项目2 加工过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
烹饪实训课正在进行“鱼香肉丝”的学习，单小亮同学负责原料的初加工。他认为青笋叶没有营养，于是将青笋叶弃而不用。墩子组将肉丝加工完毕后，单小亮认为肉丝不干净，于是将肉丝放入水中漂洗。请对单小亮的做法进行评价。
[项目要求]
蔬菜
1.理解初加工对营养素的影响。
2.在实际生活中，能合理选择初加工方法，避免对营养素造成不良影响。
3.掌握营养素在刀工处理时易引起的变化。
4.理解不同营养素的互补与抗拮作用。
5.会正确进行刀工处理，会合理搭配原料。
知识介绍
烹饪原料在加工前，通常需要进行修整、择剔、清洗等处理，以去除不能食用的部分、寄生虫卵、微生物和泥沙等。如果加工方式不当，会造成原料营养素流失，流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。
3.2.1 原料整理过程中营养素的变化与保护
植物性原料在修整、择剔时容易造成浪费，同时导致一些较重要的营养素丢失。如择菜时丢弃菜叶（如葱叶、青笋叶、芹菜叶、香菜叶等）会造成营养素的浪费，因为蔬菜叶所含的营养素往往高于菜心，如青笋叶中的维生素C含量比青笋本身高3～4倍，除老黄的叶子不能食用外，其余叶子可以炒、拌、涮等。在加工藕时，将藕节丢弃也是一种比较浪费的做法，藕节经过刮洗后同样可以入菜。虽然藕节和藕在性味、功用上大致相似，但藕节更侧重止血功效，如流鼻血者可滴入藕节汁以止血。这就要求我们最大限度地利用、保护原料，做到物尽其用。
植物性原料
淘米
3.2.2 原料清洗过程中营养素的变化与保护
清洗烹饪原料时，要做到“洁养兼顾”，过度追求清洁卫生，容易造成营养素的流失，如水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸等）和矿物质（钠、钾、铁、磷、氯等），经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。经淘洗后的大米，维生素可损失30%～60%，矿物质损失约25%，蛋白质损失约10%，碳水化合物损失2%。而且米加工越精，淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。应尽量减少淘洗次数，一般为2～3次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗。
各种原料应坚持先清洗后切配的原则，做到洗切有序。刀工成形以后的原料尤其是水果蔬菜类，部分矿物质和维生素会从刀口渗出，水果蔬菜类原料应在改刀前清洗，不要在水中长时间浸泡，洗的次数不宜过多，洗净泥沙即可，以防止营养素流失。以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10 min，维生素C损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。对氧和光敏感的维生素在初加工过程中也容易损失。
动物性原料在加工过程中应避免长时间浸泡在水中，以防止营养素分散于水中。动物性原料加工成片、丁、丝、条、块等形状后不要再用水冲洗或在水中浸泡，以避免营养素随水流失。尤其要指出的是，在“滑炒肉丝”类菜肴的制作过程中，为了追求成品菜肴色泽洁白，通常采用先切后漂洗的方法，这种方法极易造成营养素的流失。
另外，涨发干货原料或漂洗原料也存在浸泡时间越长，用水量越大，水溶性营养素流失越多的情况。
动物性原料
植物性原料
3.2.3 原料切制过程中营养素的变化与保护
面
汤
切制过程中，会造成原料细胞破裂，导致部分汁水渗出，同时原料表面积增大，增大了与水、空气的接触面，从而引起维生素与矿物质的损失。原料的切制不宜过小、过碎，应做到粗细相应。在不影响成菜质量的情况下，切制后原料体积应稍大。若切得过小、过碎，一方面容易造成原料营养素的流失；另一方面，营养素通过刀口与空气中的氧接触的机会增多，造成营养素被氧化破坏。蔬菜中所含维生素C是最容易受损失的，其损失程度与蔬菜切制后的形状大小有直接关系，切制过碎会加速营养素的氧化破坏。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31%，而切丝炒后损失率为51%。尤其是含维生素C、维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1等对氧敏感较多的原料不宜切制过小过碎。(https://www.daowen.com)
3.2.4 原料搭配过程中营养素的变化与保护
搭配不合理容易造成营养素的损失或影响人体对营养素的消化吸收。有些原料中含有的一些抗营养因子，若配菜不当，会造成营养的损失，影响人体对营养素的吸收。如将含鞣酸、草酸、植酸多的原料与含蛋白质、钙类高的原料一起烹制或同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙、植酸钙等不能被人体吸收的物质，从而降低了食物的营养价值。如菠菜豆腐、葱拌豆腐等，菠菜等原料中所含草酸容易和豆腐中的钙结合形成草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。
另外，某些金属离子可加速维生素的破坏，如铜离子、铁离子可加速维生素C的破坏。一般来讲，烹饪用具以选用铁制或不锈钢锅为好。存放未加添加剂的菜、肉、鸡、鱼等原料，以玻璃容器或瓷器为好。
食物中铁的有效性也容易在加工中下降。一方面，食品中的亚铁通过空气中的氧气被氧化为高铁；另一方面，可溶性的铁转化为植酸铁和草酸铁，导致吸收利用率下降。
菠菜和豆腐
讨论探究
1.加工方法多种多样，不同的加工方法对营养产生的影响也不同，请同学们结合所学知识谈谈行业上原料加工的常用方法，试分析其优缺点。
2.酒店在储藏与初加工原料时存在哪些不当方法，对营养素造成哪些不良影响，根据调查提出自己的改进意见。
水果和蔬菜
3.食物搭配禁忌。
猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气。
兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃。
狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行。
鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒。
洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎。
豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜。
黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺。
胡萝卜白萝卜相互冲，番茄黄瓜不能一起食。
甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲。
柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋。
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
知识拓展
蔬菜的清洗方法
1.冷水清洗
蔬菜上的泥土杂物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。清洗时，根据原料污秽的程度，采用直接清洗、先浸后洗、边冲边洗等方法，直到洗净为止。
2.温水清洗
如在天气寒冷时，蔬菜上的泥污和杂物用冷水不易除净，最好用温水清洗，但水不可过热，以避免绿色蔬菜受到影响。
3.盐水清洗
盐水洗涤有杀菌消毒的作用，如放在2%～3%的食盐溶液中浸洗，可更有效地去除虫卵等。
4.碱水清洗
温水或冷水中加些食用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能洗掉蔬菜上的残留农药，但在这个过程中要注意营养素的保护。