近藤勇与鸡蛋蓬蓬
近藤勇と卵ふわふわ
人物小传：近藤勇
天然理心流刀客，新选组局长。生于武藏国农家，被刀客近藤周助收为养子，并继承道场。后被幕府雇佣，在京都组织专门负责治安的新选组，抓捕了不少尊王倒幕派志士。戊辰战争中败于甲州胜沼，被绑缚板桥处斩刑，后首级被盗，下落不明。
有媒体公布过数据，日本人每人每年吃329个鸡蛋，几乎一天一个，仅次于墨西哥和马来西亚。不少人不信：真吃得那么频繁？鸡蛋确实是他们饭桌常客，和蔬菜炒、连壳煮、去壳做温泉蛋、打散做玉子卷、和油煎蛋，更可以打在热腾腾的米饭上吃。日本人深爱鸡蛋拌饭，新蒸好的米饭冒着热气，敲开鸡蛋盖上，拈一撮葱花，滴几滴酱油，用筷子搅匀，就是简单又美味的一餐。
和许多动植物一样，鸡也是舶来品，约2500年前经朝鲜半岛来到日本。《古事记》写到，天照大神藏在天之岩户后面，只有长鸣鸟一起打鸣才能叫出。此处长鸣鸟就是鸡，它们被视为神灵的使者。直到今天，祭祀天照大神的伊势神宫还依传统饲养神鸡。
虽说是神灵使者，古人也把鸡肉和鸡蛋当做食材。《日本书纪》提到：自古天地不分，也分不出阴阳，混混沌沌像个鸡蛋。后来轻盈清亮的阳气上升，变成了天；沉重浑浊的阴气下降，变成了地。这段文字和盘古开天地的故事相似，大约是受了启发写成。作者若不吃鸡蛋，自然不懂鸡蛋的构造。
到了公元675年，笃信佛教的天武天皇出了“牛马犬猿鸡一律禁食，违者必受惩罚”的禁令，人们痛失鸡肉食材。禁令虽未提鸡蛋，鸡蛋能孵小鸡，吃它也算杀生，人们有些忌讳。平安时代的药师寺僧人景戒写了《日本灵异记》，其中有吃水煮蛋的年轻人落入“灰河地狱”，被烈火炙烤的可怕故事。镰仓时代的禅僧无住在《沙石集》写道：母亲认为能滋补，给孩子吃许多鸡蛋，结果梦见反复说“孩子可爱啊，真可怜”的女子。不久几个孩子相继夭折，应该是受了诅咒。
到了室町时代，人们发现未受精的鸡蛋孵不出小鸡，吃鸡蛋不算杀生的观念滋生。室町末年天下大乱，血肉横飞的大战时有发生，人们的生死观也有了改变。当时葡萄牙商船在日本靠岸，搭船来的传教士向日本人布道，还免费提供卡斯提拉等南蛮果子。果子含有牛奶和鸡蛋，日本人最初不惯，后来也当成滋补品食用。
德川家康开幕府后，鸡蛋成为达官贵人的口中食。当时人们对鸡肉依然排斥，没有专门的养鸡所，农户在自家庭院散养，收了鸡蛋，同蔬菜一起运到江户贩卖。散养鸡没经品种改良，往往五六日才产1枚蛋，到了冬季，母鸡忙着孵蛋，一连数日都颗粒无收。因为产量少，江户时代鸡蛋价贵，据《守贞谩稿》记载，1只水煮蛋约20文，1碗荞麦面才16文。以当今货币来算，一只水煮蛋至少500日元，确实出人意料。
虽然鸡蛋价贵，时人以为它能滋补强身，顾客也不少。江户町中常见挑着扁担卖煮蛋的小贩，吉原游郭里年轻男子多，更是卖煮蛋的好地方。
幕府将军是武人领袖，鸡蛋是常吃的食材，除了打在汤里、做成蛋卷，还有新鲜吃法。据幕府资料记载，宽永三年（1626年）3代将军德川家光上洛，曾在二条城设宴款待后水尾天皇。论身份两人是君臣，私下是亲戚，家光小妹妹和子13岁入宫，天皇算家光的妹夫。为款待他，将军家光备下无数佳肴，其中一道是鸡蛋制成，名叫“鸡蛋蓬蓬”。
鸡蛋蓬蓬的日文名是たまごふわふわ。たまご是鸡蛋，又写作“玉子”或“卵”；ふわふわ形容柔软蓬松的模样，暂译蓬蓬。宽永二十年（1643年）刊行的实用菜谱《料理物语》也提到了它，做法不难，可能食材价贵，所以成了款待天皇的菜品吧。
随着时间推移，鸡蛋菜肴种类越来越多。有将鸡蛋打入勺子，煮熟后放入汤中的“美浓煮”；有将蛋液打匀，慢慢滴入沸腾糖液中的“玉子素面”；有将生蛋黄涂在水煮蛋上，串在细竹串上小火烤的“山吹卵”。到了天明五年（1785年），菜谱大全《万宝料理秘密箱》记载了103种鸡蛋制成的菜肴，简称“卵百珍”。
卵百珍听起来有趣，大都是异想天开的菜品，只有小半常吃，“鸡蛋蓬蓬”也名列其中。鸡蛋蓬蓬一直人气不减，还成了东海道袋井宿的“名物”，新选组局长近藤勇都是它的粉丝。
东海道53个宿场中，袋井宿建成较晚，为吸引旅客来食宿，店主们绞尽脑汁，想出种种菜肴。当地的甲鱼锅、烧鳗鱼都是大菜，鸡蛋蓬蓬清爽有滋味，适合早餐时吃。大阪豪商升屋平右卫门写下《仙台下向日记》，提到在袋井住宿时吃了鸡蛋蓬蓬的早餐。《东海道中膝栗毛》的两位主人公向来挑剔，也把鸡蛋蓬蓬乖乖吃净。在动乱的幕末，近藤勇上洛时路过袋井宿，吃了鸡蛋蓬蓬后再忘不了。之后他久驻京都，仍不时让相熟的料亭做上一锅。
在腥风血雨的幕末，新选组是最引人注目的武士团体，队士身穿浅葱色队服，腰间插着双刀，头上手上常带护具，日夜在京都巡逻。各藩攘夷志士纷纷上洛，京都成了不折不扣的修罗场——每个漆黑的夜晚，无论通衢大道或背静小巷，随时可能有凶案发生：刀光闪动，鲜血飚出，石板路被染得斑斑驳驳。负责治安的新选组与攘夷志士针锋相对，是不共戴天的死敌，队士都有心理准备：每日出了屯所，也许再回不来了。
近藤勇是新选组局长，同样过着刀头舐血的日子。他是武藏国农家出身，武藏国在今日的多摩一带，当时是“天领”，直属幕府将军的领地。与德川氏有这层渊源，近藤勇是铁杆佐幕派，与萨摩、长州的攘夷志士不共戴天，手上也颇有几条人命。
新选组队士都爱玩闹，花钱大手大脚，领了赏金就去岛原花街饮酒取乐，喝得醉醺醺再回去。鸡蛋蓬蓬滋味清淡，怎么也不像下酒菜——也许近藤勇拿它做夜宵吃？或是酒醒后的早餐？
鸡蛋蓬蓬做起来简单，感兴趣的朋友不妨一试。首先要熬“出汁”，也就是中国人说的高汤。中国高汤含义模糊，清汤奶汤均有，可以是鸡汤、排骨汤、牛肉汤等。日式高汤相对简单，最常见的是海带和鲣节煮成的，质地澄净、略带黄色。将适量酱油、盐和料酒倒入高汤，仔细搅匀后小火煮开备用。
打鸡蛋入碗，用力搅拌，要打出丰富的泡沫才行。如今有打蛋器，这容易多了，在江户时代，厨师用几根筷子绑在一起打发，想想就辛苦。
鸡蛋打发完毕，转大火将汤汁烧沸，鸡蛋沿锅边倒入锅中，撒上些胡椒，盖上锅盖。煮1分半钟，蛋液膨胀起来，再撒上些海苔末或香葱末，鸡蛋蓬蓬就完成了。
吃起来是什么感觉呢？入口即化，先品出浓郁的汤汁香，接着是醇厚的鸡蛋味道。说像鸡蛋羹，又更细腻些，更像融了蛋液的高汤。几勺就吃完了，但能回味很久。
明治维新后，东海道各宿场不复往日繁荣，袋井宿自然也是，鸡蛋蓬蓬的制法也慢慢被人遗忘。直至21世纪初，袋井市观光协会为吸引游客，以江户时代文献为基础，综合江户食品研究家的意见，复制出曾令近藤勇心醉的鸡蛋蓬蓬。2007年，鸡蛋蓬蓬在“第2回B-1 Grand Prix”地方美食大赛首次亮相，很快风靡全国。如今袋井市的饮食店不光提供传统鸡蛋蓬蓬，还研制出以鸡蛋蓬蓬为基础的蛋糕甜点与冰淇淋。有机会路过袋井市，一定要去尝一尝。
店铺推介
远州味处·toriya茶屋：“远州味处·toriya茶屋”位于静冈县袋井市，JR袋井站步行5分钟即到，它也是有80年以上历史的老店。该店鸡蛋蓬蓬使用最上等鲣节高汤制作，打发鸡蛋也是手工操作。蛋液混入适当空气，做出的鸡蛋蓬蓬更蓬松，质地也更细腻，一口一口都是江户时代的传统滋味。
地址：静冈县袋井市高尾町15-7。
故乡铭果itou：JR袋井站前有一条商业街，里面有家“故乡铭果itou”的老店，创业于明治二十四年（1891年）。店主曾在银座高级洋果子店工作，他开发的“鸡蛋蓬蓬半熟芝士蛋糕”极有人气。鸡蛋、砂糖、小麦粉、芝士加上牛奶，再滴柠檬汁増香。使用的鸡蛋全是当地出产，一等一新鲜。生奶酪也特选澳大利亚进口的清淡种类。各类食材混合后1小时小火烤成，看上去和鸡蛋蓬蓬颇为相似，吃起来入口即化，十分香甜。
地址：静冈县袋井市高尾町2-1。也有抹茶口味。可网购。