伊达政宗与仙台味噌
伊達政宗と仙台味噌
人物小传：伊达政宗
武将、仙台藩之祖。小时候因罹患疱疮（天花）一眼失明，加上性格果敢勇毅，得了“独眼龙政宗”的外号。后成为丰臣秀吉的家臣，秀吉过世后又投靠德川家康，参与诛灭丰臣氏的大阪冬之阵及大阪夏之阵。他精于和歌与茶道，还每天研究食谱，是有名的美食家。
味噌汤是日餐支柱之一，地位崇高，却算不上贵重吃食：几根小松菜、小块豆腐、鲣鱼粉加味噌煮汤，煮沸放上碎葱末即食，若加蚬子同煮，已是讲究些的升级版。味噌汤如此朴素，却是代代日本人的心头爱，它初现于距今600余年的室町时代，从此成为雷打不动的米饭伴侣。有媒体曾对身居海外的日本人做过调查，他们魂牵梦萦的菜不是寿司，也不是生鱼片，而是热乎乎的新煮味噌汤。不管多沮丧多疲劳，坐在桌前喝一口，满足地叹口气，整个人都放松下来。
味噌汤是味噌的延伸产品，味噌的历史要长得多。早在1300多年前的飞鸟时代，日本与中国大陆、朝鲜半岛的交往逐渐增多，中国的“酱”也传入日本。公元701年的《大宝律令》出现了“末酱”一词，有学者认为“末酱”乃是“未酱”的误书。未酱指有黄豆粒残留的半成品酱，也是日本味噌的原型。
进入平安时代，味噌这一名称正式出现。当时它是寺院和公卿贵族专享的贵重菜肴，也是互相赠答的礼物，庶民难能入口。平安末期武士势力抬头，不久到了武士占主导地位的镰仓幕府时代。从中国学习归来的僧人受中华饮食影响，开始将味噌磨成更细滑的膏状食用，这种形态的味噌更易溶于水，味噌汤就此诞生。
和喜爱繁文缛节的公卿比起来，武士多质朴简素。有了味噌汤，镰仓武士“一菜一汤”的饮食标准确立起来：除了米饭，一碗味噌汤，一碟主菜，顶多加上碟腌菜，就是武士的一餐。
吉田兼好的《徒然草》记载了一个故事：镰仓幕府执政北条时赖一时兴起，叫武将大佛宣时喝酒，可惜没有合口的下酒菜。宣时到厨房搜索，只有一碟吃剩的味噌。时赖说这也够了，两人就着味噌下酒，喝得十分尽兴。
镰仓幕府一度强盛，很快被武将足利氏推翻，室町幕府建立起来，是为室町时代。当时大豆产量增加，味噌在日本社会逐渐下渗，成为较常见的吃食。进入战国时代，味噌成为重要军用物资：它能调味，营养丰富，又不易腐坏，最适合士兵随身携带。
味噌由煮熟的大豆发酵而成，是微生物发生复杂反应的产物。气候、环境、水质等条件不同，甚至发酵场所不同，得到的味噌也不一样。原料都是大豆，发酵可以用米曲，也可以用麦曲和豆曲，做出的分别是米味噌、麦味噌和豆味噌。米味噌是主流，武田信玄的“信州味噌”、伊达政宗的“仙台味噌”都是此类；萨摩岛津氏喜欢麦曲发酵的麦味噌；德川家康挚爱的“八丁味噌”却是豆味噌。
就算都属于米味噌，产地不同，色泽、滋味也有微妙差异。论色泽，大致可分为赤味噌、淡色味噌和白味噌，发酵时间越长色泽越浓。按滋味可分为“甘口”和“辛口”两种，此处的“辛”不是辣味，而是咸度高的意思。加多少盐自然是决定甘辛的关键，放多少米曲也有影响，若盐量固定，米曲加得越多，味噌的甜头就越重。
若按以上类别细分，著名的“仙台味噌”是米曲发酵的赤色辛口味噌，它发酵时间长，香气浓郁，咸里有微微的回甘。它历史久远，可以追溯到战国末期。它也与一名武将渊源颇深，那就是东北之雄“独眼龙”伊达政宗。
伊达政宗是杰出武将，也是才华横溢的知识人。他对茶道、和歌有研究，也做得一手好菜，算是战国时代的“厨神”。记录政宗晚年言行的《命期集》有载，他认为对食物毫无心得的人有一颗贫弱的心。他还一本正经地说过，宴客无须海量山珍海味，只需最应季的食材，主人亲手烹饪后招待客人。宽永七年（1630年），江户幕府第3代将军德川家光驾临伊达家，招待菜品全由伊达政宗一手包办——制定菜单，选择食材，确定烹饪方式，全由他拍板。
伊达政宗的生活极有规律，每天抽3次烟，思考菜谱4小时，还得在狭小房间思考，这样才精神集中。他留下许多菜谱，我们只说说较基础的仙台味噌。
伊达政宗生在奥州，长成青年后成日打仗，十分注重选择军粮。他在居城岩出山城下建了酿造所，用米曲和大豆发酵，制作耐保存的味噌。伊达政宗有能力也有野心，可惜生得太晚，他刚统一东北地区，发现丰臣秀吉已把大半个日本握在手里。好汉不吃眼前亏，伊达政宗只能俯首称臣。
丰臣秀吉统一天下后野心愈发膨胀，发动了对朝鲜的战争。武将们渡海进入朝鲜，一场乱斗后，发现速战速决只是梦想。战事进入胶着状态，武将们携带的军粮渐渐腐坏，连味噌也臭得不能入口。只有伊达政宗的味噌品质不变，还保持着浓醇风味，他得意洋洋地把味噌分给众人，大家都有了印象：伊达家制味噌的技术了不起。
如果说历史是个舞台，各角色你方唱罢我登场，变化之快如走马灯。伊达政宗眼见丰臣政权二世而亡，德川氏成了武家领袖，难免有“眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了”的沧桑感。他始终没放弃称霸天下的心愿，可德川家对他颇为疑忌，他只能安分守己做个大名。他专心于仙台藩内政，筑了华美的仙台城，也在城下建了约900坪（1坪约3.3平方米）的味噌酿造所，还从常陆国（现茨城县）招来专业匠人真壁屋市兵卫。伊达家味噌原本香气浓，市兵卫又做出常陆人喜爱的“辛口”感，也调整了米曲量，辛口带些微微的回甘。自此，仙台味噌的酿制技术趋于成熟。
江户幕府新立，将军要扬刀立威，各大名不得不按时去江户参勤。说是参勤，每次得在江户住上半年，伊达政宗也在江户建了藩邸。参勤要带许多随从，米菜成了大问题，伊达家只好从仙台运来米豆，在江户藩邸制作味噌。到了第2代藩主伊达忠宗的时代，味噌产量太大，自家藩士吃不完，便售给江户的味噌店。江户人喜爱新鲜吃食，有人发现滋味不错，一传十十传百，仙台味噌的名声传遍江户。从此，做味噌也成为仙台驻江户藩邸的一项副业。
400年过去，仙台味噌一直深受人们喜爱。它是赤味噌的代表，与关西的白味噌各擅胜场。白味噌滋味甘甜，回味稍薄，但同海带、鲣鱼熬出的高汤正相配。仙台物产丰富，有各种山海珍物，不用依赖高汤，味噌只用来激发食材的原本滋味，所以仙台味噌特别适合作创意味噌汤。
江户幕府看似坚不可摧，随着倒幕号角的响起，幕府风流云散，曾经的武家领袖德川氏成了败军之将。雄图霸业只是梦一场，伊达政宗的仙台味噌却代代传承，直到现在还是寻常百姓的日常食。仙台人喜爱伊达政宗，味噌包装袋上总印有他的图案。有诗云：“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”伊达政宗本是一员猛将，却因味噌被人铭记，他若地下有知，不知是什么心情呢？
店铺推介
佐々重：位于宫城县仙台市的“佐々重”是创业于安政元年（1854年）的味噌老铺。创业以来一直制作“正宗仙台味噌”，仅用大豆、米、盐与米曲、酵母菌，不加任何添加剂。
地址：宫城县仙台市青叶区本町。
佐藤曲味味噌酱油店：“佐藤曲味味噌酱油店”曾是伊达家专用的仙台味噌、酱油供应商，庆长八年（1603年）开业，至今已400余年。该店不使用任何添加剂，坚持传统的“手制味噌”制作。原料精选宫城县本地的大豆和米，食盐选用天日盐，长期发酵而成。
地址：宫城县仙台市若林区荒町。有网店。