高杉晋作与越乃雪
高杉晋作と越乃雪
人物小传：高杉晋作
幕末尊王倒幕派志士、长州藩士。少年入吉田松阴的松下村塾学习，与久坂玄瑞合称“村塾双璧”。后赴上海参观，归国后成为坚定的攘夷派。烧过江户品川的英国使馆，组织过奇兵队，还击败过讨伐长州的幕府军，令幕府权威扫地。维新成功前夕因肺结核死于下关。
日本人喜欢数字3，列举好物事总要举出3个。松岛、天桥立和宫岛合称“日本三景”；秋田县大曲、茨城县土浦和新潟县县长冈是“日本三大烟花比赛”主办方；水户偕乐园、金泽兼六园和冈山后乐园是“日本三大名园”。日本也有“三大铭果”的说法，“铭果”指名字有说法、有来历的优质果子，三大铭果分别是金泽森八的“长生殿”、松江风流堂的“山川”和长冈大和屋的“越乃雪”。
和果子大致分生果子、半生果子和干果子三种，干果子水分少，保存方便，三大铭果都是干果子。干果子种类不少，有平糖、落雁和煎饼都常见，三大铭果都属“落雁”类。
落雁名字风雅，来历却众说纷纭。江户晚期的辞典《类聚名物考》有云：今有名为落雁的果子，出自近江八景的“平沙落雁”。雪白米粉混上黑芝麻，看着像江边歇脚的大雁，故得此名。当然也有其他说法，比方说落雁是明代传入日本的果子，中文名“软落甘”（なんらくかん）。为叫起来顺口，简称らくかん，后来变成落雁（らくがん）。还有种说法更诗意，400年前，有人将米粉果子献给天皇，天皇见果子形状方正，四角有些黑芝麻，随口吟：白胜白山雪，四方千里落雁，于是此果得了“落雁”的名字。
落雁来源不详，制法倒简单明了。江户时代的果子制作书《古今名物御前果子秘传抄》记录了制法：米粉炒熟，掺入砂糖或水饴拌匀，填入木刻模具，压紧定型而成。除了米粉落雁，还有小麦、豆粉和栗子粉制的麦落雁、豆落雁、栗落雁等。
江户初期的落雁较朴素，后来模具日渐精巧，审美性越来越突出。据元禄二年（1689年）的《合类日用料理抄》载，当时有“菊、扇、草花、动物”等模样的落雁。江户晚期的落雁越发豪华，有栩栩如生的牡丹、莲花等各类图样。不过，三大铭果样子却朴素，尤其长冈的“越乃雪”，只是端端正正的方形，色泽淡白，与五彩斑斓的同类大不相同。
铭果指名字有说法的果子，越乃雪的名字也有来历。安永七年（1778年），长冈藩第9代藩主牧野忠精卧病，整日没精打采，吃饭也不香甜。随从为主君担忧，特与果子店“大和屋”店主庄左卫门商量，希望他制些新鲜果子。庄左卫门左思右想，藩主有病在身，甜腻果子怕不合适，最好做一种清淡有滋味的。长冈属越后，是有名的米产地，上好糯米泡软磨碎，在寒天自然风干，得到“寒晒粉”，比一般糯米粉好。当时正是冬季，夜里滴水成冰，制出的寒晒粉颗粒细致、米香浓郁。这样好的寒晒粉配砂糖可惜，庄左卫门选了德岛产的和三盆糖，这种糖色呈浅黄，水分多，甜里带着特别的厚重感。庄左卫门将它们拌匀填入模具，做成了朴素的方块果子。
新果子被送到藩主牧野忠精面前，他取出试吃，入口即溶，没一点渣滓，口里满是淡淡甜香。说来也怪，他当天胃口大开，不久恢复了健康。
牧野忠精特地召见大和屋庄左卫门，说果子吃起来轻盈，看起来淡雅，和冬来越后降下的雪花相似，故赐名“越乃雪”。那么好的果子，自己吃浪费，应该打造成长冈名物，闻名天下。于是越乃雪被定为长冈藩专用礼物，武士们把它带到各地，很快成为全国知名的“铭果”，连偏远的虾夷地（现北海道）都能买到它。
高杉晋作是鼎鼎有名的长州志士，和越乃雪有段特殊缘分。越乃雪质地松软，从盒中取出一块，稍一碰触会散成粉末，活像静静降下的冬雪。高杉晋作病逝前曾将越乃雪洒在青松盆景上，借以想象雪压青松的冬日美景。
高杉晋作生于长州中上级藩士之家，从小受尽宠爱。他文武两道皆通，深受藩主眷顾，高官厚禄本唾手可得。他偏生脾气孤傲，不愿在政局中心，更不愿做个遵规蹈矩的官僚。他长成众人眼里的闯祸小子，数次犯下脱藩大罪，坐过牢，还险些切腹。他天生敏锐洞察力，对时局有清晰判断，在冲动的志士将长州推到危险边缘时，是他带头“功山寺起兵”，才让内外交困的长州重新站起来。有学者表示，若没有高杉晋作，没有功山寺起兵，明治维新至少要推迟20年。
高杉晋作是刀法精强的武士，一心忧国的英豪，也是能诗能画的雅士。汉诗繁难，幕末志士大都不通，他一人独作200余首，也能画上几笔。也许天妒英才，他20余岁染上肺结核，虽是不治之症，只要善加保养，也未必早夭。可他一直强撑，不愿离开战场。等倒幕之势已成，他病入膏肓，只得告别战友同志，带着妾室宇野在下关樱山隐居。山居寂寞，只有花鸟作伴，屋边植有数株翠竹，清风吹得竹叶沙沙响，他写了数首诗，也画了不少墨竹图。高杉晋作一生爱梅，病重后转爱竹，可能是羡慕它枝干劲节，充满了蓬勃生命力吧。
高杉晋作山中养病，旧日战友都忙着。偶尔抽空看他，送去滋补精力的鲤鱼、牛肉等物，还有各类果子，其中就有越乃雪。
明治维新后担任了陆军中将、封子爵的三浦梧楼也是长州出身，曾追随高杉晋作左右。他1916年在《天下第一人》中回忆：高杉晋作死前10天，三浦梧楼去看望，他人瘦得厉害，精神倒好。高杉笑着寒暄，三浦发现他手边有盆青松盆栽，苍绿枝叶托着些细白粉末。三浦一时好奇，高杉说是前些日子别人送的越乃雪，自己病重，怕今年看不成雪，于是把果子抖在青松上，权作提前赏雪。三浦心下凄然，高杉晋作嘴角带笑，坐在一旁的妾室宇野早滴下泪来。
也许高杉晋作当真视死如归，轻轻松松说出沉重话题，听者该多难过，尤其是一直陪在他身边的宇野。高杉本有妻室，宇野处境尴尬，好容易得以同住，他又灯尽油枯。看着爱人的生命一点点消逝，自己却无能为力，那摧心肝的痛苦寻常人难以忍受。
因为有高杉晋作这则逸事，越乃雪也多了些凄美色彩。
明治维新成功，日本走上全面西化的道路，越乃雪这果子依旧受欢迎。明治天皇去北陆地区巡幸，饮茶时配的果子就是它。随同前往的岩仓具视、大隈重信等觉得滋味不错，还专门买了些，回东京送给至亲好友。据说日本海军联合舰队司令官山本五十六也爱越乃雪，因它易碎，常用手托着吃，那时的他看不出一点军人的威严劲儿。
时光荏苒，转眼已是21世纪。无数名人湮没在历史的烟尘中，越乃雪依然还在，发明它的果子店大和屋也依旧营业。大和屋本店在新潟县的长冈市，名为“越乃雪本铺大和屋”，可见越乃雪是招牌产品。不过，若想吃也不用特地去新潟，东京的三越、高岛屋等百货公司都有售。初雪的时候，看着窗外飞舞的雪花，抿口酒，吃块越乃雪，微辣的酒浆也带了甜意。高杉晋作一定也用过越乃雪佐酒赏雪吧。
店铺推介
越乃雪本铺大和屋：位于新潟县长冈市的“越乃雪本铺大和屋”是越乃雪的源头。从古至今一直采用越后特产糯米与四国产的和三盆糖做果子。食材虽不繁复，工艺全按230年前的方法，力图做出最本色的越乃雪。
地址：新潟县长冈市柳原町3-3。各大机场、大型百货店均有售。