井伊直弼与味噌牛肉
井伊直弼と近江牛みそ漬け
人物小传：井伊直弼
幕末的大老、彦根藩主，精通坐禅、和歌与茶道的文化人。哥哥过世后井伊直弼继任彦根藩主，后任幕府大老。他压制拥护德川庆喜的一桥派，将将军继嗣定为纪州藩的德川庆福，还与美国签署通商条约，引发猛烈的反对浪潮。他发起安政大狱镇压反对派，后于樱田门外遇刺身亡。
明治维新后，大量西洋人涌来，日本人被他们的体格吓住了，与洋人相比，自己矮小得像孩子。洋人也带来许多洋玩意，日本人心醉神迷，崇拜得五体投地。如何尽快赶英超美？首先要提高日本人素质，从身体和头脑两方面提高。于是，模仿西方饮食习惯成为当务之急，洋人爱吃牛肉，日本人也要吃，还得多吃。
当时政府元首是年仅15岁的明治天皇，从小长在深宫，被一众女官呵护得无微不至。他按传统束发髻，剃眉，一举一动还是老派头。国家要文明开化，明治天皇得带头，他留了眉毛，也改了做派。大久保利通劝他吃西餐，个人喜好得服从国家需要，他也提起刀叉吃西餐，不久还尝了牛肉。那是明治五年（1872年）1月24日，那一天也被定为“肉食解禁日”。报纸报道后，许多从未尝过红肉的人也开始吃肉了。
纵观历史，日本人并不是一直排斥肉食。在绳文时代，靠狩猎采集为生的人常猎杀野猪和鹿食用。佛教传来后，人们对杀生产生恐惧，食肉也成了罪孽深重的行为。天武天皇于公元675年发布了史上最初的《肉食禁止令》，牛、马、犬、猿和鸡皆属禁物，鹿和野猪倒没禁止。牛马可用于农耕或重物搬运，是重要工具，自然要保护；犬可看家护院，鸡能打鸣报时，也一并留下。鹿嚼食植物嫩芽，野猪会在夜间破坏农作物，吃他们只会有益。由此可见，《肉食禁止令》虽是佛教思想触发的“慈悲”法令，其实有浓烈的实用主义色彩。
之后各类肉食禁止令陆续出台，公卿贵族也许遵守，但千百年来庶民早养成食肉习惯，难以立即改变。况且，猎户渔民靠狩猎捕鱼为生，若严格执行禁令，他们就没了生计。官家把海洋生物全部豁免，山鸡野兔等野味也在许可范围内。有些猎户捕到野猪等大型动物，也想出售或自吃，但这明显违禁，只得折衷一下，给兽肉取个“药食”的名字。言下之意是：吃肉不是满口腹之欲，是为了治病，等同于吃药。
战国时代天下大乱，肉食禁止令也形同虚设，不光野生动物，家养牛马也遭了毒手。饥饿的低级武士从农家偷牛，架火炙烤后大嚼的事件频发。天正十八年（1590年），丰臣秀吉发动小田原征伐，武将高山右近还亲自烤了牛肉，招待好友蒲生氏乡和细川忠兴吃。
进入江户时代，太平日子长久延续。牛是农耕工具，江户幕府实施严格保护，禁止私自养殖屠杀，只有彦根藩（今滋贺县）例外。彦根藩主是井伊直政，他战功累累，深受德川家康信任，名列“德川四天王”之一。家康得了天下，井伊家被封在彦根，年年向将军家进献制太鼓用的牛皮，幕府特许合法杀牛。杀了牛，牛皮硝制后献上，余下大量牛肉，只能想法子吃掉。
17世纪末的元禄年间，彦根藩士花木传右卫门随藩主去江户参勤，凑巧得了本李时珍的《本草纲目》。闲居无事，花木传右卫门仔细研究，发现上面说牛肉可安中益气，养脾胃，补益腰脚，止消渴。文后还附了“返本丸”的方子：黄牛肉去筋膜切片洗净，和酒入坛，再用桑柴文武火煮。可能嫌制法繁难，传右卫门直接改成牛肉切片用白味噌腌渍，名字略改一字，称“反本丸”，说可以滋补亏虚，是滋养药。
彦根藩年年杀牛，大量牛肉做成“反本丸”，送到各大名手中。大名吃了都说好，还写了感谢信送到彦根。11代将军德川家齐酷爱吃肉，反本丸也送到将军的千代田城。为保证肉质鲜嫩，井伊家每年派出两支队伍送“药”，先到千代田城的有奖。
彦根博物馆有件名叫《御城使寄合留帐》的重要藏品，里面有宽政后彦根藩给将军和诸大名送牛肉的详细记录。除了做反本丸，彦根藩也研制出保存牛肉的新方法：牛肉去筋膜，清水浸泡去味，蒸熟后用绳悬挂阴干。为了不影响滋味，要尽量少放盐，最好寒天制作，暖日多加盐亦可，恐对药效有影响。这称为“寒干肉”，也送给将军家齐品尝，家齐十分满意，还特地询问制法。
彦根井伊家按时给大名送味噌牛肉，一送就是100多年。嘉永元年（1848年）12月，前水户藩主德川齐昭特地给井伊直亮写感谢信，称对方数次送牛肉，感激不尽。德川齐昭是美食家，更是牛肉爱好者，彦根牛鲜嫩柔软，又用白味噌腌过，烤起来香气四溢，吃起来有甜香。可惜井伊直亮数年后殁了，新藩主井伊直弼断了牛肉供应。德川齐昭忍耐不了，特写信去讨，却碰了钉子。井伊直弼直言藩内禁止杀牛，不但今年没了，以后再没有彦根牛肉吃。
井伊直弼不仅是藩主，更是做了幕府大老的人物。当时已是幕末，日本乃四面环海的岛国，列强环伺，幕府风雨飘摇。以美国为首的诸国倚仗坚船利炮要求日本开国，井伊直弼是仅次于将军的大老，自然要早早决策，决定到底和平开国还是武力攘夷。井伊直弼自幼爱读书，对西洋事物有些了解，知道日本与列强实力相差甚远，攘夷于事无补，先开国后强国才是正路。可惜攘夷派势力不小，不光孝明天皇反对，德川齐昭也是其中一人。井伊直弼与德川齐昭冲突数次，最终签了开国通商条约。数年后，井伊直弼在樱田门外遇刺身亡，十余名刺客大都是水户出身。
“因食物而起的怨恨持久深刻”是日本人爱说的俗语。不少人以讹传讹，说刺客乃德川齐昭指使，只为报吃不到味噌牛肉的一箭之仇，这听来耸人听闻，其实是该一笑置之的逸话。井伊直弼主张开国，德川齐昭是攘夷重镇，两人观点针锋相对，是不折不扣的政敌，若刺客当真是齐昭派遣，也不是因吃食起的杀心。
100多年间，彦根的味噌牛肉从不对外出售，只作为高级礼品在大名间流通，寻常武士也不得入口，更别说町人百姓。不过，江户町人百姓并非与红肉无缘。享保三年（1718年），江户半藏门边的麹町开了家药食店，把野猪肉叫做“山鲸”、鹿肉叫做“红叶”，烧烤或做涮火锅吃。幕末横滨成为通商港口，一家名叫“伊势熊”的居酒屋推出牛肉锅，顿时食客盈门。井伊直弼一死，禁杀令废止，专用彦根牛肉的饭店雨后春笋般冒出来。彦根牛肉质鲜嫩，人们吃了都说好，名声也越来越响亮。在江户及后来的东京，它都是抢手产品。如今彦根早改了滋贺县的名字，彦根牛也改叫“近江牛”，是日本数一数二的牛肉名牌。细数知名牛肉产地，松阪、神户、米泽等高档牛都是明治维新后发展起来的，只有近江牛有悠久的历史。
井伊直弼因坚持开国惨遭杀害，短短8年后幕府成为历史，明治政府发足。原先的攘夷派摇身一变，成了政府大员，观点立场也发生180度转变。在他们的指挥下，日本走上了全面开国、迅速西化的道路。他们成了开国元勋、赫赫功臣，井伊直弼却一直被骂做“赤鬼”，被当做旧政权势力的代表。其实，若论开国，井伊还走在他们前面。
店铺推介
冈喜：“冈喜”是近江牛专门店，在滋贺县拥有自家直营牧场，每头牛都是百分百近江牛。提供味噌渍等牛肉菜肴，色香味俱全。也可在该店购买新鲜牛肉，霜降牛肉堪称绝品。
总店地址：滋贺县蒲生郡龙王町山之上5294番地。
千成亭：“千成亭”也是得到认证的近江牛专门店，保存了日餐的传统元素，又利用一级食材近江牛，制出价格合理又口感一流的菜肴。
地址：滋贺县彦根市户贺町120-4。