平贺源内与蒲烧鳗鱼
平賀源内とうなぎの蒲焼
人物小传：平贺源内
江户时代的博物学者、洋学者、发明家，被称为“日本的达·芬奇”。他性格放荡不羁，流浪各地，从事过千百种工作，完成了上百种发明，包括静电发电装置、防火布、万步计、磁针器等。他会画西洋画，写过畅销书，还为店铺创作过广告文案。后因杀人入狱，病死狱中。
每年夏风一起，鳗鱼就成了热门话题。鳗鱼有哪些好处，哪家鳗鱼店滋味最美……电视节目主持人说得津津有味，观众们也食指大动，顿时想起蒲烧鳗鱼的美味来。鲜活鳗鱼开背穿串，先烤再蒸，之后涂上微甜酱汁，慢火烤得嗞嗞冒油。咬上一口，蒲烧特有的鲜香在嘴里散开，整个人都来了精神。
鳗鱼是古老食材，历史可追溯到新石器时代。日本最古老的歌集《万叶集》也出现了鳗鱼：“三十六歌仙”之一的大伴家持见朋友不敌暑热，整个人消瘦许多，特作歌劝他吃鳗鱼补身。大伴家持只说吃鳗鱼，并未提到滋味如何，可见当时鳗鱼只是滋补品，不是可口美食。
据平安史料记载，当时鳗鱼主要是蒸制：切段上屉清蒸，之后蘸盐或酱食用。想来滋味一般，可能还带些腥气。
鳗鱼的“蒲烧”法大约出现于室町时代，京都吉田神社一位姓铃鹿的神官留下《铃鹿家记》，里面记载了蒲烧鳗鱼的制法。“蒲”是长在水边的植物，会结出棒状果穗，中国叫蒲棒。时人将鳗鱼切段穿竹串，架火来烤，看上去和蒲棒有些相似，所以得了“蒲烧”的名字。京都边的宇治川出产肥大鳗鱼，蒲烧鳗鱼又叫“宇治丸”。
据室町时代的菜谱《大草家料理书》记载，宇治丸是将鳗鱼切段穿串，涂上酒和酱油来烤，也可涂花椒味噌。不过鳗鱼脂肪多，烤制时油脂沁出，酱油等调味料往往被冲淡，吃起来淡而无味，还有些油臭气。直到200多年后的江户时代，厨师终于发明了新烹饪法，鳗鱼的美好之处才发掘出来。
江户时代的京阪地区称“上方”，是衣食住行的潮流发源地。大阪更被称为“天下厨房”，天南海北珍贵食材汇集，也有许多手段高超的厨师。他们不再将鳗鱼简单切段，而在腹部划一刀，将鳗鱼肉展开穿串来烤，鱼肉受火均匀，调味料也沁入肌理。江户中期的百科辞典《和汉三才图会》将蒲烧鳗鱼写作“馥烧”，“馥”为香气浓郁之意，极言蒲烧鳗鱼香气四溢。
上方的蒲烧鳗鱼很快传到江户，也引发了当地变革。江户是幕府将军居所，大名们参勤来往，带来大批武士，单身男子多，消费力惊人。江户人原来以上方马首是瞻，但随着庶民文化的发展，开始以“江户之子”自居，力图开创新潮流。江户厨师采纳了剖鳗取肉的做法，却不在肚腹下刀，改在背部开。后人以讹传讹，说江户武士多，开腹与“切腹”类似，看着不吉利。其实鳗鱼腹部柔软，开膛不易，背部下刀简单些，效率也高。“江户之子”是急性子，讲究“快睡快起，快吃快拉”，从背部下刀，归根究底是因为一个“快”字。
除了性子急，江户人口味也重，和爱清淡的京阪人不同。江户附近的銚子地区酿造浓酱油，厨师用来烹饪蒲烧鳗鱼。浓酱油配上酒和砂糖，调出咸中微甜的酱汁，均匀涂在鳗鱼肉串上，烤到酱色就可以吃了。
18世纪末是江户风蒲烧鳗鱼的全盛期，上至豪商巨富，下至町人百姓，无人不知它的美味。吃鳗鱼的地方分3个等级，最高级的是鳗屋，一律现杀现烤，客人要候上许久，热腾腾的鳗鱼才上桌。江户人性子急，但在鳗屋有耐心，店主上一壶酒，客人就着腌菜喝，平心静气地等鱼烤好；比鳗屋低一等的是小饭馆，除了鳗鱼，还卖泥鳅锅、烤鲶鱼等平民吃食；最低等的是流动小摊，鳗鱼先烤好，堆在箱中保温，来了客人，再涂酱汁重新烤烤，是便宜又好吃的“快餐”。
有朋友可能知道“土用丑日吃鳗鱼”的日本风俗。土用丑日是按旧历法和阴阳五行算出的日子。一年分四季，立春、立夏、立秋和立冬前的18～19日被称为“土用”，此处的“土”是“五行”金木水火土的土。古人认为万物由五种元素组成，春属木，夏属火，秋属金，冬属水，土平均分配在四季，每个季节来临前都有“土用”。“丑”源于十二干支，每12天有个“丑”日，土用中的“丑日”合称“土用丑日”。丑的发音为“うし”，据说土用丑日吃“う”打头的食物可预防痊夏，整个夏天精神百倍，鳗鱼正是“う”字打头的食物。
“土用丑日吃鳗鱼”说是风俗，其实只有200多年历史，最初是饭馆招徕客人的“广告语”，是江户中期有名的“怪人”平贺源内的创意。平贺源内是洋学家、发明家和药学家，也是作家和画家，是“先于时代”的人物。他是蒲烧鳗鱼爱好者，在戏作集《风流志道轩传》自述“离了江户蒲烧鳗鱼无以为生”。
某个炎炎夏日，一位饭馆店主向平贺源内诉苦，说天气热了蒲烧鳗鱼滞销，十分苦恼。平贺源内在纸上写了“今日是土用丑日，宜食鳗鱼”，吩咐店主把纸贴在店门前。店主依言照办，顿时顾客盈门。其他店家依样学样，土用丑日吃鳗鱼渐渐成为风俗，一直延续到现今。
全世界每年鳗鱼产量约为20万吨，其中一半以上是日本人消费的，可见他们对鳗鱼爱得热烈。近年鳗鱼价格居高不下，日本国产鳗鱼更贵得厉害，许多爱好者只得退而求其次，拿东南亚等地的养殖鳗鱼解馋。其实一般超市也有做好的“蒲烧鳗鱼”卖，一盒大概2000日元，看着红彤彤的，似乎也不错。不过蒲烧鳗鱼极有讲究，一要食材新鲜，必须活鳗鱼现剖；二要现吃现烤，吃的就是嗞嗞冒油的热乎劲；最后，部位不同，吃起来感觉大不一样，中段肉最肥厚，几乎没有刺，靠近头尾的部分小刺多，吃着不快。而且，蒲烧鳗鱼对厨师要求也高，有“穿串3年，剖鱼8年，烤鱼一生”的说法，鳗鱼肉穿串穿得匀整，需要3年工夫；平顺地剖开鳗鱼，要练8年；至于要把鳗鱼烤好，得花一生来钻研。超市的蒲烧鳗鱼是冷冻鳗鱼加工的，又经过冷藏，吃口必然差了些。但是，在美食的世界，要么多花钱吃好的，要么降低要求吃便宜的，美味与便宜不可兼得。所谓价廉物美，物超所值，只是顾客的一厢情愿吧。
店铺推介
鳗割烹·大和田：位于新桥和银座的“鳗割烹·大和田”是明治二十六年（1893年）创业的鳗料理老铺，店内菜单简单，以蒲烧鳗鱼、鳗鱼盖饭为主。选用鲜活鳗鱼先烤再蒸，之后刷上甜口酱汁继续烧烤，香气扑鼻，入口绵软。
新桥店地址：东京都港区新桥2-8-4
银座店地址：东京都中央区银座7-2
广川：京都最有名的鳗料理店之一。该店食材十分讲究，鳗鱼养在嵯峨野的地下水中，借以除去鳗鱼特有的土腥气。烧烤采用最高级的纪州备长炭，无烟熏味，反而有清淡香气。涂抹的酱汁也是代代祖传的秘方。
地址：京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町44-1