《烹饪营养与配餐（第2版）》简介
《烹饪营养与配餐（第2版）》这本书是由.杜立华主编创作的,《烹饪营养与配餐（第2版）》共有37章节
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中等职业教育中餐烹饪专业系列教材 主要编写学校
北京市劲松职业高级中学 北京市外事学校 上海市商贸旅游学校 上海市第二轻工业学校 广州市旅游商务职业学校 江苏旅游职业学院 扬州大学旅游烹饪学院 河北师范大学旅...
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出版说明
2012年3月19日教育部职成司印发《关于开展中等职业教育专业技能课教材选题立项工作的通知》（教职成司函〔2012〕35号），我社高度重视，根据通知精神认真组织...
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前言（第2版）
2014年《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》正式颁布，《烹饪营养与配餐》一书以中等职业教育中餐烹饪专业的教学标准为依据编写而成，第1版于2015年正式出版。 ...
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前言（第1版）
本书以全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》为依据编写而成。烹饪营养与配餐是中餐烹饪专业的核心课程。本书适用于中餐烹调方向、中...
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绪论
万物生长靠太阳，一切生物的生存都要依赖于营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”就是使身心得到滋补和休息的意思。具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所...
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目录
目 录 中等职业教育中餐烹饪专业系列教材 主要编写学校 出版说明 前言（第2版） 前言（第1版） 绪论 模块1 走进营养 项目1 蛋白质 项目2 脂 类 项目3...
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模块1 走进营养
模块导读 人一生吃饭的次数大约是76 000顿，共计要摄入60吨食物，如此巨大数量的食物决定着人体的健康。那么，食物中究竟含有哪些人体需要的物质？它们对人体有哪...
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项目1 蛋白质
[学习导读] 2003年在安徽阜阳的农村，发生了一件怪事：那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。出生时本来健康的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱...
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项目2 脂 类
[学习导读] 格陵兰岛位于北冰洋，在格陵兰岛上居住的人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事...
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项目3 糖 类
[学习导读] 每天下班后到健身房运动是阿丽多年的习惯，由于时间匆忙，阿丽的晚餐通常都留在健身后才吃，而为了保持健身的“成果”，阿丽健身后拒绝米饭、面等一切淀粉类...
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项目4 维生素
[学习导读] “怪病”肆虐欧洲远洋船队 1498年，葡萄牙Gama号船队绕好望角航行时，160名船员中有100多名不战而死。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领...
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项目5 矿物质
[学习导读] 钙是人体必需的元素，也是终身需要的营养素。据统计，在我国每年有700万新增的骨质疏松患者，40%的儿童需要补钙，每10个中老年人有6个人需要补钙。...
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项目6 水
[学习导读] 世界医学界有一个公认的标准：在绝食又禁水的情况下，人的生命只能维持3天；而禁食但不绝水，人的生命可维持7天，甚至几周。 2003年，美国魔术师布莱...
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模块2 识别营养
模块导读 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物。综合食物的功用主...
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项目1 谷物类原料的营养价值
[学习导读] 谷物类原料是重要的烹饪原料，通常用作主食。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱、燕麦等，其...
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项目2 豆类及其制品的营养价值
[学习导读] 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。根据豆类中的营养素种类和数量可以将它们分为两大类。一类为大豆，以黄豆为代表的高蛋白质、高脂肪...
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项目3 蔬菜类原料的营养价值
[学习导读] 蔬菜是膳食的重要组成部分，是烹饪原料的重要组成部分。蔬菜含有丰富的糖类、维生素、矿物质等成分，有增进食欲 、促进消化、维持体内酸碱平衡的作用。 [...
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项目4 禽畜类原料的营养价值
[学习导读] 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。日常生活中我...
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项目5 水产品类原料的营养价值
[学习导读] 水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。其中，可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品...
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项目6 果品类原料的营养价值
[学习导读] 水果是人们日常生活中重要的食物，人们常常把蔬菜水果相提并论。虽然水果的营养价值与蔬菜相近，但水果有其自身的特点。水果中可食部分的主要成分是水、糖类...
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项目7 调味品类原料的营养价值
[学习导读] 开门7件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中，盐、酱、醋都是调味品，这说明调味品在人们生活中是一日不可或缺的。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费...
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模块3 保护营养
模块导读 妈妈买回小油菜后在家烹调该菜的情景： 妈妈将菜切得很细，然后将菜泡到一盆水中。半小时过后，妈妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。妈妈认为火旺油大，菜才好吃，...
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项目1 储藏过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 随着生活节奏的加快，很多家庭往往会一次性采购数天的原料，从家庭储藏条件的角度分析：一次性大量采购在储藏中会带来营养素的损失吗？ [项目要求] 1....
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项目2 加工过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 烹饪实训课正在进行“鱼香肉丝”的学习，单小亮同学负责原料的初加工。他认为青笋叶没有营养，于是将青笋叶弃而不用。墩子组将肉丝加工完毕后，单小亮认为肉...
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项目3 发酵过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 面点课上，两位同学就发面与死面的营养价值起了争执，甲认为都是面团，所以营养一样；乙认为面团经发酵后，营养素会增加，更有利于消化吸收。你同意谁的观点...
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项目4 焯水过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 烹饪文化是构成具有独特魅力中国传统文化的重要组成部分，据不完全统计，中国人在中国本土以外开的餐馆达到38万家，中国菜被誉为“天下不散的筵席”。中国...
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项目5 “穿衣”过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 上浆、挂糊、勾芡是中式烹调技艺中常见的烹调方法。通过这些方法，或起保持原料的水分、鲜度的作用，或能改善原料的质感，或可改变菜肴的色泽，或会突出菜肴...
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项目6 正式烹调过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 一位营养师在演讲时提出土豆的维生素C含量高于苹果，一名听众对此提出异议：我不认同你这种说法，这样比较没有多大的现实意义，因为你提出的维生素C含量是...
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项目7 荤素同烹、现吃现烹过程中营养素的变化与保护
[学习导读] 1.随着人们生活水平的提高，肉类原料在日常生活中所占比例越来越大，许多人认为吃“荤”更有营养，从而降低了对素菜的要求。你如何看待这个问题？ 2.你...
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模块4 调配营养
模块导读 合理的营养摄入和科学的膳食结构与人体健康息息相关。“吃什么？如何吃？吃多少？”本章将带同学们走进营养配餐并掌握营养配餐的方法，让大家按照膳食指南的要求...