前言（第2版）
2014年《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》正式颁布，《烹饪营养与配餐》一书以中等职业教育中餐烹饪专业的教学标准为依据编写而成，第1版于2015年正式出版。
本书力求体现现代职业教育改革的精神，注重国内外营养学发展的最新动向，以营养学理论知识为主线，通过对营养学基础知识、各种原料的营养价值、烹饪中营养的保护、营养餐的配制的学习，使学生掌握合理营养、平衡膳食、科学配餐的理论知识。
本书共分4个模块，分别是：走进营养、识别营养、保护营养、调配营养。本书以学生熟悉的案例进行导学，生动活泼。版面设计新颖，图文并茂，适合学生阅读。本着“以能力为本位、以应用为目的”的原则，本书还设计了学生活动、讨论探究、调查分析等板块，以培养学生的学习能力。本书还有内容丰富的知识拓展，以提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。
《烹饪营养与配餐》第1版于2015年面世以来，因其较好地体现了课程改革、能力本位、实践导向的教材编写思想，受到了全国广大师生的好评。为了使本书更加完善，进一步适应职业教育教学改革和烹饪专业发展的要求，反映当前科技发展现状和烹饪职业教育研究的最新成果，编者经过广泛的调研，在本书第1版的基础上进行了必要的修订。
本着“去旧换新，删繁就简，易懂实用，利于教和学”的原则，第2版主要做了以下修订：
1.删除了模块1每个项目中的“烹饪中的营养素”。如果简单描述，其涵盖的内容会不完整或笼统；如果篇幅过多，会偏离主题。
2.增加和完善了模块1中的相关内容。由于删除了模块1的相关内容，整个教材显得头轻脚重，不利于教学，因此增加和完善了模块1的部分内容，并将部分内容有机融合在其他内容中。
本书由青岛烹饪职业学校杜立华任主编，青岛酒店管理职业技术学院王建明，青岛烹饪职业学校夏海龙、李铭任副主编。具体编写分工是：模块1由杜立华编写，模块2由李铭编写，模块3由王建明编写，模块4由夏海龙编写。全书由杜立华总纂。修订后本书仍保持原有的4个模块，本课程的总课时仍为72学时。
本书在编写过程中，得到了重庆大学出版社有关领导、编辑的大力支持，同时，还参考了同类专业书籍的资料和有关专家教授的相关著作，在此一并致以衷心的感谢。
由于编者水平有限，书中如有不妥之处，恳请各位专家及广大读者批评指正，以便再版时修订。
编 者
2021年3月