武田信玄与宝刀面
武田信玄とほうとう
人物小传：武田信玄
知名武将，有“甲斐之虎”的美名。他的一生是战斗的一生，先赶走父亲，自己做了甲斐（今山梨县）的国主，又袭击信浓（今长野县）的诹访、伊那，和上杉谦信、北条氏康等邻居打了多年仗。后与北条氏议和，试图带兵赶往京都，半路胃癌发作，死在荒郊野地。
华美灿烂的平安时代，公卿贵族万事讲究等级，一饮一食、一举一动都要合乎出身与官位。奈良的春日神社供着外戚藤原氏的氏神，子弟去祭拜，都在马场殿的黑木御所大摆宴席。那里有专门的“握舍”，舞妓在里面翩翩起舞，还随着音乐节拍和面做餺飥，再分给藤原子弟吃。藤原氏杰出人物藤原道长也在日记《御堂关白记》写道：“早朝就马场殿，吃餺飥如常”，说明这已是惯例。藤原道长的后代藤原赖长也描述过12名舞妓两人一组做餺飥的场面：新煮好的餺飥盛在高杯里，与红豆汤同吃，当时红豆汤大都是咸的，就它吃餺飥，不知是什么味儿呢？
不光藤原氏，平安才女清少纳言也在《枕草子》中提到它：“稍候片刻，加了越瓜的餺飥马上送到。”越瓜是搭配小菜，餺飥才是主角，它到底是什么精致吃食，让平安贵族们屡屡提到呢？
餺飥其实是面食，准确说是古代的面条。早在公元6世纪，贾思勰著《齐民要术》，系统介绍了不同食材如何种植、贮藏和利用。该书被遣唐使带到日本，很快产生巨大影响。书中记载了面食“餺飥”的做法：小麦粉加水成团，揉成拇指粗细的长条，再切成两寸长的段。浸入冷水捞出，按压成细长薄片下锅急煮。成品洁白有光泽，入口顺滑，不同于凡品。日本人按《齐民要术》依样画葫芦，于是餺飥生根发芽。到了平安时代，辞典《和名类聚抄》也提到餺飥：小麦粉揉成团，按压使其变薄，再用刀切段。如此看来，藤原道长等人吃的是又宽又薄的面。想想贵族们兴致勃勃看着别人和面做面条，再呼噜呼噜大吃的场景，忽然觉得他们亲切了许多。
随着时间的推移，餺飥逐渐褪去舶来色彩，成了地道本土食物。到了室町晚期，不光公卿贵族，沙场征战的武将也开始吃。甲斐大名武田信玄的家臣高井高白斋留下本珍贵史料《高白斋记》，提到骏河国主今川义元风光嫁女，专门给家臣上了餺飥以示庆祝。今川家门第高贵，嫁女时吃餺飥，可见它是上等吃食。
16世纪中期以来，室町幕府势力衰微，群雄逐鹿，都想把天下握在手中。为了打胜仗，各武将孜孜不倦钻研兵书。甲斐的武田信玄是《孙子》一书的粉丝，《孙子·军争篇》提到“（用兵要）其疾如风，其徐如林，侵掠如火，不动如山”。武田信玄把这话牢牢记在心里，设计出一面旗帜，就是鼎鼎有名的“风林火山”旗。
武田信玄是天生的良将，一生打过70多场大战，只输了几场。他被称为“甲斐之虎”，只有上杉谦信这“越后之龙”才能和他一较高下。武田信玄在《甲州法度之次第》里说：和平静谧也好，舞蹈宴会也罢，哪怕狩猎也不能忘记作战。要时时准备，一刻不松懈。优秀武将自然不会忘记研究军粮，上杉军携带笹团子，武田军把小麦粉做的餺飥当军粮。
餺飥原是上等吃食，武田信玄用它充军粮，并非出手豪阔。上杉谦信的越后领地是有名的米产地，现在越后米都是一等一的名牌。甲斐是山地，农民们在山间艰难开垦，种植大豆、小麦和荞麦等作物。武田信玄因地制宜，以小麦制的餺飥为军粮，再带上些味噌，主食和调味品都有了。寒冬腊月时候，鸣锣收兵后，士兵点上篝火，吃一碗热腾腾的味噌面，一天的劳累都没了。《高白斋记》提到武田军打仗之余会采野菜，还捕捉野生的鹌鹑。我们不妨试想：鹌鹑拔毛，丢入锅里做汤底，放餺飥和味噌，再添上绿色野菜。鹌鹑香喷喷，野菜脆生生，汤清面白，吃起来一定不错。
到了江户时代，餺飥成为甲州（甲斐）町人百姓的日常吃食。江户来的武士野田成方在地方志《里见寒话》里记录了味噌煮的餺飥，称之为甲州美食。游方僧人也在修行日记中提到甲斐名物餺飥。直到明治、大正时期，味噌煮餺飥都是当地不可或缺的重要主食，“早吃糊糊，午吃麦饭，晚吃加了南瓜的餺飥”。对小姑娘来说，学做餺飥是嫁人前必修的技能，“做不好餺飥就不算大人”。
甲州就是今天的山梨县，山梨县民对味噌煮餺飥爱到骨子里。“餺飥”的发音是“ほうとう”，山梨县民非说是同音不同字的“宝刀”。至于为什么叫宝刀，他们煞有介事地说武田信玄曾用腰间宝刀切面做ほうとう，所以叫宝刀这名字。就算武田信玄当真心血来潮做餺飥，特地用佩刀来切，也是杀鸡用牛刀了。
因为山梨人坚持不懈的宣传，全日本都承认宝刀面是山梨名产，路过都吃上一碗，畅想400多年前甲斐之虎的英姿。宝刀面制法简单，但和乌冬面有区别：小麦粉和成面团，用擀面杖擀薄，叠成几层后切成宽条，面里不加盐，也不用醒面。取大锅加水，放入小干鱼煮高汤，依喜好加时令蔬菜，夏天一般放大葱、洋葱或土豆，冬天用胡萝卜、白菜和香菇等。蔬菜煮软后加味噌和宽面同煮。这种宽面没有醒过，也没预先过水，质地绵软，入口即化，和乌冬面大不相同。
山梨的宝刀面一定会放南瓜，因此山梨也有句俗语，看人做事机灵，说话漂亮时，会赞一句“不错啊，像南瓜宝刀面一样好。”这句话被搬上电影银幕，由《男人真辛苦》的主角寅次郎说出来，很快成了风靡全国的口头禅。2007年，南瓜宝刀面也成为山梨名吃的代表，被选入“农山渔村乡土料理百品”。
地道的山梨宝刀面是纯素的，吃的是味噌与蔬菜的质朴味道。不过消费者的口味日渐刁钻，一些面店加猪肉鸡肉同煮，给宝刀面添了些新鲜滋味。武田信玄是虔诚的佛信徒，若地下有知，可能对新版宝刀面不以为然吧？最近还有些海鲜宝刀面，汤里放了斩成块的海蟹——武田信玄生在山国，长成青年前都没见过海。姐姐嫁到骏河，托人捎来贝壳，他视若珍宝，用锦囊小心收藏着。对这样一个内陆青年来说，怎会知道海蟹的滋味呢？
店铺推介
宝刀不动：雅虎搜索排行第一的宝刀面专门店。店内只提供一种宝刀面，制法传统，味道怀旧。宝刀面装在大铁锅中，搭配木勺食用。配料毫无荤腥，只有海鲜菇、白菜、洋葱、胡萝卜和南瓜等蔬菜。汤里添加了手制甲州味噌，但盐分控制得恰到好处。
地址：山梨县南都留郡富士河口湖町河口707。
甲州宝刀·小作：仅次于“宝刀不动”的名店。店主自信满满，称“吃过小作的南瓜宝刀面，就再也忘不了。”和宝刀不动不同，小作的宝刀面种类更多，猪肉宝刀、鸭肉宝刀、野猪宝刀和熊肉宝刀等应有尽有，适合“肉食者”光顾。
地址：山梨县甲府市丸之内1-7-2，河口湖、山中湖等地也有分店。