源义家与纳豆
源義家と納豆
人物小传：源义家
通称八幡太郎，平安时代后期的武士，一生富有传奇色彩。少年成名，在前九年之役、后三年之役中打过不少胜仗。他一手筑起源氏势力的基础，被誉为“天下第一勇武之士”，一直到今天都拥有大量粉丝。
米饭、纳豆和味噌汤是经典的日式早餐搭配，历史可追溯到300余年前的江户时代。晨光初现时，小贩挑担行走于大街小巷，发出“纳豆，纳豆”的悠长叫卖声。一位纪州来的武士在日记写道：“在江户，鸟有时不叫，纳豆叫卖声日日可闻。”当时炊具原始，生火是麻烦事，江户主妇一早煮好全天吃的米饭。小贩来了，米饭刚刚好，匆匆开门买回纳豆，该叫丈夫和儿女起床了。主妇将纳豆弄碎，再切些葱花，或直接拌饭，或煮成纳豆味噌汤下饭。江户男多女少，有家室的男子是幸运儿。听见隔壁砧板响，独居的单身汉心里说不清是羡慕还是嫉妒，只能长叹一声，起床去小吃摊填饱肚子。
无论纳豆拌饭，还是纳豆汤，江户人早餐离不开纳豆，这一习惯延续至今。近几十年社会结构渐变，独身的日本人越来越多。工作辛苦，早上想多睡会，梳洗打扮后塞几口面包，也算对付了一餐。不过，电视媒体曾做过街头采访，请路人描述什么是理想的早餐，大多数人的答案不是面包，而是米饭、纳豆和味噌汤：刚煮好的米饭冒着热气，纳豆加酱油搅出黏稠细丝，再浇在米饭上。吃一口，米粒的甜混着纳豆特有的黏黏质感，香气从口腔直漫到喉咙。吃了米饭，再将味噌汤喝得干净，新的一天真正开始了。
以上说的纳豆是拉丝纳豆，色泽淡黄，口感黏软。日本还有另一种纳豆，黑褐色颗粒状，吃着有赤味噌的香气，和中国的豆豉有些相似。这种纳豆叫“寺纳豆”，也叫“唐纳豆”，一般做小菜，或做茶泡饭的配菜，也做调味料。如今拉丝纳豆大行其道，寺纳豆早成为小众产品。在1000多年前的平安时代，寺纳豆是源于中土大唐的舶来品，是贵族与僧侣专享的高级吃食。
豆豉是中国传统豆类发酵品，汉代刘熙的《释名·释饮食》将其誉为“五味调和，需之而成”。马王堆汉墓出土文物中有豆豉的身影，成书于北魏的《食经》也记载了它的做法。后来遣唐使将它带回日本，京都一些寺庙也试着做。僧侣在仓库辟出试制场，在大豆里加入曲菌，倒上盐水浸3个月。干燥后得到黑褐色粒状物，模样滋味都和豆豉相仿。寺庙的仓库叫“纳所”，所以它们得了“寺纳豆”的名字。
僧侣不能食肉，大豆是重要的蛋白质来源。寺纳豆易保存，滋味独特，深受僧侣喜爱，也得到贵族的好评。但在1000多年后的今天，它的影响力大为衰落，日本90%以上的地区少见它们的身影，只有京都和奈良部分佛寺还在制作。
主流的拉丝纳豆于何时产生的呢？如今制纳豆使用专门的纳豆菌，在科学不够昌明的过去，古人用附着在稻草上的枯叶菌。大豆煮熟冷却，再用稻草包裹，温度达到40～50度时，枯叶菌活跃起来，大豆蛋白质迅速变成谷氨酸，黏糊糊的拉丝纳豆就诞生了。
绳文晚期日本已开始种植水稻，稻草不是稀罕物。进入弥生时代，大豆栽培也开始普及。弥生人用土器煮食，为让大豆快点熟，可能将豆粒敲碎煮。他们住竖穴式住居，点着炉火，地面铺稻秸枯草，冬天也暖烘烘的。若有煮熟的碎大豆掉入稻秸，原料温度齐备，最初的拉丝纳豆就此诞生了。弥生人看见这偶得的黏糊糊物事，不知作何反应呢？是不是壮起胆子尝了一口，觉得滋味独特，就试着复制了呢？
纳豆也许早有了，但“纳豆”的名字最初出现于平安末期。学者藤原明衡在汉文体小说《新猿乐记》里描写了在京看戏的各位观众，尤其对有3妻、16女和9子的右卫门尉家大书特书。七女儿被刻画为“贪食爱饮”的女子，除了精馔美食，对世间再无要求。书中列举了她喜爱的吃食，有鹑目饭、鲷中骨、鲤丸烧和腐水葱等，也提到了“盐辛纳豆”，这是纳豆在现存史料中的首次亮相。不过，根据名字推断，这可能不是拉丝纳豆，而是黑褐色的寺纳豆。毕竟拉丝纳豆虽早已诞生，一直不算正儿八经的吃食。
室町中期出现一本滑稽书，名叫《精进鱼类物语》。此书是对《平家物语》的戏仿，讲的是精进料理（素餐）的蔬菜、纳豆等“素食材”与鱼、鸟等“荤食材”之间发生的激烈战斗。素军有一员叫“纳豆太郎系重”的大将，穿着白线织就的盔甲，正符合拉丝纳豆的特征。可见至少在500多年前，拉丝纳豆已是人们习以为常的吃食。
拉丝纳豆为何在室町时代猛地普及？有没有哪位伟人推动呢？
滋贺县八日市有个古老传说，一日圣德太子路过此地，乘坐的马匹步子慢了下来，似乎有些疲累。圣德太子翻身下马，将随身带的煮豆喂给它吃。煮豆量多，还余下些，他用稻草包起，挂在路边树枝上。后来村民被发现，打开一看，煮豆已生了白丝，鼓起勇气一尝，有些特别的香气。拉丝纳豆就这样诞生了。
和圣德太子的传说比起来，另一个传说更可信些。镰仓幕府首代将军源赖朝有位祖先叫源义家，是知名武将。源义家率兵出征，战斗一天后天色已晚，他收兵回营，士兵生火煮饭，也煮些大豆喂给马匹。此时哨兵急报，说敌军展开夜袭，源义家命令后撤。士兵将煮豆塞入稻草包，绑在马上带走。第二日打开草包，发现煮豆已被马的体温烘得发了酵。源义家壮起胆子尝了尝，觉得滋味不错，就拿它们做了军粮。
源义家与父亲源赖义曾在各地征战，那些地方都留下纳豆发源地的传说，可见源义家即使不是拉丝纳豆的发明人，也是颇热烈的爱好者。
到了战国末期，拉丝纳豆渐渐得到上层人士的承认。“茶圣”千利休喜欢纳豆与味噌煮成的纳豆汤，将它加入茶会用的怀石料理菜单。在他被迫切腹前一年，9月到12月间，参加茶会的客人吃了7次纳豆汤。千利休的纳豆汤做起来容易：青菜切碎待用，纳豆在研磨碗中稍磨，磨成豆粒的三分之一大。锅中加干鲣鱼与海带熬出的高汤，加味噌融化，将青菜放进去煮。煮沸后加碎纳豆，再添一撮切丝的柚子皮。滋味清淡，又有柚子香，正适合风雅的茶会吃。
千利休为何在9～12月提供纳豆汤？其实纳豆原属冬日吃食，直到江户初期，卖纳豆的小贩也只在冬季出现。随着纳豆人气渐高，纳豆才成为四季有售的食材，所以前文纪州藩士才日日被叫卖声吵醒。
拉丝纳豆是“江户之子”的最爱，在受京文化影响的关西圈，有些人对黏糊糊的纳豆颇为抵触。直到30多年前，大阪京都仍有不少人讨厌，若在居酒屋点了拉丝纳豆菜品，没准会和邻桌客人吵起来——在讨厌纳豆的人看来，它白丝缠绕的样子，复杂浓郁的气味都难以忍受。
近些年来，即使在关西地区，人们对拉丝纳豆的抵触也逐渐消失。江户时代的医生称纳豆能“调肚腹，促消食，解毒气”，科学证明它确实对身体有益，不仅抗菌杀毒，能预防脑溢血和动脉硬化，更能减脂美容健脑，实在是人人必食的佳品。而且纳豆价格便宜，超市里3盒才卖100日元，这样价廉物美的健康食品，捏着鼻子也要坚持吃啊。
店铺推介
水户元祖·天狗纳豆：“水户元祖·天狗纳豆”初建于明治四十三年（1910年），是创业100余年的老铺，一直坚持用传统方法制作纳豆，至今仍用稻秸包裹大豆发酵，力争做出最接近原初的滋味。水户纳豆粒小味浓，拌饭吃最适。
店址：茨城县水户市柳町1-13-13。茨城空港内也有售。
丸真：水户是纳豆制作中心地区，茨城本地人最爱“丸真”食品公司制作的“舟纳豆”。采用100%茨城县产大豆，颗粒较小，最适合纳豆菌的繁殖。用水也是本地的伏流水，清澈甘甜。全过程大都手工制作，只有少部分机械化。
地址：东京都中央区银座1-2-1，茨城marche商店有售。