前言（第1版）

本书以全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》为依据编写而成。烹饪营养与配餐是中餐烹饪专业的核心课程。本书适用于中餐烹调方向、中餐面点方向、营养配餐方向的所有学生。本书力求体现现代职业教育改革的精神，注重国内外营养学发展的最新动向，以营养学理论知识为主线，通过对营养学基础知识、各种原料的营养价值、烹饪中营养的保护、营养餐的配制的学习，使学生掌握合理营养、平衡膳食、科学配餐的理论知识。本书与职业资格技能鉴定内容相衔接，以有效地指导学生掌握职业资格技能鉴定的相关知识，考取相关证书。

本书由青岛烹饪职业学校杜立华任主编，青岛酒店管理职业技术学院王建明，青岛烹饪职业学校夏海龙、李铭任副主编。具体分工是：模块1由杜立华编写，模块2由李铭编写，模块3由王建明编写，模块4由夏海龙编写。全书由杜立华总纂。

本书在编写过程中，得到了世界中国烹饪联合会常务副秘书长桑建，扬州大学章海风教授，上海市第二轻工业学校校企合作办公室主任高级教师顾伟强，以及重庆大学出版社有关领导、编辑的大力支持，同时还参考了同类专业书籍，在此一并致以衷心的感谢。

由于编者水平有限，书中不妥与错误之处，恳请各位专家及广大读者批评指正，以便再版时修订。

编 者

2015年6月