项目2 脂 类
[学习导读]
格陵兰岛位于北冰洋，在格陵兰岛上居住的人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实恰恰相反，他们不仅身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。
这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？
捕鱼
[项目要求]
通过本项目的学习：
1.掌握脂类的组成和分类。
2.掌握脂肪酸的分类。
3.掌握必需脂肪酸的定义以及对人体的生理学意义。
4.理解脂类对人体的生理功能。
5.了解脂类的食物来源和人体对脂类的需求量。
6.了解烹饪中常见的脂类。
知识介绍
脂类是人体重要的产热营养素，是体内主要的储能物质，也是构成生物膜的重要成分。
1.2.1 脂类的组成
脂类是机体的重要组成成分，它由碳、氢、氧3种元素组成。少数脂类还含有磷、氮等元素。由于脂类所含碳、氢的比例比糖类要多，而氧的比例小，因此脂类比糖类发热量要大。
1.2.2 脂类的分类
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪分解
1）脂肪
脂肪是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，又称甘油三酯。
脂肪的分类与比较
动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂，如猪脂、牛脂、羊脂等。植物脂肪在常温下一般为液态，习惯上称为油，如花生油、豆油、菜籽油等。动物脂肪和植物油统称为油脂。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂和胆固醇。
（1）脂肪酸
脂肪水解后生成甘油和脂肪酸，脂肪酸是组成脂肪的主要成分。脂肪酸的种类很多，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是指分子结构中仅有单键的脂肪酸。不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸两类。单不饱和脂肪酸是指分子仅有一个双键的脂肪酸，而多不饱和脂肪酸则是分子结构中有两个或两个以上双键的脂肪酸。双键越多，脂肪的不饱和程度越高，营养价值也就越高（如一般植物油中的亚油酸）。动物的脂肪中，不饱和脂肪酸很少，植物油中则比较多。膳食中饱和脂肪酸太多的脂肪会引起人体动脉粥样硬化，因为脂肪和胆固醇均会在血管内壁上沉积而形成斑块，这样就会妨碍血流，产生高血压。
学生活动
右图是某品牌食用油的广告，称此种油“平衡营养更健康”，并打出“1∶1∶1”的标志，请探讨分析：
1.广告中的“1∶1∶1”的含义。
2.为什么这种油“平衡营养更健康”？
（2）必需脂肪酸
对我国绝大部分居民而言，从日常饮食中摄取的脂肪酸主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和以亚油酸为主的多不饱和脂肪酸。对于饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，人和动物一样，可以利用自身吸收的糖和蛋白质来制造，但人体不能制造亚油酸和亚麻酸。这两种脂肪酸必须从食物中摄取，而且只要有了这两种脂肪酸，人体就可以合成其他多种不饱和脂肪酸。人体生理活动必不可少，但人体内不能合成或合成不足，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，称为“必需脂肪酸”。必需脂肪酸在体内对大脑、视力、皮肤和肾功能健全十分重要，缺乏会产生一系列症状，如生长迟缓、皮炎等。另外，必需脂肪酸对预防心血管疾病有益。
鱼油的主要成分是EPA和DHA，它们属于多不饱和脂肪酸。 天然的EPA主要存在于浮游生物及藻类植物中，鱼类等海洋动物采食后，在其体内进一步转化变成DHA。EPA和DHA主要储存在鱼类脂肪组织中且含量最多，所以人们称之为鱼油。鱼油的主要功能之一，可参与脑神经细胞生物膜的构成，增强中枢功能，具有促进智力发育的作用，因此被人们称之为“脑黄金”。
2）类脂
（1）磷脂
磷脂是细胞膜的构成成分，可以帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外物质交换。磷脂有利于脂肪吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，从而起到降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。卵磷脂是大脑必需的营养成分，儿童和老年人都要特别注意选择富含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育、延缓脑功能的衰老。
（2）胆固醇
胆固醇是构成人体细胞膜的基本成分，有助于脂肪的消化吸收，在皮肤中的7-脱氢胆固醇，经日光紫外线的作用可以变成维生素D，有助于钙、磷的吸收，防止佝偻病的发生。血液中的胆固醇增高与高脂血症有密切关系，这也是人们惧怕胆固醇的原因。
1.2.3 脂肪的生理功能
1）供给人体热量
脂肪是体内储存能量和供应能量的重要物质，1 g脂肪在体内可产生9 kcal（37.56 kJ）的热能。
2）维持正常体温，保护机体
脂肪对各组织器官有缓冲机械冲击，固定位置的保护作用。皮下脂肪有保温作用。
3）构成机体组织细胞
类脂中的磷脂、胆固醇是多种组织和细胞的各种膜的组成成分。
4）提供给人体必需脂肪酸
人体所必需的脂肪酸，主要靠膳食脂肪来提供。必需脂肪酸能促进发育、维持皮肤毛发还有利于妊娠和授乳。必需脂肪酸与胆固醇也有密切关系。若缺乏必需脂肪酸，胆固醇也会在体内沉积，从而导致某些血脂疾病。
5）促进脂溶性维生素的吸收
脂肪酸是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的良好溶剂。这些维生素随着脂肪的吸收被吸收。当饮食中脂肪缺乏或脂肪吸收障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏。
另外，由于脂肪在胃内停留时间长，因此富含脂肪的食物具有较高饱腹感。同时，脂肪还能增加膳食美味。
1.2.4 脂肪的供给量和食物来源
根据年龄、体重、工作种类的不同，脂肪的日供给量也不同。一般认为，成年人每日摄入50 g，占总热量的20%～25%为宜。在计划膳食时，除脂肪的供给量外，还应考虑到脂肪的“质量”，即含不饱和脂肪酸多的植物油应该多一些，含饱和脂肪酸多的动物脂少一些，植物油与动物脂的比例最好为2∶1。供给人类脂肪的食物，在动物性食物中主要有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品。植物性食物中有大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油。膳食中烹调用油是脂肪的主要来源。
讨论探究
脂肪是人体必需的营养素，但现在提起脂肪，令人色变。油炸食品更是糟糕，被称为垃圾食品，尤其是使用反复高温炸过的油脂，危害更大，那么油炸食品究竟存在怎样的问题呢？
调查分析
调查市场销售的各种食用油类，了解各种油的营养成分及各种油比较适宜的烹调方法。
知识拓展
反式脂肪酸——健康的隐形杀手
三明治
反式脂肪酸是人体不必要的物质，过多地摄入会导致高血压、高血糖、心血管等疾病。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪酸的摄取量降至最低。当高温或长时间烹调时，越是富含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，容易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。煎炸食品时可以考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂。