘皮类、腔肠类等），营养丰富，含有较多的优质蛋白质和多种矿物质，不同来源（淡水、咸水）的食材，其营养成分也略有不同。
（1）鱼类
根据生长环境、生活习性的不同，鱼类可分为淡水鱼类、咸水鱼类、溯河性鱼类。淡水鱼和咸水鱼所含的营养成分基本相同，但其含量多少会有所差异。总的来说它们的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等。
在烹饪中，鱼肉运用较多，某些鱼类的副产品经过加工处理也能成为高级食材，如一些鱼类的鳔和鱼骨；大马哈鱼、鲟鱼的鱼子可以制成鱼子酱。刀工整理后的边角余料，如鱼鳞、鱼皮、鱼头、鱼尾，通过合理加工都可食用。
①淡水鱼。我国有淡水鱼800多种，体型大、食用价值高、产量高的经济淡水鱼有50多种，其中有20多种已成为主要的养殖对象。如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、乌鳢、鲶鱼、鳊鱼、鳜鱼、黄鳝、鮠鱼和泥鳅等。淡水鱼如图1-1所示。
图1-1 淡水鱼
【四大家鱼】
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是我国的四大家鱼，同属于鲤形目鲤科，肉质细嫩洁白，营养丰富，味道鲜美，其中鳙鱼（也叫胖头鱼、花鲢）头大肉厚，是制作“剁椒鱼头”“帝王鱼头”的优质食材。鲤科鱼类一般适宜于熘、烧、炖、焖、蒸、煮等烹调方法。
【鲤鱼】
鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一，含有多种营养，具有催乳、健胃、利尿的功效。鲤鱼肉质丰满细嫩，肉多刺少，滋味鲜美，一般适宜于烧、炸、炖、焖、蒸、熘等烹调方法。
【鲫鱼】
鲫鱼是我国重要的养殖鱼类之一，营养丰富，蛋白质含量较高，可治脾胃虚弱、酸懒无力、食欲不振。鲫鱼肉少骨多，但肉嫩而鲜美，一般适宜于烧、熘、汆、炖、炸、煎等烹调方法。
【乌鳢】
乌鳢俗称黑鱼，是一种经济价值较高的鱼类，营养丰富，是滋补佳品，有健脾利水、通气消胀的功效。乌鳢肉多刺少，肉质细嫩，味道鲜美，一般适宜于熘、炒、烧、炖、煮等烹调方法。
【鳝鱼】
鳝鱼营养丰富，含脂肪较高，熟食具有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。鳝鱼肉味鲜美，肉质细嫩，肉多刺少。一般适宜于炒、烧、爆、炖、烩等方法。
【泥鳅】
泥鳅营养丰富，含蛋白质较多，有补中气、祛湿邪的功效。儿童多食有助于生长发育，也是男子滋补佳品，能强精壮体，迅速恢复体力。常食用泥鳅能起到保健养颜、防止衰老、润滑皮肤、青春美容的作用。泥鳅骨多肉少，肉质细嫩，滋味较美，一般适宜于炸、炖、蒸、烧等方法。
②咸水鱼。我国的咸水鱼种类较多，有3 000多种。咸水鱼主要是海鱼。烹饪中常用的咸水鱼有带鱼、蓝点马鲛鱼、黄花鱼、比目鱼、鲈鱼、石斑鱼、鲳鱼、比目鱼、鳗鱼等。咸水鱼如图1-2所示。
图1-2 咸水鱼
【我国四大海产经济鱼】
我国四大海产经济鱼是大黄花鱼、小黄花鱼、带鱼、鳓鱼。
大黄花鱼肉质细嫩，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质和维生素，还含有丰富的微量元素硒，适宜烧、熘、蒸、烤、烩等烹调方法。
小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质的食用鱼，富含蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素A等多种人体所需的营养成分，适宜烧、熘、炸、煎、烤等烹调方法。
带鱼肉质肥嫩鲜美，肉多刺少。一般适宜于烧、蒸、炸、煎等烹调方法。
鳓鱼滋味鲜美，肉质细嫩肥美，但细刺较多，其鳞下脂肪丰富，新鲜时烹制可不去鳞，适宜于蒸、焖、烧、炖等烹调方法。
【蓝点马鲛鱼】
蓝点马鲛鱼又称鲅鱼，对年老、久病的人有补益强壮的功效，其肉质细嫩，肉色发红，肉多刺少，肉味鲜美，腥味比鲐鱼小，一般适宜于蒸、烧、焖、炸、腌、制馅等烹调方法。
【鲈鱼】
鲈鱼在我国沿海及通海的淡水水体中均产，东海、渤海较多，目前已成为海产养殖鱼，鲈鱼可治水气、风痹并能安胎。鲈鱼肉质细嫩，肉色洁白，肉味鲜美，肉多刺少。一般适宜于蒸、炖、烧、焖、熘等烹调方法。
【鲳鱼】
鲳鱼是我国的食用经济鱼类。大多数种类的鲳鱼生活在海洋中，个别种类生活在淡水中。鲳鱼肉质鲜嫩、洁白、刺少，烹制过程中易于成熟，一般适宜于烧、煎、蒸、炖、熏、炸、烤等烹调方法。
【鳕鱼】
鳕鱼俗称大头鱼、明太鱼，鳕鱼鱼肝中含油量高，并富含维生素A和维生素D，可制药用鱼肝油，鳕鱼为低脂肪食物。鳕鱼的肉质细嫩洁白，刺少肉多，肉味稍差，一般适宜于炸、蒸、烧、熘等烹调方法。
③溯河性鱼类。溯河性鱼类生活在海洋中，性成熟后溯至江河的中上游进行繁殖。我国的溯河性鱼类有大马哈鱼、银鱼、中华鲟、鲥鱼、凤鲚等。其中银鱼含有丰富钙质，是高蛋白质、低脂肪的鱼类，可以不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，有利于提高人体免疫力。银鱼体型小，味鲜质嫩。一般适宜于烩、炸、蒸、煮等方法。溯河性鱼类如图1-3所示。
图1-3 溯河性鱼类
软骨鱼和硬骨鱼的区别
（2）甲壳类
甲壳类动物是节肢动物门中的一个重要的纲，有26 000余种。甲壳类动物的身体一般分为头胸部和腹部，头胸部一般有坚硬的头胸甲来保护柔软的内部组织；身体外骨骼中含有许多色素细胞（虾青素），遇高温后外骨骼会变为红色；肌肉发达，肉色洁白、细嫩，持水力强，滋味鲜美。甲壳类动物含蛋白质、脂肪、维生素A、烟酸、钙、甲壳质等多种营养成分，其中甲壳质是动物性膳食纤维物质，具有降低胆固醇、调节肠内代谢和调节血压的功效。
①虾。虾的种类很多，以海产虾的种类居多，常见或食用价值较高的海产种类有龙虾、对虾、白虾、毛虾、虾蛄、琵琶虾等，常见的淡水虾种类有沼虾、鳌虾、罗氏虾等。虾类具有补肾壮阳、通乳、解毒的功效。虾类的主要食用部位是腹部。虾如图1-4所示。
图1-4 虾
②蟹。我国蟹类有600余种，亦是以海产种类居多，食用价值较高的海产蟹有梭子蟹、青蟹、蟳等，淡水蟹主要是中华绒螯蟹。我国著名的品种是中华绒螯蟹，俗称大闸蟹。蟹的头胸部盖以头胸甲，腹部有附肢，雌蟹腹部呈圆形，称为“圆脐”，雄蟹的腹部呈三角形称为“尖脐”。雌蟹的消化腺和卵巢统称为“蟹黄”，雄蟹发达的生殖器（精巢）统称为“脂膏”。蟹的主要食用部位是蟹黄、脂膏和蟹肉。蟹如图1-5所示。
图1-5 蟹
（3）软体动物类
软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，还含有较多的维生素A、维生素E，脂肪和碳水化合物含量较低，蛋白质中含有全部的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量较高。贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，且普遍高于鱼类，尤其是海螺、毛蚶和杂色蛤的牛磺酸含量最高。软体动物的硒含量突出，其次是锌、碘、铜等。
软体动物的结构一般分为头、足、内脏团。软体动物的外套膜可向外分泌物质产生贝壳，产生螺旋状单个贝壳的一般以足作为主要食用部分；产生贝壳为两片、左右合抱的多以闭壳肌柱为食用部分；贝壳退化为内壳的，如乌贼，以肌肉质的外套膜和足作为食用部分。
①贝类。贝类肉质鲜嫩，滋味鲜美，风味独特，一般适用于蒸、煮、炒、涮、爆、烩等烹调方法。我国常见的贝类有蛤蜊、贻贝、蚶、扇贝、牡蛎、蛏、鲍鱼、河蚌等，其中河蚌也称背角无齿蚌，是我国淡水中分布最广的贝类。海产贝类中的鲍鱼是我国珍贵的软体动物之一（被誉为海产“八珍”之一），具有益精明目、滋阴清热、温补肝肾的食疗价值。贝类如图1-6所示。
图1-6 贝类
②螺类。螺类肉质脆嫩，滋味鲜美，一般适宜于煮、蒸、烧、炖、爆等烹调方法。我国常见的海产螺类有红螺、瓜螺、锥螺等，常见的淡水螺类是田螺，也称中国圆田螺。螺类如图1-7所示。
图1-7 螺类
③头足类。头足类是常见的海产食材，包括乌贼（墨鱼）、枪乌贼（鱿鱼）、章鱼（八爪鱼）等。头足类如图1-8所示。
图1-8 头足类
【乌贼】
乌贼肉质细嫩，色泽洁白，滋味较鲜美。乌贼肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化，但是其本身含胆固醇也较多，一般适宜于炒、爆、炝、拌、焗、熏等烹调方法。
【枪乌贼】
枪乌贼俗称鱿鱼。鱿鱼体稍长，呈圆锥状。鱿鱼具有养血滋阴、补心通脉的功效，但含胆固醇较多。鱿鱼肉质细嫩，色泽洁白，滋味鲜美，一般适宜于炒、爆、烧、烤、烩、蒸、拌、炝等烹调方法。
【章鱼】
章鱼肉质软嫩，肉色洁白，滋味较鲜美。一般适宜于腌制、炒、烩、卤、熏等烹调方法。
2.畜禽类食材
畜禽类食材是指自然界中能满足人们营养需求和口感、口味要求的，同时不违反我国相关动物保护法的兽类和鸟类动物。人们将动物中经过人工驯养的兽类和鸟类动物分别称为家畜和家禽，如猪、牛、羊、马、驴、骡、兔、鸡、鸭、鹅等。畜禽类食材是人体蛋白质、脂肪、维生素及无机盐的重要来源。
（1）家畜类
在我国商业屠宰的家畜主要有猪、牛、羊，其中猪占有首要地位。除上述3种家畜外，也屠宰一些马、骡和驴等，但所占比重较小。近些年来，兔肉因其蛋白质含量高而脂肪含量低而受到人们的喜爱。
①猪。我国猪的品种很多，比较有名的有浙江的金华猪、重庆的荣昌猪、湖南的宁乡猪、广东的梅花猪、山东的莱芜黑猪等。这些猪的猪肉质量较好，皮较薄，肉质较嫩。此外，我国还有一些从国外引入的猪，如大白猪、巴克夏猪、仑德累斯猪等，这些猪的特点是早熟，生长快，头蹄小，出肉率高。
一般将猪肉分为以下几部分：一号肉（颈肩肉、前颊肉），瘦肉为主，结缔组织多，但吸水能力强，适宜制馅、茸泥和烧制菜肴；二号肉，肥瘦相间，俗称五花肉；三号肉指大排、通脊，瘦肉较嫩，成菜一般突出细嫩口感；四号肉为后腿肉，瘦肉多、脂肪少，在烹饪中最常用；血脖是指颈肉、槽头肉，肉质较差，一般用于制馅。其他部分，如猪的头、蹄、尾、心、肝、肚、肺、肠都可用来做菜。
【金华猪】
金华猪原产于浙江省金华市，头、臀、尾为黑色，身体、四肢为白色，所以又称“两头乌”。金华猪脚细，皮薄，肉质好，著名的金华火腿就是以此为原料制作而成。
【梅花猪】
梅花猪，有的地方也称“大花白猪”，原产于广东北部。梅花猪毛色为黑白花型，生长快，皮薄，肉质嫩美，骨细小，粤菜大多用此种猪肉制作。
②牛。我国食用的牛过去绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛或牦牛。现在我国也进口和培育了一批良种肉用牛，经屠宰排酸处理后的牛肉在各地已有销售，这种牛肉色泽红润，口感细嫩。牛如图1-9所示。
图1-9 牛
一般市场上将牛肉分为以下几部分：里脊，烹饪中称为牛柳，是牛肉中最嫩的部位，适宜炒、煎、爆、烤等；外脊，此部位的肉细嫩，均为瘦肉，适宜炒、爆、涮等；眼肉，适宜炒、爆；上脑，肉色红白相间，质地嫩，常做肉干、肉脯或烧制菜肴；胸肉，适宜做灌肠制品、卤制、酱肉、煨汤等；嫩肩肉，适宜短时间加热成菜；腱子肉，肌肉紧凑，质老，适宜长时间加热，如烧、卤、炖、煨；腰肉，嫩而瘦，适宜炒、爆、炸等；臀肉，适宜炒、爆、烤、制馅；膝圆，适宜炖、制馅；大米龙、小米龙，又称牛臀尖，肉质厚嫩，适宜炒、爆、烤、炸等；腹肉，筋膜厚，适宜烧、煮、煨等。牛的头、蹄、尾、心、肝、胃等均可用来做菜。
我国常见牛的品种有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边黄牛、牦牛等。
③羊。羊分为绵羊和山羊两大类，绵羊肉质较山羊细嫩、无膻味。公山羊肉膻味较重，但瘦肉较多。
市场上一般将羊肉分为以下几部分：颈肉，质地较老，颜色深红，适宜制馅、烧、炖等；胸下肉，适宜烧、溜等；肩胛肉，肉质较嫩，适宜爆、炒、涮等；肋肉，肉质嫩，适宜炒、爆、炸、煎、涮等；腰肉，适宜烧、炖、煮等；后腿肉，瘦肉较多，质地较嫩，适宜炒、涮、炸、溜等。另外，羊的头、蹄、心、肝、肺、肚、肠都可用来做菜。
我国常见的优质羊品种有小尾寒羊、新疆哈密山羊、蒙古阿白山羊、成都麻羊、菏泽青山羊等。
（2）家禽类
家禽是人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类，主要为了获取其肉、卵和羽毛等。一般为雉科和鸭科动物，如鸡、火鸡、鸭、鹅等，也有其他科的鸟类如鸽子、鹌鹑等。家禽类如图1-10所示。
图1-10 家禽类
①鸡。根据鸡的养殖方式可以分为散养鸡和圈养鸡。
散养鸡常采用林地放养的方式进行养殖，其肉质坚实，口感筋道，肉味醇香，皮下脂肪较少，体重较轻，营养价值较高。圈养鸡就是在鸡棚或栅栏内等较小空间养殖的鸡，圈养鸡又有肉鸡、蛋鸡之分。肉鸡一般饲养时间较短，肉质细，除种鸡外，一般在还未成熟时即成为商品鸡出售；蛋鸡则主要用来产蛋，肉质没有肉鸡细嫩，且肥度也不及肉鸡。
【散养鸡与圈养鸡外观区别】
从外观上看，散养鸡的头通常较小、体型紧凑、肌肉健壮、有精神，圈养鸡则头和躯体较大、精神较差，不够活跃；散养鸡羽毛紧凑、光亮整齐，圈养鸡羽毛蓬松、杂乱，毛色暗淡；散养鸡的嘴一般粗糙不平，圈养鸡的嘴尖锐光滑；散养鸡鸡爪一般有磨损和厚茧，较细长，圈养鸡的爪较粗大；散养鸡皮肤偏黄，鸡皮较薄且紧实，毛孔细，圈养鸡皮肤发白，鸡皮较厚且松弛，毛孔粗大。
【鸡肉营养价值】
鸡肉有温中益气、健脾胃、活血脉、补虚填精、强筋骨等功效。鸡肉对营养不良、乏力疲劳、月经不调、畏寒怕冷、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，但痛风症患者不宜喝鸡汤。除了鸡肉外，鸡的头、爪、心、肝、肫、肠等都可单独成菜。
我国常见的优良品种有清远三黄鸡、白耳黄鸡、北京油鸡、惠阳鸡、桃源鸡、狼山鸡、溧阳鸡、泰和乌鸡、寿光鸡等。
②鸭。鸭肉中含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁等营养物质，性味咸平，容易消化，有滋阴养胃、利水消肿的功效，对身体虚弱、病后体虚的人有很好的滋养作用；鸭肉中含有的B族维生素对皮肤有益，能够保护皮肤健康，延缓衰老，预防脚气及多种皮肤炎症。除了鸭肉外，鸭的头、掌、心、肝、肫、肠等都可以入菜。
我国本土常见的优良品种有北京鸭、高邮鸭、绍兴鸭、巢湖鸭等。其中北京鸭是世界著名品种，北京烤鸭就是用北京鸭制成的。
③鹅。鹅肉中含有优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸的含量很高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利，还具有益气补虚的功效，适宜营养不良、身体虚弱、气血不足的人食用。除了鹅肉外，鹅的掌、心、肝、肫、肠等都可以入菜。
我国常见的优良品种有太湖鹅、狮头鹅、皖西白鹅、雁鹅等。其中狮头鹅是我国最大的鹅种，也是世界著名的大型鹅种。
④鸽子。鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。鸽肉的蛋白质含量高，还含有较多的钙、铁、铜等元素及维生素A、维生素E等。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。鸽子营养价值较高，对手术患者、老年人、体虚病弱者、孕妇及儿童非常适宜。烹制时以清蒸或做汤最好，这样能让营养成分完好地保存下来。
⑤鹌鹑。鹌鹑是补益佳品。鹌鹑是雉科中体型较小的一种，是珍贵食品和滋补品，有动物人参之称。长期食用鹌鹑对血管硬化、高血压、神经衰弱、结核病及肝炎有一定的疗效。鹌鹑肉能补五脏，实筋骨，消结热。
（3）野生动物类食材
野生动物是指非经人工饲养而生活于天然自由状态下，或者来源于天然自由状态的虽然经短期驯养但还没有产生进化变异的各种动物。捕猎后作为烹饪食材的野生动物，人们习惯称之为“野味”，野味食材也是药膳中常用的食材。目前可供我们食用的野味很少。野生动物的肉质与家畜、家禽相比，营养组成基本相同，但质地相对较粗一些，有些还带有异味、土腥味等。有些野生动物由于猎杀的时间过长，或是被农药毒死等，应注意它的卫生问题，以免发生食物中毒等意外事故。
《中华人民共和国野生动物保护法》规定：禁止猎捕、杀害国家重点保护野生动物。
3.蛋奶类食材
（1）蛋类食材
人们日常所食用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。蛋类营养价值大致相同，但也有各自的特点。其中鸡蛋的氨基酸组成与人体需要最接近，蛋白质的利用率也最高；鸭蛋中维生素B1含量略高一些；鹅蛋的钙、铁含量较鸡蛋高，脂肪含量亦较高；鹌鹑蛋营养全面，尤其是维生素A和维生素D含量较高；鸽蛋的蛋白质和脂肪含量相对较低，钙含量却较高。蛋类除烹制菜肴外还可以制馅、做配料，还是挂糊、上浆的主要原料，亦可用于制作冷拼。
①蛋清。鸡蛋中的蛋清主要由蛋白质组成，其中的卵白蛋白属于完全蛋白，容易被人体消化吸收，除蛋白质外蛋清中还含有较多的维生素P和维生素B2。
②蛋黄。鸡蛋的蛋黄中含有脂肪、蛋白质、维生素和磷、铁等，维生素主要包括A、D、E等。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白，人体吸收率可达100%。其脂肪中的卵磷脂等成分是人脑及神经组织发育所必需的物质，因此蛋黄营养价值较高，适宜儿童、青少年、孕妇、老年人及体弱者食用。蛋黄中含有较多的胆固醇，高血脂、肥胖及胆固醇指标较高者应适量食用。
（2）乳类食材
乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品包括液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）、乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）、炼乳类（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调制炼乳、配方炼乳）、乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）、干酪类（原干酪、再制干酪）、其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
液体乳的主要成分由水、乳脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。不同的液体乳其营养结构和消化吸收率是不一样的，受动物的种类、年龄、泌乳的季节、气候、饲料等因素的影响。在我国，最常见的液体乳是牛乳，有些地方也饮用羊乳和马乳。牛乳的组成中含有人体生长发育所必需的绝大部分营养物质，所以牛乳的吸收率很高。
（二）植物类食材
植物类食材的种类很多，在烹饪中常见的植物类食材有粮食类、果蔬类、藻类等。粮食类食材中的谷物类及薯类食品主要提供淀粉、膳食纤维、蛋白质和B族维生素；坚果、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂类、膳食纤维、B族维生素和矿物质；蔬菜水果类食品主要提供膳食纤维、维生素C、胡萝卜素和矿物质。藻类食品富含糖分和蛋白质，可以补充人体所需的各种微量元素及多种氨基酸，食用藻类食品还可预防碘缺乏症。
1.粮食类食材
粮食类食材在我国的烹饪应用中极为广泛，粮食主要用于制作主食，如米饭、馒头等，也可以制作糕点小吃，如元宵、汤圆、各种面点等，亦可做菜肴的主配料和制作调味料。
（1）谷类
谷类包含稻谷、小麦、玉米、大麦、小米、高粱、薏米等，富含淀粉、B族维生素、植酸、木酚素、生物碱以及植物甾醇等营养成分。谷类中除稻米和小麦被称为主粮外，其他均称为杂粮。
谷类的蛋白质含量为7%～10%，主要为谷蛋白和醇溶蛋白。谷类中的糖类主要为淀粉，约占70%，还含有钙、铁、锌、磷等矿物质。谷类所含的维生素主要为B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸等，虽在加工过程中维生素损失较多，但谷类仍是我国居民硫胺素和烟酸的主要来源。
①稻谷。稻谷是我国种植面积最大的谷类作物。我国的栽培稻可分成籼稻、粳稻，籼稻和粳稻又分为早稻、中稻、晚稻和水稻、旱稻等不同类型。大米是由稻谷脱壳而成的。
②小麦。在我国，小麦的地位仅次于水稻。小麦按播种期，有冬小麦和春小麦之分，以冬小麦为主，仅某些非常寒冷的地区种植春小麦。春小麦的蛋白质含量较高。小麦的籽粒去皮后可煮食，籽粒经过研磨、过筛后可制成面粉。
③大麦。大麦也是我国主要种植作物之一，与小麦的营养成分相似，但纤维素含量略高。因为大麦含谷蛋白量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。大麦籽粒去皮后可加入汤内煮食，也可用于生产啤酒、麦芽糖或磨成粉制作饼等食物。
（2）豆类
豆类主要包括大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、刀豆、扁豆、四季豆、毛豆等，通常是以鲜豆或干豆用作副食品。豆类含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。豆类食物的蛋白质含量为20%～40%。豆类含有谷类所缺乏的赖氨酸和色氨酸，且氨基酸种类齐全，比例适当，因此具有很高的营养价值。多数豆类脂肪含量较低，但大豆脂肪含量高，达35%左右，且含有亚油酸和亚麻酸。豆类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，它们是B族维生素的最佳来源，发芽的豆类还含有丰富的维生素C。
①大豆。大豆俗称黄豆，种子含蛋白质40%左右，远高于其他豆类，且含有较为齐全的氨基酸。大豆富含亚油酸及维生素E，是制取植物油的重要原料。食用方面，可将大豆粉与玉米面或小米面配合制成杂面，也可把大豆粉掺入面粉中，制成面包、饼干及甜饼等。大豆可制成多种豆制品，如豆腐、豆腐脑、豆腐乳、豆腐干、豆浆、酱油和豆酱等。
②绿豆。我国是世界上绿豆种植最多的国家，绿豆籽粒富含蛋白质、糖类。绿豆宜作粉丝用，粉丝质量极好。绿豆可制作豆芽，也可用于煮粥。
③豌豆。豌豆籽粒富含蛋白质和糖类，还富含矿物质和B族维生素。豌豆籽粒有较好的煮软性，可用于煮饭熬汤。发芽的豌豆种子中还含有丰富的维生素E。鲜豆可制罐头。鲜嫩茎梢、豆荚含25%～30%的糖分、大量的蛋白质、多种维生素和矿物质，是优质美味的食材。
④蚕豆。蚕豆又名胡豆，是高蛋白作物，糖类、维生素 B1、维生素B2及不饱和脂肪酸含量较高。新鲜的嫩蚕豆是烹饪佳肴。老熟的种子可做粮食，可煮食，也可磨粉制成粉皮、粉丝、豆酱、酱油及各种糕点。
（3）薯类
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋艿、菊芋等。薯类的块根和块茎是食用的主要部分，含有以淀粉为主的糖类和丰富的维生素及矿物质。
①马铃薯。马铃薯又称土豆，是重要的粮食、蔬菜兼用的作物，淀粉含量较高，可制作土豆淀粉，其含有的蛋白质是完全蛋白质，而且赖氨酸、胡萝卜素等的含量也较高。马铃薯可用于蒸、煮、炸、煎、烤、炒等多种烹调技法。
②甘薯。甘薯又称红薯，其必需氨基酸含量高，特别是赖氨酸的含量丰富。维生素A、维生素B1和维生素B2、维生素C、烟酸的含量都比较高，钙、磷、铁的含量也较高。此外，甘薯还是一种碱性食品，摄入后，能中和肉、蛋、米、面被人体消化代谢后产生的酸性物质。甘薯除用于蒸、煮、烤以外，还可用于制作淀粉、粉丝、粉条，嫩茎叶亦可食用。
2.果蔬类食材
（1）蔬菜类
蔬菜是人们日常生活所必需的副食品，它是指可供食用的草本植物的总称，也包括一些木本植物的嫩茎、芽、叶和食用菌类等。
蔬菜的主要成分是水、无机盐、维生素等。无机盐种类较多，如钙、镁、钠、钾、锌、铜、锰、铝、磷等。维生素主要有胡萝卜素、维生素C以及多种B族维生素。蔬菜中糖类和蛋白质含量一般较低。
蔬菜的烹饪应用十分广泛，概括起来主要有：制作主食、小吃，如南瓜、马铃薯、芋头等含淀粉较多的食材；作为菜肴的主料或配料，如白菜、萝卜、甜椒、芹菜、蒜薹等；用于菜点的调味，如大蒜、芫荽、葱等；作为菜肴重要的装饰、点缀食材，如黄瓜、番芫荽、芹菜叶、番茄等；作为食品雕刻的主要食材，如冬瓜、南瓜、萝卜、魁芋等；用于面点馅心的制作，如韭菜、香菇、白菜等；可用于腌渍、干制、糖制等，也可用于各种酸菜、咸菜、干菜、蜜饯等的制作。
蔬菜可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
①叶菜类。叶菜类蔬菜是指以植物的叶片、叶柄或嫩梢作为食用对象的蔬菜。叶菜类蔬菜由于富含叶绿素、胡萝卜素而呈现绿色、黄色，是人体无机盐及维生素的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，多适用于快速烹制或生食、凉拌。叶菜类如图1-11所示。
图1-11 叶菜类
叶菜类又分为普通叶菜、结球叶菜、香辛叶菜、鳞茎叶菜等。
【普通叶菜】
有油菜、生菜、菠菜、豌豆苗、蕹菜（空心菜）、塌棵菜、叶用芥菜、豆瓣菜、香椿、荠菜（芨芨菜）、莼菜、茵陈蒿、蒲菜、苦苣菜等。
【结球叶菜】
有大白菜、结球甘蓝（卷心菜）、结球莴苣（结球生菜）、包心芥菜等。其中大白菜是我国北方量产最大的蔬菜，大白菜质地柔嫩，味鲜美，钙、锌和维生素B2、维生素C的含量较高。烹饪应用极为广泛，常用于炒、拌、扒、熘、煮等，亦可制作馅心；可腌、泡制成泡菜、酸菜，或制干菜。在筵席上作为主辅料时，常选用菜心。
【香辛叶菜】
有芹菜、芫荽（香菜）、韭菜、葱、茴香等。香辛叶菜味道奇特，香气浓郁。
【鳞茎叶菜】
有蒜、洋葱、百合等。鳞茎类蔬菜含丰富的糖类、蛋白质、矿物质及多种维生素，大多还含有白色油脂状挥发性物质——硫化丙烯，从而具有特殊的辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
②茎菜类。茎菜类是指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照可食用部位和生长环境，分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
【地上茎类蔬菜】
有竹笋、茭白、茎用莴苣（莴笋）、芦笋、蕺菜（又名鱼腥草、折耳根）、球茎甘蓝、茎用芥菜、仙人掌等。此类蔬菜有的是食用肥大的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜等；有的是食用其嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、竹笋、芦笋。
【地下茎类蔬菜】
有马铃薯、薯蓣（山药）、菊芋（洋姜）、荸荠、慈姑、芋（芋头）、藕、姜，其中马铃薯、薯蓣、菊芋属于块茎蔬菜，块茎蔬菜含有大量的水分和淀粉，富含维生素C和一定量的蛋白质、矿物质。
③根菜类。根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜，其变态根作为植物的营养储藏器官，含大量的水分、糖类、一定量的维生素和矿物质以及少量的蛋白质。根菜类蔬菜收获后处于休眠期，储藏时间较长。
根菜类蔬菜在烹饪前，有的无须去皮，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜等；有的则需去掉较厚的、具有纤维的外皮，如牛蒡、豆薯、根甜菜等。在烹饪运用中，根菜类可生食、熟食、制作馅心，可用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
根菜类分为肉质直根类和肉质块根类。
【肉质直根类】
有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝和根甜菜等。萝卜在烹饪中应用较多，常吃萝卜对人体健康有益。
【肉质块根类】
有牛蒡、豆薯、甘薯等。
④果菜类。以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜称为果菜类。果菜类分为3类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜和瓠果类蔬菜。
【豆类蔬菜】
是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食的蔬菜，如菜豆（芸豆）、豇豆、刀豆、扁豆、青豆（毛豆）、嫩豌豆等。豆类蔬菜富含蛋白质及较多的糖类、脂肪、钙、磷和多种维生素。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。
【茄果类蔬菜】
又称浆果类蔬菜，是茄科植物中以浆果供食的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象，富含维生素、矿物质、糖类及少量的蛋白质等。可供生食、熟食、干制及加工制作罐头。茄果类蔬菜的产量高，供应期长，在果菜中占有很大的比重，常见的有茄子、番茄、辣椒等。
【瓠果类蔬菜】
又称瓜类蔬菜，富含糖类、蛋白质、维生素和矿物质，可供生食、熟食及加工制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料。常见的瓠果类蔬菜有黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜（葫芦）、冬瓜、南瓜、节瓜、佛手瓜、蛇瓜等。
⑤花菜类。以植物的花、花茎等作为食用部分的蔬菜，即为花菜类。花菜类蔬菜质地柔嫩或脆嫩，具有特殊的清香味。常见的花菜类有青花菜（西兰花）、花椰菜、金针菜、菜薹等。
⑥常见的食用菌类。食用菌类又称为“菇”“蕈”，指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。食用菌类的子实体中的蛋白质含量占干重的20%～40%，富含谷胱甘肽、氨基酸等，有特殊的鲜香风味。某些品种如香菇、猴头菇等因含有特殊的多糖类物质，有增强免疫力、防癌抗癌的功效，各种维生素、矿物质的含量也比较丰富。市场上常见的食用菌类有木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、草菇、猴头菇等。毛木耳与木耳相似，但其肉质比木耳肥厚，口感爽脆，但味道稍差，需注意鉴别。食用菌类如图1-12所示。
图1-12 食用菌类
在食用菌类时要避免误食毒菇，一般有毒菌类大多颜色鲜艳，伞盖和伞柄有斑点，表面常有一些黏液状物质，表皮易脱落，破损处有汁液流出，且很快会变色，外形丑陋。可食用的菌类多为白色或棕黑色、金黄色，肉质厚实，表皮干滑有丝光。在野外，不认识的菌类千万不要采摘、食用。
【木耳】
木耳含有较多的蛋白质、糖类及磷、铁等矿物质。烹饪中可作为主、配料，可与多种食材搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，也可做菜肴的装饰料。食用鲜木耳会引起皮肤炎症，所以不宜食用鲜木耳，而干制木耳涨发后则可以放心食用。
【香菇】
香菇在烹饪中鲜、干均可食用。可作为主料，也可作为配料，可炒、炖、煮、烧、拌、做汤、制馅及拼制冷盘，也常用于配色。
【平菇】
平菇在烹制中常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品。可采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。
【金针菇】
金针菇滋味鲜甜，质地脆嫩黏滑，有特殊的清香。选择时以形体完整、色正味纯、鲜嫩者为佳。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。
【松茸】
松茸是名贵的野生食用菌，肉质肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，其风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“蘑菇之王”。松茸适于鲜食，烹饪中可用于烧、炒、煎、做汤，或与肉合烹，也可干制或腌渍，还可制取菌油，给菜肴增香。
【羊肚菌】
羊肚菌是一种优良的食用菌，食药兼用，表面似翻转的羊肚，其质地嫩滑，富有弹性，味道鲜美，营养丰富，可鲜食，也可干制，适用于炖、烧、煮汤或制馅等。
【竹荪】
竹荪对预防和治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等有一定的作用，其肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美，选择时以色正、质地细嫩、形状完整者为佳，烹饪上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常用其特殊的菌裙制作工艺菜。
无公害食品、绿色食品、有机食品的概念与区别
（2）果品类
果品是指能够直接供人们食用的植物的果实或种子的统称。果品类可分为鲜果和干果两大类。果品类食材绝大多数无须烹饪加工，可以直接食用，也可作为餐前开胃菜，或用于餐后鲜食。但果品在烹饪中也有很大的作用，有的可作为菜肴、羹汤的主料、配料，有的可用于菜点的装饰与配色，如橘子、草莓、樱桃等常用于围边以及蛋糕的点缀，还有的可制作馅心、雕刻，甚至是保健品。果品类食材是人们日常生活中不可缺少的，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分。
①鲜果。在烹饪中常见的鲜果有苹果、香蕉、橘子、樱桃、葡萄、梨、山楂、菠萝、荔枝、草莓等。由于鲜果酸甜味突出，含水分多，维生素C丰富，色泽鲜艳，多用于甜味菜肴的制作，并采用快速成菜法，以保水、保色、保护维生素C。
②干果。干果包括鲜果的干制品、坚果等。干果由于含水量少，本味不突出，所以适用于以咸、甜为主味的菜点中。坚果营养丰富，常食对心脏病、癌症、血管病有一定的预防和治疗作用，还可明目健脑。常用于烹饪的坚果有核桃仁、花生仁、瓜子、杏仁、松仁、莲子、栗子等。
【花生】
花生，干、鲜均可食用，富含蛋白质、脂肪等营养素。花生的功效是调和脾胃，补血止血，降压降脂。花生及花生油中含有丰富的植物固醇，具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。花生可制成多种炒货、花生糖、花生酥等，可加工成花生蛋白乳、花生蛋白粉等营养食品，可用于腌渍，制作酱菜，可制作佐餐小菜、面点馅心或甜、咸菜肴。
【杏仁】
杏仁，干、鲜均可食用，含有丰富的淀粉、脂肪与蛋白质。甜杏仁可食用，或作为食品工业的优良食材，或用于制作糕点馅料、腌制酱菜，或制作多种杏仁味的甜、咸菜式。苦杏仁因含有毒的苦杏仁苷，只有焙炒脱毒后方可入药使用。
【莲子】
莲子，干、鲜均可食用，鲜品清利爽口，可生食，或做菜肴的配料；干品主要用于制作甜味菜肴，制成莲蓉后可做糕点馅料及甜、咸菜品的配料。
（3）花卉类
花卉类食材是指可用于烹饪的观赏花卉、果树花卉或具有药理作用的可食草本植物等的统称。这类食材具有艳丽的色泽、芳香的气味、柔软的质感，甚至还有功能各异的疗效。
花卉可为菜肴增色，赋予菜点清香的风味，而且还含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等。某些鲜花含有多种芳香油，如柠檬油、百里香油、肉桂油等，从而具有多种医疗和保健功效。
常见的花卉类食材有牡丹花、槐花、桃花、菊花、荷花、玉兰花、玫瑰花、月季花等。此外，可供食用的花朵还有许多，如桂花、杜鹃、芍药花、栀子花、紫藤花、珠兰花、晚香玉等，均可采用多种烹调方法进行烹制。
3.藻类食材
藻类一般比较微小，多数是鱼类的主要饵料，部分体型较大，可供食用，如海带、紫菜、发菜、海白菜等。
藻类中的营养成分主要为糖类，占35%～60%，大多为具有特殊黏性的多糖类。藻类中含有蛋白质，紫菜中蛋白质的含量最高，可达39%。藻类中还含有丰富的胡萝卜素、B族维生素，如视黄醇、硫胺素等，以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐。海产藻类含有丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。
①海带。海带具有较高的营养价值，富含多糖类成分、碘质、褐藻氨酸、藻胶酸、昆布素、甘露醇等。此外，粗纤维、胡萝卜素和烟酸以及钙、磷等含量也很丰富。海带适宜烧、拌、酥等方法，如凉拌海带丝、海带烧肉等。
②紫菜。紫菜富含蛋白质、碘、磷、铁、钙和胡萝卜素，核黄素的含量也较高。紫菜味道鲜美、柔软，有特殊海味的香气，一般适宜于汆汤、拌、涮，如制作紫菜蛋花汤等菜品。
③鹿角菜。鹿角菜是一种天然生长的海藻，属于褐藻门。鹿角菜含有丰富的无机盐，还含有维生素、蛋白质和糖类等。鹿角菜质地脆嫩滑爽，味道鲜美，一般适宜于拌、汆、烩等方法。
④发菜。发菜是一种野生陆地藻类，细长如头发。发菜一般生长在荒漠或半荒漠地区，风干后变成黑色，涨发后变为褐绿色，气味清香，美味可口，质地柔软滑嫩。一般适宜于烩、蒸、拌等方法，常与鲍鱼、虾米、干贝等鲜味食材一起烹制，我国西北地区常将其与鸡蛋同蒸或凉拌。
⑤浒苔。浒苔含有蛋白质、大量藻胶、脂肪和钙、磷、铁等，味道鲜美，色泽碧绿，具有特殊的香味，一般适宜于炸、汆汤、拌等方法。
⑥昆布。昆布含有丰富的褐藻酸、蛋白质、甘露醇和碘等营养成分，昆布质地鲜嫩，风味与海带相似，但质地略粗，一般适宜于煮、炖、汆等方法。
（三）加工类食材
1.油脂
油脂是油和脂肪的总称，食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜品制作工艺及形成菜点风味特色不可缺少的辅助原料。根据食用油脂的制作方法及来源可分为植物油脂、动物油脂、改性油脂等。
（1）植物油脂
植物油脂主要是从植物的种子或果实中提取出来的，常温下的成品植物油呈液态。植物油脂的制取方法一般采用压榨法（物理方法）和浸出法（化学方法）制取毛油，毛油含有多种杂质，需要再经脱色、脱胶、脱酸、脱臭等精炼程序制成成品油，烹饪中常用的植物油有以下几种：
①豆油。豆油是从大豆中提取的，是我国北方主要的食用油之一。豆油的不饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸约占50%，亚麻酸占10%，必需脂肪酸含量高。豆油的消化率可高达98%，因含有较多的磷酸酯和维生素E等，不易酸败。
②花生油。花生油是用花生加工榨出的植物油。花生油的营养价值较高，不饱和脂肪酸含量为80%，其中亚麻酸含量为25%。此外，还含有丰富的维生素E、B族维生素及微量元素锌、硒等，在烹饪中广泛用于炒、煎、炸等技法。
③菜籽油。菜籽油是用油菜或芥菜等菜籽加工榨出的植物油，具有菜籽的特殊气味和辛辣味。菜籽油的亚油酸含量较低，营养价值一般，但消化率可达99%。其凝固点较低，稳定性能好，烹饪中运用广泛。
④芝麻油。芝麻油又称为香油，是用芝麻的种子加工榨出的植物油。芝麻油中含有的芝麻酚，有抗氧化作用，所以较稳定，不易酸败。芝麻油在烹饪中常作为调香料，起去腥、增香、增味以及滋润菜品的作用。(https://www.daowen.com)
⑤葵花籽油。葵花子油有一种特殊的清香气味，以颜色淡、清澈明亮、味道芳香、无酸败者为佳。葵花子油的亚油酸含量较高，植物固醇及磷脂的含量也较高，还有丰富的维生素E、B族维生素及胡萝卜素等，是一种高级的营养食用油脂，消化率可达98%。但葵花子油含有的天然抗氧化剂较少，不宜久贮。
⑥米糠油。米糠油是从米糠中提取的，我国米糠制油提取方法主要为压榨法和浸出法。压榨法主要有液压冷榨、液压热榨和螺旋压榨法，螺旋压榨制油是现代油脂工业经常采用的方法之一，是将米糠经过清洗、蒸炒、做饼、压榨、过滤、回榨等工艺流程制成米糠原油。经过精炼的米糠油色泽清淡，气味芳香，无异味，熔点低，热稳定性好，最适合高温煎炸食品。米糠油的滋味纯正，也适于凉拌菜肴。米糠油中含不饱和脂肪酸高达80%，油酸和亚油酸的含量也比较高，此外还含有丰富的维生素E和B族维生素，消化率极高，是营养价值最高的食用油之一。
⑦橄榄油。油橄榄鲜果可以榨油，榨出的油称为橄榄油。橄榄油非常利于人体健康，橄榄油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸、棕榈酸和硬脂酸，其中油酸的含量最高，可以降低低密度脂蛋白的水平，并且可以减少心脑血管疾病的发生率。
⑧玉米油。玉米油是从玉米胚中提取的，色泽淡黄透明，香气浓郁，滋味纯正，稳定性较好，适于高温煎炸。玉米油凝固点较低，低温下色泽清亮，而且滋味和香味不变，是一种良好的凉拌油。亚油酸的含量较高，消化率可达97%，营养价值高，稳定性较好，不易酸败。
（2）动物油脂
食用动物油脂通常是从动物脂肪组织中提取而来的，常温下是固态或半固态。动物油脂一般采用蒸汽熬炼和高温熬炼两种方法制取。烹饪所用的动物脂肪主要是猪油、牛油和鸡油。
①猪油（脂）。猪油以猪板油提炼的猪油质量最好，常温下为白色或浅黄色固体。猪油的饱和脂肪酸含量可达45%，油酸的含量可达50%，还含有较高的胆固醇。猪油可塑性强，起酥性好，在烹饪中广泛用于炸、炒等菜肴及酥点的制作。猪油含有的天然抗氧化剂很少，易被氧化，不宜久贮。
②牛油（脂）。牛油是从牛的脂肪组织中提炼出来的油，颜色为淡黄色或黄色，含有大量饱和脂肪酸，在常温下是固体状态。牛油口感不太好，而且消化吸收率较低，烹饪中一般不直接利用牛油来制作菜肴和糕点，但可作为人造奶油、起酥油的原料。
③鸡油。鸡油是从鸡腹内的脂肪中提炼而成，色泽金黄，油质清澈，鲜香味浓，常温下为半固态状，其不饱和脂肪酸含量在动物油脂中是较高的，亚油酸、亚麻酸含量很高，消化率也高。烹饪中常作为作料，增加菜肴的色泽及滋味。
（3）改性油脂和油脂加工品
天然油脂中含的杂质较多，对其进一步改良加工，优化其化学组成和物理性质，使油脂具有更良好的可塑性、起酥性、口溶性和稳定性，使食品品质获得最佳效果的油脂，称为改性油脂。
①色拉油。色拉油可由豆油、菜籽油等植物油精炼而成。成品颜色浅，味道清淡，适于高温烹饪。色拉油可生食，是用于凉拌、人造奶油和家庭调制沙拉的优良油脂。色拉油由于除掉了油脂中的有害物质，所以提高了食品安全性，也提高了氧化稳定性，能较长时间贮存，高温下不易发生氧化、热分解、热聚合等质变。
②氢化油。氢化油又称为硬化油、人造脂肪，是指以豆油、花生油等液态油脂为原料经催化加氢，使其不饱和程度降低而制得的半固态或固态油脂。氢化油色泽为蓝白色或淡黄色，无臭、无异味，其可塑性、起酥性、乳化性和稠度都比一般的油脂好。氢化油性质稳定，不易变质，不含胆固醇，常代替猪脂、牛脂等动物脂肪。
2.加工粮
（1）面粉
小麦的籽粒通过碾磨过筛，胚和麸皮与胚乳分离，面粉由胚制成。按照面粉中的蛋白质含量可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。常见的各类面粉及其用途如下：
【高筋面粉】
蛋白质含量在12%～15%，湿面筋含量在35%以上，颜色较深，较有活性且光滑，手抓不易成团，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。
【中筋面粉】
蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%，颜色乳白，适宜作为家庭用粉，具有多种用途，可用于家庭中制作饺子、馒头、面条。
【低筋面粉】
蛋白质含量在9%以下，湿面筋含量在25%以下，颜色较白，手抓易成团，由于面筋含量低，筋性弱，所以是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不好。
（2）大米
大米是由稻谷脱皮加工所得，大米中含有糖、蛋白质、脂肪及丰富的B族维生素。大米根据稻谷分类的方法分为籼米、粳米和糯米。籼米是制作米线的主要原料，粳米主要用于制作米饭，糯米主要用于制作粽子、点心，也可酿制米酒。
另外香米、黑米等特殊的大米也深受人们的喜爱。黑米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高。黑米中的蛋白质、赖氨酸比普通大米高46%～66%，还含有普通大米所缺乏的胡萝卜素、叶绿素、维生素C等，黑米除煮粥外还可用于制作各种营养食品和酿酒。
3.干制类食材
干制类食材是将鲜活食材用自然脱水或加工煮制脱水的方法，使食材达到干爽易保藏的目的。
干制类食材，根据加工食材的种类以及食材来源和性质的不同，一般可分为陆生植物性干制品、陆生动物性干制品、动物性海味干制品、植物性海味干制品和菌类干制品等几大类。根据干燥前的预处理方法和干燥方法的不同，又可分为盐干制品、淡干制品、煮制干制品、焙烘干制品和熏制干制品等几类。
（1）陆生植物性干制品
陆生植物性干制品是指陆地上生长的植物性食材，经脱水干制而成的干品。烹饪中经常使用的陆生植物性干制品有以下几种：
①脱水蔬菜。脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工程序，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产的淡旺季节。食用时只要将其在清水中浸泡片刻即可复原，并保留蔬菜原有的色泽、营养和风味。
常见的脱水蔬菜有笋干、胡萝卜干、秋葵干、黄花菜、万年青、梅干菜、豇豆干等。
②脱水果品。脱水果品是将外形完整、无病虫害、肉质肥厚的果品进行清洗、去皮、去核、切分，再进行干燥处理制成的水果干品。脱水果品在风味和营养方面相较于鲜果来说稍差一些。常见的脱水果品有枣干、苹果干、柿饼、菠萝干、芒果干、草莓干等。
③滋补药草。采收的药草，除了少数种类可用鲜品入药外，其他多需要经干制加工以便储藏。药草的烘干过程是影响中药材质量的重要环节，烘干效果直接影响干制品的使用。传统干燥方法有晒干法和阴干法等，现代工艺有红外加热干燥法、微波干燥法和冷冻干燥法等。
烹饪中常见的滋补药草有人参、枸杞子、当归、黄芪、杜仲、天麻等。
（2）陆生动物性干制品
陆生动物性干制品是指陆地上饲养的畜禽类食材及两栖爬行类的某些部位，经脱水干制而成的干品。陆生动物性干制品最常见的就是脱水肉制品，脱水肉制品就是利用人工烘干或自然风干方法，将肉类食材本身的水分蒸发，让肉的体积变小变轻，便于携带也更利于保存。这类肉制品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。脱水肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松等。
①肉干、肉脯。肉干、肉脯是两种形状不同的脱水肉制品，肉干、肉脯富含蛋白质、矿物质和维生素，既可补充人体营养，又可调节口味。不仅可作为零食，也可在筵席上作为冷菜使用，或作为花式冷盘的点缀、配色料。
②肉松。肉松营养丰富，味道鲜美，对于体弱、久病者有益，具有易消化、易吸收的特点。肉松入烹，除直接作为小菜食用外，也可作为筵席冷盘或作为花色冷盘的垫衬料、围边料、组拼料及花色热菜的瓤馅料。
（3）动物性海味干制品
动物性海味干制品是指海水中生存的动物性食材，经脱水干制而成的干品，统称为动物性海味干制品。烹饪上经常使用的动物性海味干制品分为鱼干制品和其他水产干制品两大类。
①鱼干制品。鱼干制品的制作方法可以分为腌干制品和淡干制品，腌干制品主要是加盐腌制脱水，淡干制品是采用风干、晒干或人工干燥而成。鱼干制品在制作过程中会造成部分营养成分的损失，但保存时间长，风味独特。
我国常见的鱼干制品有鱼肚、鱼骨、鱼皮等，还有江南地区常把鱼类制成如黄鱼鲞、台鲞、鳗鲞、银鱼干等产品。
②其他水产干制品。
【鱿鱼干】
鱿鱼干是将枪乌贼从腹部剖开经加工后晾干或晒干制成的干品，以肉壁厚、个体大、无异味、色鲜艳、半透明、表面有白霜者为佳品。
【虾干、虾仁、虾皮】
虾干是中国对虾、长毛对虾等养殖的基围虾沸水煮制再晾干而成的干品。虾仁是白虾等中型海虾，经煮制晾干，去除虾头和虾壳而成的干品。虾皮是毛虾等小型海虾直接晒干而成的干品。这三类海产品以个体大、均匀干爽、无异味、无虫蛀、色泽鲜艳为佳品。
【干贝】
将鲜江珧捕捞后取其后闭壳肌，干制后即为干贝，以色泽浅黄、个体大、坚实、无虫蛀、形状整齐、无异味、无杂质、表面有白霜者为佳品。
【淡菜】
淡菜是在贻贝捕捞后，取出贻肉，自然晾干或煮制后晾干而成的干品，以色泽鲜艳、坚实、肉肥、无异味、无虫蛀、表面有白霜者质量较好。
【海螺干】
海螺干是在海螺捕捞后，取出螺肉，再经洗涤、煮制、晾干而成的干品，以色泽青褐坚实、无异味、无虫蛀、表面有白霜者质量较好。
【干海参】
海参又称海鼠，根据加工工艺的不同，合格的海参一般指盐干海参和淡干海参，以个体大、坚硬、无虫蛀、无杂物为佳品。某些海参表面带有白霜。
4.半成品类食材
半成品类食材是指在烹饪制作前，已经过初步处理和加工的食材，有些品种从风味和质地上较原材料发生了很大变化的一类食材。这部分食材，既可以用来制作主食，又能当主、配料使用，同时还能制作各式各样的小吃。
（1）粮食制品
粮食制品是人体植物蛋白质的重要来源。粮食制品主要分为谷制品、豆制品。
①谷制品。
【饺子】
饺子是我国传统食物，面制品，皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。制作饺子的馅心食材种类繁多，采用蒸煮法可保证营养素较少流失，并且符合我国饮食文化的内涵。馅心（有三鲜、虾仁、蟹黄、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉等）可荤可素、可甜可咸，成熟方法可采用煮、蒸、烙、煎、炸等。
【汤圆与元宵】
汤圆是把馅心用糯米面包裹后团成圆形，元宵则是把馅心做好在糯米面中滚粘而成。二者主要成分都是糯米，黏性高不易消化，而馅心属于高热量食材，所以患有胃肠道疾病、肾病、消化能力较差的老年人、儿童和体重超重者应少食。
【面筋】
面筋是面粉加水后和成团，去除淀粉和麸皮后剩下的胶状物，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。面筋既可作为主料，又可作为配料，其本身没有什么味道，可与多种食材搭配。面筋通过烧、烤、煨、卤汁、软炸、干煸等方法可以制作出风味各异的菜肴。
【米线】
米线是大米经浸泡、磨粉、蒸煮、压条、成型、干燥加工制成的，含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等。米线主要用来制作小吃或当主食，在烹饪中，常用来炒或者与汤同煮。
【凉粉】
凉粉是以豌豆、绿豆、玉米的淀粉为原料加水熬煮至黏稠、晾凉制成的，可直接用来做菜。新鲜凉粉呈白色或青色，质地细腻，透明度好，无任何不良气味，在菜肴制作中应注意调味。凉粉可采用拌、煎等烹调方法。
【粉皮】
粉皮是以绿豆或其他豆类、粮食的淀粉为食材，采用传统工艺制作而成的圆形薄片，其中以绿豆为原料生产的粉皮最好。质量好的粉皮色泽洁白，富有光泽，片形完整，厚薄均匀，韧性强，不易破碎。粉皮适宜拌、炒、炖等方法。
【粉丝】
粉丝是用绿豆淀粉或红薯淀粉与水混合后加热成薄糊，再用筛漏成细丝，经沸水凝固晾干而成。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。绿豆粉丝是粉丝中质量最好的，如山东的龙口粉丝色泽洁白，光亮透明，粗细均匀，弹性强，煮后呈透明状，久煮不会溶化，若与肉或鸡汤同煮，味道极佳。甘薯粉丝以甘薯为原料制作而成，品质特点是色泽灰黄，暗而无光，弹性小，韧性差，容易折断，久煮易煳，煮这种粉丝，不可盖锅，以防烂煳。粉丝可凉拌、炒食、蒸食。
②豆制品。
豆制品主要以大豆为原料制作而成。豆制品种类繁多，常见的有豆腐、腐乳、油皮、腐竹、豆芽、豆干、豆腐片等。豆制品如图1-13所示。
图1-13 豆制品
【豆腐】
制作豆腐的主要原料是大豆，制作过程首先是将大豆制成豆浆，然后过滤、加热，根据豆腐的制作方法不同可分别加入盐卤、石膏粉、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固成形。豆腐是含有大量水分的凝胶体，含有丰富的蛋白质、钙、铁、钾、镁、B族维生素等，还含有大豆卵磷脂成分。豆腐具有降血脂、防止高血压等作用，有益于身体健康。豆腐的烹饪方式很多，可用蒸、炸、煮、煎、烩、烧等20余种方法进行烹制。
【腐乳】
腐乳是豆腐经发酵、加料等制成的产品。腐乳主要利用曲霉使大豆蛋白水解成多种氨基酸，再以黄酒、白酒、醪糟、红曲、砂糖等配成的汤料调味，从而使腐乳味道鲜美，营养丰富。腐乳主要有红腐乳、白腐乳和青腐乳。
【豆干】
豆干又称豆腐干，是将豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具压制而成的。常见的有菜干、五香干、臭干等。质量好的豆干，表面较干燥，手感坚韧、质细、有香味。一般适宜炒、拌、制馅等烹饪方法。
【油皮和腐竹】
油皮属于豆制品，将豆浆煮沸之后表面形成一层油膜，用筷子等工具挑起后晾干即可制成。油皮富含蛋白质和脂肪，是营养价值很高的干制品，可做成各种风味的菜肴。质量好的油皮色泽浅黄，富有光泽，皮薄透明，表面光滑。油皮可用于凉拌、炒食、涮、烤等。
腐竹是将油皮挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成的。质量好的腐竹，色泽浅黄，富有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，腐竹常用烧、烩、炸等方法成菜，也可凉拌、炒等单独成菜。
【豆芽】
豆芽是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下无土培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、黑豆芽和绿豆芽。豆芽营养丰富，其生物效价和利用率较高，黄豆芽脆嫩清香，绿豆芽清脆鲜嫩，食用方法颇多，炒、拌、制馅都可。
（2）果蔬制品
以新鲜果蔬为食材，配以各种辅助材料或配料经加工而成的产品称为果蔬制品。果蔬制品具有独特的口感和风味，且耐储藏，可作为主配料使用，有些品种还可作为调料，如酱制蔬菜。
①腌酱制品。蔬菜的腌、酱、渍加工在我国有着悠久的历史，许多地方都有特产品种。如北京酱菜、四川榨菜、广东梅干菜、浙江杭州的萝卜干、山东济宁酱菜等。常见的主要品种有榨菜、萝卜干、雪菜、大头菜等。
②罐装制品和速冻菜。罐装制品是将新鲜果蔬经过分选、修整、热烫、抽空、装罐、灌汁、排气、密封、杀菌、冷却等工艺制作而成。目前使用的罐装容器有玻璃罐、铁罐、软罐等。常见的蔬菜罐装品种有黄豆、豌豆、蘑菇、芦笋、竹笋等。常用的水果罐装品种有菠萝、梨、苹果、橘子、桃等。
速冻菜是将蔬菜经筛选、初处理、加工、包装后放入-18 ℃的冷冻机中速冻而成，蔬菜的品种对冷冻加工的适应性有很大的差别。主要速冻产品有豌豆、蚕豆、黄豆、洋葱、甘蓝、菠菜、蘑菇等。一般应在烹饪前进行解冻，但不可解冻后长时间搁置，最好解冻后即刻入锅烹制。
③蜜饯和果脯。蜜饯是果品加糖煮制或加糖腌制而成。蜜饯是保持果实原形的高糖制品，有干态和湿态两种，前者糖制后晒干或烘干（称为果脯），后者糖制后保存于糖液之中（称为带汁蜜饯）。
（3）畜禽肉半成品
畜禽肉半成品是指人们将鲜肉用物理和化学的方法，配以适当的添加物、腌制、干制或烟熏等处理后的产品。肉制品按加工方法的不同，分为腌腊制品和灌肠制品等。
①腌腊制品。腌腊制品是腌制品和腊制品的统称。用食盐、香辛料等对肉类进行加工而成的制品称为腌制品，如再经过晾晒、烘烤或熏制加工的即成为腊制品。
金华火腿是浙江金华的传统特产。金华火腿采用猪后腿腌制而成，风味特殊，香气浓郁，咸淡适口，酥松柔软，鲜味独特，火腿含有丰富的蛋白质及矿物质。火腿可做主料和配料，在高汤制作中，可用于提香，还可以用于包粽子、制作月饼馅料。
②灌肠制品。灌肠制品是将肉绞碎或斩拌成肉糜，加入各种调味料、香辛料和增稠料后，制成的肉类制品。灌肠制品分为两大类，即香肠和灌肠。
【香肠】
我国习惯上把传统加工制作的肠类制品称为“香肠”。香肠因在生产过程中需要晾挂和日晒，水分被大部分脱去，故产品具有浓厚特殊的香味，可保存较长的时间。一般肉制香肠的品质特征是肥多瘦少，肉质红白分明，咸淡适口，味道鲜美。
【灌肠】
灌肠制品种类较多，可根据使用的食材和加工方式的不同分为许多种，一般分成4类，即鲜灌肠、水煮灌肠、烟熏水煮灌肠和熏灌肠。基本上所有畜、禽、鱼肉都能作为灌肠的原料。
（4）水产制品
水产制品是用不同的水产品，采用不同的加工方法制作而成的，通常采用腌制、冷冻、熏制等方法制作，所用食材极其广泛，鱼、虾、蟹及贝类等都可用来加工。
①鱼糜制品。在鱼肉碾碎的肉馅中，添加2%～3%的食盐后，搅打上劲，即为高黏度的肉糊，这种肉糊就叫作“鱼糜”。鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值较高，特别是经加工后，原有营养能很好地保存下来，而且消化吸收率更高。鱼糜制品的常见品种有鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼面等。
②罐头制品。我国能用于罐藏加工的鱼、虾、蟹、贝类有70多种，鱼类约50种，甲壳类及贝类约20种，水产罐头制品分为清蒸类、调味类、油浸调味类和油浸烟熏类。
【清蒸类】
将处理好的水产食材经蒸煮脱水后装入罐内，再加入精盐、味精等制成的罐头产品称为清蒸类水产罐头制品，又称原汁水产罐头。此类罐头保持了食材特有的风味和色泽，常用鲭鱼、鳓鱼、蓝点马鲛鱼、对虾、蟹肉、蛏等作为加工食材。在烹饪时可根据需要适当调味。
【调味类】
将处理好的食材油炸或盐渍脱水后，装入罐内并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头制品。这类罐头又可分为红烧、葱烤、茄汁、五香、酱油等几种，产品各具独特的风味，常用来做冷碟或与蔬菜一起烹制。常见的品种有豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲜炸鱿鱼罐头、辣味带鱼罐头等。
【油浸调味类】
油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方法，是将生鱼肉装罐后，直接加注精制植物油或者将生鱼肉装罐经蒸煮脱水后，加注精制植物油。这种方法制成的鱼类罐头称为油浸调味类罐头。
【油浸烟熏类】
经烘干和烟熏方法处理后装罐，再加入精制油制成的鱼类罐头，称为油浸烟熏类水产罐头制品。这类罐头经储藏成熟，使色、香、味调和后再食用，其味更佳。常见的有油浸鲅鱼罐头、油浸烟熏鳗鱼罐头、油浸烟熏带鱼罐头。
③水产腌制品。水产腌制品有悠久的历史，品种较多。常见的品种有咸带鱼、广东酶香鳓鱼、咸鲑鱼卵、糟鱼等，还有利用泥螺、辣螺等添加盐、糖、酒等制作的腌制品。
④冷冻制品。水产冷冻制品是水产制品中的一大类。按对水产食材处理方式的不同，可分为生鲜水产冷冻制品和调味冷冻制品，一般采用快速冻结方式，使用前只需简单地加热或烹制即可食用。常见的品种有冷冻海鳗片、冷冻螯虾仁、冷冻扇贝柱、冻墨鱼片等。
（四）调料类
调料又称作料，泛指在烹饪过程中用量较少，但对菜肴的色、香、味起重要作用的一类原料。
我国的调料种类繁多，每种调料都具有独特的感官特征。按其来源，可分为天然调料和人工合成调料两类；按其在烹饪过程中的作用，可分为调味料和调香料两大类。
1.调味料
调味料是指在烹饪过程中用于调和食物口味的原料的统称，用量少，但使用频次较多。调味料包括咸味调味料、甜味调味料、酸味调味料、辣味调味料、鲜味调味料、麻味调味料等。
（1）咸味调味料
咸味是基本味的主味，又是各种复合味的基础味。在烹饪中常用的咸味调味料主要有食盐、酱油、酱、豆豉等。
①食盐。食盐为咸味的主要调味料，呈味成分为氯化钠。食盐在烹饪中具有重要作用：一是具有提鲜、增本味的作用；二是具有防腐脱水的作用，用盐腌制的食材能较长时间贮存；三是有嫩化的作用，加少量的食盐可提高肉的保水性，增加菜肴的脆嫩程度；四是制作泥、茸、馅心时加入适量的食盐，能加大吸水量，使馅心的黏着力提高；五是作为传热介质可加工和烹制风味独特的菜品。食盐的贮存保管应注意放置在清洁、干燥的环境中。以不添加抗结剂（亚铁氰化钾）的食用盐为佳。
②酱油。酱油是烹饪中仅次于食盐的咸味调味料，它能代替食盐起到确定咸味、增加鲜味的作用，还有去腥解腻的作用。使用酱油时，要注意菜肴的口味及色泽的特点。一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于上色的菜品，而色浅、汁清、味醇的酱油多用于炒、拌等烹调方法。酱油加热时间过长会变黑，保色的菜品应慎用。
③酱。酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用而酿制的一种发酵调味料。酱类调味料在烹饪中具有改善色泽、口味，增加菜肴酱香味的作用。酱可以用来码味、调味和蘸食。在热菜烹制时宜先将其炒香出色。常见的酱包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱等。
④豆豉。优质的豆豉以色泽黑亮，咸淡适中，味香浓郁，颗粒饱满，油润质干，无霉变无异味为佳。在烹饪中起提鲜、增香的作用，适用于炒、烧、爆、蒸等烹调技法。
（2）甜味调味料
甜味调味料是除咸味外唯一能独立调味的基本味，其在烹饪中的作用仅次于咸味调料，主要调味品有蔗糖、饴糖、蜂蜜等。甜味调味品在烹饪中除起到增甜的作用外，还可起到增鲜以及抑制辣味、苦味、涩味、酸味的作用。在某些菜点中还有着色、增色的作用。
①蔗糖。蔗糖是自然界中分布最广、最重要的二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成的糖苷，属于非还原糖。甘蔗和甜菜中蔗糖含量最高。纯净的蔗糖是白色的晶体，具有吸湿性，易溶于水，难溶于乙醇，甜度仅次于果糖。
由于蔗糖甜度较高，在医药上可用作矫味剂，制成糖浆应用，还可用作药品、食品的防腐剂；在烹饪中可做重要的甜味剂，也可用于着色。按外形和色泽可以分为白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖。
白砂糖色泽洁白明亮，晶体呈均匀小颗粒状，水分和杂质的含量很低。白砂糖易结晶，在烹饪中用于挂霜类菜品的制作效果最佳。
绵白糖是呈粉状白糖的总称，又称为细白糖，晶粒细小均匀，颜色洁白，质地绵软细腻，因含有少量的转化糖，结晶不易析出，在烹饪中更适于制作拔丝类的菜肴。
冰糖是白砂糖的再制品，把白糖加热至适当温度除去水分，得到的无色透明块状大晶体即冰糖，其纯度最高，味甜、鲜，常用于甜羹类的菜肴。
红糖呈赤红、赤褐、黄褐等色泽，其晶粒易结块，易溶化，在烹饪中应用较少。
②饴糖。饴糖又称为糖稀，是麦芽糖的粗制品。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中，多数麦芽糖是淀粉在淀粉酶的催化下水解得到的。麦芽糖是白色晶体，易溶于水，甜度约为蔗糖的三分之一。饴糖在烹饪中主要用于面点小吃和烧、烤类菜肴，它可使成熟后的点心松软不发硬，可使菜肴色泽红亮有光泽，并着色均匀。食材若刷上饴糖再烤，在高温作用下，可变成诱人的红棕色。
③蜂蜜。蜂蜜又名蜂糖。蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和少量的蔗糖，并含有蛋白质、有机酸等。在烹饪中主要用来调味，具有矫味、增白、起色的作用。主要用于制作面点、甜品、蜜饯。蜂蜜具有较大的吸湿性和黏着性，烹饪时若使用过多，制品易吸水变软，相互粘连。
（3）酸味调味料
酸味是有机酸及其酸性盐特有的味道。人们日常摄取的酸味有醋酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸。酸味不能独立成味，但酸味是构成多种复合味的基本味，具有去腥解腻、刺激食欲、增加风味、帮助消化、促进钙质分解等多种作用。
①食醋。食醋的主要成分是醋酸，有酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋有米醋、麸醋、酒醋等，以米醋质量最佳，除醋酸外，一般还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。人工合成醋是用食用冰醋酸加水、食用色素配制而成，口感、营养都较差。
②番茄酱。番茄酱中的酸味物质主要是苹果酸等有机酸，色泽红润，酸而回甜，清香浓郁。番茄酱是从西餐烹饪中引入的，目前在中餐的制作中也较为常见，主要用于酸甜味的复合味型菜品中。
（4）辣味调味料
辣味主要是由辣椒素、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、芥子油及蒜素等产生的。辣味在烹饪中不能单独使用，须与其他调料配合使用。辣味在烹饪中有增香、解腻、压异味的作用。同时它能增加淀粉酶的活性，刺激食欲，帮助消化。辣味调味料主要有干辣椒、辣椒粉（面）、胡椒、芥末等。
①辣椒。辣椒是常见的辣味调味料，根据其形状和制备方法可分为干辣椒、辣椒粉、泡辣椒等。干辣椒是各种新鲜尖头辣椒的干制品；辣椒粉（面）是将干辣椒研磨成粉末状的调料，是制作辣椒油的主要原料，也是各种辣味小吃的调拌料之一。泡辣椒又称泡椒，是将新鲜的辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调味料。泡辣椒是调制鱼香味型不可缺少的调味料。
②胡椒。胡椒的主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等，胡椒分为黑胡椒和白胡椒两类。用胡椒调味，具有提味、增鲜、增香、去异味的作用，用于鲜咸肉类菜肴及汤羹、面点、小吃，也常用于调馅。
③芥末。芥末含有芥子苷、芥子碱等，具有强烈刺鼻的辛辣味，在烹饪中起提味、刺激食欲的作用，是制作芥末味型的重要调味料，多用于凉菜的制作，如芥末三丝、芥末鸭掌等，以及面点、小吃的制作。
（5）鲜味调味料
鲜味调味料又称为风味增强剂，呈味成分主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等物质。鲜味不能独立成味，必须在咸味的基础上才能发挥作用。在使用时应以不压制菜品的本味为宜。鲜味调味料主要有味精、鸡粉（精）、蚝油、鱼露、虾油等。
①味精。味精是无嗅无色的晶体，易溶于水，其主要成分为谷氨酸的钠盐，此外还含有少量食盐和矿物质。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸的水溶液中更能突出其鲜味。
②鸡精。鸡精是一种复合鲜味剂，鸡精中除含有谷氨酸钠外，还含有多种氨基酸，它是一种既能增加食欲，又能提供一定营养的调味料。鸡精的使用范围很广泛，适量加入菜肴、汤羹、面食中都可以达到提鲜的效果。
③蚝油。蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时的煮汁浓缩制成的一种浓稠的液体鲜味调味料。蚝油含有鲜牡蛎浸出物中的多种呈味物质，具有浓郁的鲜味。蚝油在粤菜中应用比较广泛，在烹饪中可作为鲜味调味料和调色料进行使用，具有提鲜、赋咸、增香、补色的作用。
（6）麻味调料
麻味是一种震动感而不是味觉，刺激的是我们的震动感受器。麻味调料在烹饪中不能单独使用，须在咸味的基础上表现，并常与辣味合用，是一种较为突出的味道。
麻味调味料较少，主要的调味料就是花椒。花椒有浓郁持久的香麻气味，在烹饪中有除异味、去腥去腻、增香提鲜的作用，可用于各种食材的腌制，也可在炒、烧、炝、烩、卤等技法中使用，常与其他调料配合使用制成椒盐、椒麻等不同的味型。花椒以粒大均匀、果实干燥、果肉不含籽粒、外皮色红、香味浓、麻味足者为佳。
2.调香料
调香料是指具有浓厚的香气，并可增加菜肴香味，去除异味的一类调料。根据香味类型的不同可分为芳香料、苦香料和酒香料3类。
（1）芳香料
芳香料是香味的主要来源，广泛存在于植物的花、果、籽、皮及其制品中，且含有挥发油，芳香浓郁，在烹饪中起除异味、增香味、促进食欲的作用。
常见的芳香料有八角、桂皮、茴香、丁香、香叶、孜然等。芳香料在烹饪中的使用要适量，不宜太多，如丁香，有强烈的香气，味辛辣，使用时如过量，会影响菜品的质量。
（2）苦香料
苦香料是含有生物碱、糖苷等苦味成分和挥发性芳香成分的调香料。在烹饪中可除异味、增香味，并与其他调香料配合使用形成特殊风味。
常用苦香料有陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、山柰、荜拨、白芷、砂仁等。苦香料通常有特异的香气，味辛，微苦，常与其他调香料配合使用，使用时注意不要过量，否则会影响菜肴口感。
（3）酒香料
酒香料是指含有乙醇的调香料，加热时能分解食材中的腥膻气味，并被挥发，所含的香味成分能增加菜肴的香味。
常用的酒香料有黄酒、葡萄酒、酒酿、香糟、白酒和啤酒等。其中黄酒应用极为广泛，黄酒含有糖、糊精、氨基酸、高级醇等多种成分，香气浓郁，口味甘顺，醇度适中，可用于食材加工时的腌渍码味，也可在菜品的烹制中起去腥、解腻、增香、入味的作用。
二、食材品质的鉴别与选购
（一）食材品质的感官鉴别
感官鉴别就是凭借视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等人体自身的感觉器官鉴别食材的方法。感官鉴别食材质量要素可分为3类，即外观、质构和风味。外观包括形状、大小、完整性、透明度、光泽、色泽和稠度等。质构包括手感和口感体验到的柔软度、坚硬度、多汁度、沙砾度及咀嚼性等。风味包括舌头能尝到的口味，如甜味、咸味、酸味等，也包括鼻子闻到的香味。
1.视觉与食材的外观
视觉鉴别就是利用人的视觉器官鉴别食材的形态、色泽等外观。食材的外观形态和色泽对于判断食材的新鲜程度、成熟度等有重要意义。例如，新鲜的蔬菜大多脆嫩、饱满、茎挺直、光亮，不新鲜的蔬菜会呈现干缩萎蔫的状态。
2.嗅觉与食材的气味
嗅觉鉴别就是利用人的嗅觉器官来鉴别食材的气味，食材大多有其正常的气味，当食材发生腐败时，就会产生不同的异味。比如，肉类变质后产生尸臭味，西瓜变质后会带有馊味等。在进行嗅觉鉴别时应在15～25 ℃的常温下进行，因为食材中的挥发性物质常随温度而变化。在鉴别液态食材时，可将其滴在清洁的手掌上进行摩擦，以加快气味的挥发；在鉴别畜肉等大块食材时，用尖刀或牙签等工具刺入深部，拔出后嗅闻其气味。
3.味觉与食材的滋味
味觉鉴别是利用人的味觉器官来鉴别食材的滋味，从而判断食材品质的好坏。味觉鉴别不但能品尝到食材的滋味，也可以敏锐地察觉食材中极轻微的变化。味觉鉴别的准确性与食材的温度、鉴别者均有关，在进行味觉鉴别时，最好使食材处在20～45 ℃的温度范围内。
4.触觉与食材的质感
触觉鉴别就是通过手的触觉鉴别食材的重量、弹性、硬度、膨松状况等质感，从而判断食材的质量，这也是常用的感官鉴别法之一。例如根据猪肉的硬度和弹性，来判断猪肉的新鲜程度。利用触觉检测食材的硬度或稠度时，要求食材温度在15～20 ℃。
（二）常见食材的选购
选购食材首先要看其生产日期和保质期，而后鉴别其品质。食品保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，在此期限内，产品完全适于销售，并保持其特有风味。生鲜食品的保质期较短，应注意鉴别。
1.粮食类
（1）影响质量的因素
影响粮食类食材质量的主要因素包括微生物污染、农药残留、工业“三废”污染、仓储害虫的污染、自然陈化、杂物污染、人为掺杂掺假等问题。在粮食的运输、储存过程中，每年由仓储害虫造成的粮食浪费达世界粮食总产量的5%～10%；微生物污染主要是由细菌、霉菌造成的，霉菌污染可导致粮食变质甚至产生毒素；人为掺杂掺假，如在新米中掺入陈米、发霉米等行为，或是在一些粮食制品中使用吊白块、荧光增白剂等。
（2）选购
不同品种的粮食都具有固有的色泽及气味，选购时可通过外观、色泽、气味等进行鉴别。
①大米。选购大米时，从外观来看，应选择米粒细长，外观整洁、漂亮、透明、无碎米、无虫眼和粘连现象。嗅闻时，无霉味。
②小麦。选购小麦时，从外观来看，小麦应饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质，外表有光泽。嗅闻时，无异味和霉味。
③面粉。优质的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂质，用手捻时，无粗粒感，无虫子和结块的现象，放在手中紧握松开后不成团。嗅闻时，无不良气味，无霉味。优质面粉还可采用咀嚼的方法来鉴别，嚼之味道微甜可口，无不良滋味。
④豆类。选购豆类时，主要看其外观，优质的豆类一般形态饱满，干豆通常坚实、无发芽现象，无虫眼及粘连现象，豆粒完整，无杂质。
2.畜禽类
畜禽类食材的品种范围有鲜、冻畜禽的肌肉、内脏及腌腊肉、火腿等肉制品，这些肉制品易受致病菌和寄生虫的污染，因此必须重视和加强畜禽类食材的卫生管理。
（1）影响质量的因素
影响畜禽类食材质量的主要因素包括腐败、死因或来源不明、药物残留等。腐败是畜禽肉受到细菌等微生物的侵入而引发的变质，肉的腐败变质主要表现为发黏、发臭、发绿等；死因不明或来源不明的动物肉不可食用，若是病死或中毒死亡的畜禽，误食后会对人体产生危害；药物残留的主要原因是饲养者会给畜禽注射或喂食一些药物，如抗生素、生长促进剂、抗寄生虫药、激素等，这些药物会在畜禽肉、奶、蛋中有一定的残留，残留量较大时会危害人体健康。
（2）选购
①鲜肉。新鲜的肉，其颜色一般由肌肉和脂肪组织的颜色来决定，也和动物种类、性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态、放血、冷冻等情况有关。通常新鲜畜肉的颜色呈红色，但不同的肉类色泽、色调有差异，一般幼畜肉色泽较浅；新鲜禽肉的颜色分为红色和白色，一般腿肉是红色，胸脯肉是白色；冻肉则不易通过颜色来判断其新鲜度。
出现下列现象时，表示肉质不新鲜，不可再购买和食用：肉质呈灰白色或浅绿色，外表潮湿而带黏性，无光泽，肉质松软无弹性，指压后凹陷处不能复原，表面及深层均有浓厚的腐臭味。
②内脏。当畜禽类的心、肺、肝、胃、肠等内脏存在颜色异常、肉质松软、无弹性、有异味等现象时不可食用。
③火腿。出现下列现象时，代表火腿不可再食用：肌肉切面呈酱色（正常为深玫瑰色或桃红色）并有各种颜色的斑点，脂肪切面呈黄色（正常时为白色），且组织松软、有氨味。
④腊肠。出现下列现象时，代表腊肠不可再食用：肉质呈灰暗色（正常呈红色），无光、脂肪呈黄色（正常时呈乳白色），表面有霉点，肉质发软，没有弹性，手指按压的凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。
3.鱼类
（1）影响质量的因素
影响鱼类食材质量的主要因素包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫感染、腐败菌污染等。由于鱼类营养丰富、水分含量高，因此会比畜禽肉类更容易变质。鱼类死亡后容易被微生物侵入，在酶和微生物的共同作用下鱼体很快会腐败变质；鱼类对重金属的耐受性较强，能在体内蓄积重金属，若生存水域被污染，则鱼体内的重金属含量会比较高；在自然环境中，鱼、螺、虾、蟹等是很多寄生虫的中间寄主，人在生食或烹制过程中没有杀死寄生虫时，有可能感染寄生虫。
（2）选购
①鲜鱼。新鲜的鱼类（指现杀或死后不久的鱼）主要表现为眼球饱满，鳃部呈鲜红色，肉质紧实有弹性，鱼体表面有光泽，无破损，鳞片完整无脱落，闻之无腐臭味。
②冻鱼。选购冻鱼时，应选鱼鳞完整、眼球突起、角膜清亮、体表无破损、肛门完整、外形紧缩不凸起的鱼。
4.蛋类
（1）影响质量的因素
影响蛋类食材质量的主要因素包括微生物污染、储存不当、药物残留等。蛋类食材，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，一般在冰箱冷藏区储存可延长保鲜期，若在室温下储存不当，会受到致病性微生物等多种微生物污染，导致保鲜期缩短，甚至腐败变质。而在禽类的养殖过程中，饲养者不规范地对养殖禽类使用抗生素、激素等药物时，会造成蛋类食材的药物残留超标。
（2）选购
①良质鲜蛋。蛋壳上有白霜，完整清洁，对着灯光观察可见气室较小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点，如图1-14所示。
图1-14 良质鲜蛋
②裂纹蛋、硌窝蛋。蛋壳破裂有缝或凹陷，但壳膜未破，蛋清未流出，这样的蛋如无异味应在短期内食用。
③流清蛋。如果蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄完好，无异味、未腐败的流清蛋应及时高温加热后食用。
④散黄蛋。打开后呈现蛋清、蛋黄混在一起，如无异味，蛋液黏稠，可食用。
⑤贴皮蛋。因保存时间过长，蛋黄膜韧性变弱，蛋黄紧贴蛋壳，贴皮处如是红色，还可食用，但一般不建议再食用；若贴皮处呈黑色且有异味则不能再食用。
⑥其他蛋制品。如果咸蛋、皮蛋等蛋制品存在严重污染、霉变、有异味等情况，不可再购买食用；如果冰蛋存在霉变或溶化后有严重异味、臭味等情况，不可再选购和食用。
5.果蔬类
（1）影响质量的因素
影响果蔬类食材质量的主要因素包括细菌及寄生虫污染、工业“三废”污染、农药残留、自身含有的有害物质等。果蔬的农药残留问题较为严重，比如韭菜，为了防治迟眼蕈蚊及其幼虫，菜农通常使用大量高浓度农药，韭菜根部吸收大量的有机磷农药，就会造成韭菜农药残留超标。
（2）选购
①新鲜蔬菜。新鲜果蔬外观应质地脆嫩、饱满、水分充足，有光泽，无虫眼、无黄叶。嗅闻时，有新鲜蔬菜的特殊气味，无腐烂异味。如果出现萎蔫、疲软、干缩等现象，说明其品质已有所下降。
②新鲜水果。新鲜水果选购时，可以从其成熟度、酸甜度、新鲜度几个方面来鉴别。优质的水果一般口感较好，酸甜适中，外观无机械损伤，无虫眼，无霉烂现象，外表有光泽，水分充足，无干缩。
6.食用油脂
食用油脂的品质鉴别方法，可从气味、滋味、色泽、透明度、沉淀物、水分和杂质等方面进行观察鉴别。
从气味方面鉴别，可以嗅其气味，优质的食用油脂都具有各自特有的气味，无异味、未酸败的油脂品质较好。
从滋味方面来鉴别，可以品尝一下，质量好的油脂无异味，变质的油脂常会有酸、苦、辛辣的滋味。
从色泽方面来鉴别，注意观察食用油脂的颜色。来源不同的油脂常常有不同的色泽，这主要取决于原料中色素的含量、加工的方法、精炼的程度及储藏过程中的变化。一般色泽越浅的油脂质量越好。
从透明度方面来鉴别，优质的食用油脂应是透明的，当油脂中含有碱脂、类脂、蜡脂或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。除小磨香油允许微浊外，其他植物油脂要求清亮透明，无悬浮物。
从沉淀物方面来鉴别，油脂在加工过程中混入的机械杂质和碱脂、蛋白质、脂肪酸黏液、树脂、固醇等非油脂物质，在一定的条件下沉入油脂的下层，称为沉淀物。优质的食用油脂一般应无沉淀物。
从水分和杂质方面来鉴别，油脂中的磷脂、固醇和其他杂质能吸收水分，形成胶体物质悬浮于油脂中。油脂中的水分和杂质过多时，不仅会降低其品质，还会加速油脂水解和酸败。