泽庵宗彭与泽庵渍
沢庵宗彭とたくあん漬
人物小传：泽庵宗彭
江户时代前期临济宗僧人，曾任大德寺住持，后隐居。在“紫衣事件”中仗义执言，触怒幕府被流放，后受赦免回归京都。他深受江户幕府第3代将军德川家光的尊崇，家光拜他为师，还为他在江户品川建了东海寺。
近年来穿越题材作品红得发紫，女主角原是一介凡人，一旦穿越时空，竟被视为天仙，绫罗绸缎裹着，精馔美食吃着，还有众多爱慕者环绕身边。读者看得心痒痒，只盼有朝一日也穿越回去，享尽荣华富贵。且不说穿越是否科学，就算当真能穿，也大有风险，单说饮食便有些问题。比方说穿到风雅的平安时代，到贵族家做个姬君，每日吃什么呢？各类干鱼和腌菜，听起来不太诱人。好在腌菜种类丰富，据律令实施细则《延喜式》载，腌菜有盐渍、酱渍、糟渍等7种。春日将蕨菜、茄子、瓜等盐腌；秋日用盐、酒糟和味噌腌茄子、生姜和梨等蔬果。一年四季有不同腌菜可吃，这是贵族的特权。
吃腌菜还是特权？不错。腌菜必须用盐，古时采盐技术有限，盐属高价品，腌菜是寺院、贵族专享的吃食。长屋王邸遗址挖掘出的木简写有“加须津毛瓜”（酒糟渍瓜）、“加须津韩奈须比”（酒糟渍韩茄子）和“酱津我名”（酱渍茗荷）等文字，这些都是贵族专享。到了平安时代，腌菜种类才丰富起来，若穿越到更早的时代，腌菜都少，别说其他菜肴了。
直到今天，各类腌菜也是日餐不可或缺的一部分。早在公元前3世纪，辞书《尔雅》和周代“三礼”之一的《礼记》都提到了用盐腌渍的“盐藏品”。公元6世纪中期，贾思勰的《齐民要术》专设了“渍·藏生菜之法”项目，详细解说了盐渍法、酿渍法等30余种腌菜法。日本最早的腌菜记录出现在公元8世纪，到了平安时代，腌菜已成为重要副食。室町时代，腌菜技术不断进步，腌菜的气味和口感都有进步，因此得了“香物”的好名字。此时武家生活渐渐豪奢，宴客都用山珍海味齐备的“本膳料理”。宴会时间长，菜品又多，清口腌菜成为必备。
关于香物的名称，还有另一个风雅的说法。公卿贵人流行“焚香猜名”的游戏，几种香互相搭配，闻多了难免疲倦，嗅觉也迟钝起来。于是闻香游戏设置休憩环节，仆人会送上腌菜改改口，由此得了“香物”之名。
德川家康开幕府后，江户成为日本中心，也逐渐成为世界级大都市。各地商人带来各种腌渍技术，江户腌菜逐渐丰富。此时碾米技术有了改进，精米大量出现，也余下许多米糠。米糠便宜易得，米糠腌菜成为流行。无论中国还是朝鲜，米糠腌菜都不多见，这算日本原创的腌菜法。
根据18世纪的料理书《料理网目调味抄》《物类称呼》等记载，在300多年前的江户初期，不仅江户，京都和九州一带也有用米糠腌白萝卜的腌菜法。地区不同，名称也相异，有的叫“唐渍”，有的叫“百本渍”，在江户，这种腌菜被称为“泽庵渍”。
“泽庵”是禅僧泽庵宗彭的法号。此人生于但马国（现兵库县北部），是山名氏的家臣之子。主家被羽柴秀吉（后名丰臣秀吉）所灭，不满10岁的他出家为僧。后拜京都大德寺春屋宗园为师，习诗书茶画，逐渐成为名僧，还做了大德寺的住持。
庆长八年（1603年）江户幕府发足，为限制天皇和公卿的权力，幕府发布了《禁中并公家诸法度》。宽永四年（1627年），后水尾天皇不顾《诸法度》规定，按旧例允许大德寺、妙心寺等十余名僧侣穿着代表高贵身份的紫色袈裟，且没有事前通知幕府。2代将军德川秀忠闻讯后大为不悦，称朝廷擅作决定有违法度，命令维持京都治安的板仓重宗禁止僧人们穿紫色袈裟。后水尾天皇强烈抗议，大德寺住持泽庵也召集各位高僧，举行了大规模反对活动。幕府不肯示弱，将抗议的高僧一并流放，泽庵被流放至出羽国（现山形县、秋田县一带）。
到了3代将军德川家光的时代，泽庵被赦免，还拜谒了将军。家光喜爱他为人正直，不但拜他为师，也时常与他商议政事。宽永十六年（1639年），家光令泽庵在江户品川建东海寺，并任该寺住持。闲来无事，泽庵开始用米糠腌渍萝卜，作为寺中僧人的佐饭小菜。
一日，将军家光出城狩猎时路过东海寺，泽庵用自制腌萝卜招待他，家光觉得清新爽口，便问叫什么名字。泽庵说只是自制小菜，无正式名称，家光当场赐了“泽庵渍”之名。
这一场景并无可靠史料记载，也许只是逸话。不过记录江户风物的《守贞谩稿》提到，米糠渍萝卜为何叫泽庵渍，是与东海寺泽庵和尚有关。辞典《书言字考节用集》写道：“泽庵但马人，墓标一个圆石已，此物其制之故名云。”就是说，泽庵和尚仙逝后，町人百姓见腌萝卜用的重石与泽庵墓的墓碑相似，所以取了泽庵渍的名字。不过，不管取名的人究竟是将军还是百姓，这腌菜与泽庵和尚大有渊源。
泽庵渍做起来不难：把白萝卜放在屋外晾几天，蔫了后整根放入容器，加上米糠和盐腌几个月。随着时间流逝，水分越来越少，萝卜味渐渐浓起来。在盐的作用下，米曲分解出淀粉，给萝卜添了甜味，色泽也慢慢变成黄褐色。依照自己口味，也可以放入海带、辣椒和柿皮同腌。
一晃300多年过去，如今泽庵渍依然有人气，超市一年四季有售。不过，为了缩短制造时间，削减成本，传统制造工艺早被弃用。商家不再用日光干燥，转而用盐和糖水急腌，尽快除去萝卜的水分，再加上甜味料、味精等调味，最后用染料染得黄澄澄的。买上一包，看起来鲜艳齐整，吃起来甜丝丝的，缺了自然发酵的酸味，早不是泽庵渍的味道了。好在三浦半岛、三重德岛等地还有老铺坚持传统方法制造，用浅碟装上数枚佐餐，能送下整碗米饭。只是价格偏贵，勤俭持家的主妇得费些思量。
吃一口加了各种调味料的泽庵渍，想到300多年前的江户人吃的都是纯天然无添加高级品，不禁油然生了一丝羡慕之情。
店铺推介
林商店：伊势泽庵从前就是全国知名的名品。伊势的“林商店”沿用传统做法，选择本地出产的“御园萝卜”，用米糠、茄子叶、柿皮和辣椒发酵两年以上制成。吃起来香气浓郁，滋味朴素，是令人怀念的手制泽庵渍的味道。
地址：三重县伊势市小俣町。也可在网店购买。
川岛农园：位于三浦半岛的“川岛农园”用自家产萝卜制作泽庵渍，曾获“日本农业奖优秀奖”，也获过神奈川县“知事奖”。匠人们采用传统工艺，萝卜在天然日光下风干，再放入米糠中腌渍。咬起来清爽甘甜，是佐餐妙品，用来下酒也是不错的选择。
地址：神奈川县三浦市三崎町，也可在网店购买。