项目4 禽畜类原料的营养价值
[学习导读]
动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。日常生活中我们常见的是禽畜类烹饪原料。
[项目要求]
1.掌握畜禽肉的营养成分特点。
2.了解畜禽内脏的营养成分特点。
3.了解禽蛋的营养成分特点。
4.掌握乳类的营养成分特点。
知识介绍
禽畜类原料
2.4.1 探究禽畜肉类的营养成分特点
肉卷
禽畜肉包括畜肉和禽肉，前者包括猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是食用价值很高的食物。
1）蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。
2）脂类
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右。鸡和鸽子为9%～14%，鸭和鹅达20%左右。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；在家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等动物的脂肪。
3）糖类
畜禽肉糖类含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，pH值下降。
4）维生素
畜禽肉可提供多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
5）矿物质
畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，内脏的含量最高，其次为瘦肉和肥肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，为23 mg/100 g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
6）含氮浸出物
含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称。它占肌肉化学成分的1.65%，总含氮物质的11%，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分，包括三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌酸、肌酐，嘌呤、游离氨基酸、尿素、胺等。
知识探究
常见的禽畜肉种类
猪肉
1.猪肉
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。猪肉还含有丰富的B族维生素，可以使身体感到更有力气。猪肉能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘咸，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁），促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
2.牛肉
牛肉
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃的作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
羊肉
3.羊肉
羊肉是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。羊肉可制成多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，葱爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品，具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效，是一种滋补的食物。
鸡
4.鸡肉
鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有多不饱和脂肪酸。鸡肉还含有胆固醇、组氨酸。中医认为，鸡肉味甘，性微温，能温中补脾、益气养血、补肾益精、健脾胃、活血脉、强筋骨。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸭
5.鸭肉
鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，其营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多，脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。
2.4.2 了解禽畜类内脏的营养成分
禽畜类内脏
禽畜类内脏的营养成分十分丰富，很多营养素的含量都明显高于畜禽肉类。烹饪中，常用的内脏主要是肝、肾、胃等。
1）蛋白质
畜禽类的内脏含有较高的蛋白质，且吸收利用率较高。如猪肝、羊肝、牛肝含蛋白质20%左右，鸡肝、鸭肝、鹅肝含蛋白质16%～18%。
2）脂类
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，为10%左右；猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在4%以下。
3）矿物质
畜禽类内脏的矿物质含量较畜禽肉高，猪肝含铁22.6 mg/100 g，是畜禽肉的10倍左右。
4）维生素
畜禽内脏中的B族维生素较肌肉组织多，而肝脏是各种维生素含量最丰富的器官，每100 g猪肝含维生素A4 972 μg，是畜禽肉平均含量的近100倍；而羊肝为20 972 μg/100 g，是畜禽肉平均含量的400倍。肝脏中核黄素含量比畜禽肉多15～20倍，烟酸的含量也多4～5倍。牛、羊肝脏中硫胺素含量比畜肉多5～6倍。禽肝中含有丰富的维生素，如每100 g鸡肝中约含维生素A10 414 μg，其硫胺素含量比鸡肉多10倍，核黄素含量也比鸡肉多15倍。此外，肝脏中还含有少量维生素D、叶酸、维生素B2等，因此，动物肝脏是公认的治疗营养性贫血、脂溶性维生素缺乏症的首选食品之一。但是，由于内脏中胆固醇含量较高，高血脂及动脉粥样硬化患者不宜过多食用内脏。
学生活动
畜禽内脏有很多品种，它们的营养成分各不相同，请补充下表。
禽蛋
2.4.3 认识禽蛋的营养成分特点
禽蛋类是食用普遍，在食品制造业中食用较广泛，营养价值极高的天然方便食品。蛋黄和蛋清约分别占总可食部分的1/3和2/3。钙、磷及铁等矿物质多集中在蛋黄中，且蛋黄的蛋白质、脂肪含量均高于蛋清。
1）蛋白质
禽蛋类所含的蛋白质属优良蛋白质，含有人体所需要的氨基酸，其中必需氨基酸的种类齐全，比例协调，与人体生理需要十分相近。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。
2）脂类
禽蛋类脂肪平均含量为12%左右，主要集中在蛋黄内，约占蛋黄总量的33%，蛋清中几乎没有脂肪。鸡蛋中的不饱和脂肪酸含量较高，约占58%，鸭蛋为62%。蛋类脂肪熔点低，常温下为液体，易被消化吸收。每100 g蛋黄中含胆固醇1 510 mg。蛋黄中含较高量胆固醇，是引发高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的因素之一，同时也含一定量的卵磷脂。因此，鸡蛋不可多食，也不宜不食，每天以食用1～2个为宜。
3）矿物质
禽蛋类中钙、磷、铁等矿物质含量较高。每100 g鸡蛋含钙44 mg，铁2.3 mg，磷182 mg。蛋黄矿物质含量多于蛋清，鸡蛋黄每100 g含铁6.5 mg，是蛋清含铁量的4倍，但利用率低。因此，蛋黄可作为婴幼儿及营养性贫血症患者补铁的一般食品。蛋黄的含钙量明显高于畜禽类，是动物性食品中钙的良好来源之一。
4）维生素
禽蛋类含有丰富的维生素A、维生素D和B族维生素，这些维生素主要存在于蛋黄中。每100 g鸡蛋中，维生素A的含量为194 μg，硫胺素含量为0.13 mg，核黄素为0.32 mg，烟酸为0.2 mg。蛋类维生素A的含量高于畜禽肉。维生素D的含量可因季节、饲料组成和鸡受光照时间的长短而有一定变化。此外，蛋黄中还含有较多的胡萝卜素。
知识探究
禽蛋的结构
禽蛋的结构
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄3部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重50 g左右，蛋壳质量占全部质量的11%，其主要成分是96%的碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径15～65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在导致，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
2.4.4 探究乳类的营养成分特点
乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想的食物。
1）蛋白质
乳类蛋白质均属优良蛋白质，消化率为87%～89%，生物价85，高于畜禽肉，仅次于蛋类。但蛋白质的转化率又高于蛋类，其赖氨酸含量较多，是粮谷类食物的良好天然互补食品。
2）脂类
牛乳脂肪的含量与人乳相似，约为3.5%，多数为饱和脂肪酸，与其他动物脂肪不同的是低熔点的油酸占30%左右，因此乳脂的熔点也比较低（34.5 ℃）。乳中脂肪颗粒直径仅1～10 μm，呈高度分散稳定状态，极有利于消化吸收，消化吸收率高达98%。人乳含有脂肪酶，几乎可全部被消化吸收。牛乳脂类中，人体必需脂肪酸含量少，仅为3%。乳中胆固醇含量低于畜禽类食物，每100 g牛乳中含胆固醇17 mg，而每100 g羊乳中含胆固醇34 mg。
3）糖类
乳类所含糖类为乳糖，其含量占乳类组成成分的5%左右。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6左右，在水中溶解性低。乳糖有促进胃液分泌、胃肠道蠕动和调节胃酸的作用。乳糖需经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖后方能被人体吸收利用。乳糖酶在人与动物出生时含量较多，随着年龄的增长，乳糖酶的含量逐渐减少。有些人长期不吃牛乳制品，消化道内缺乏乳糖酶，这些人偶尔喝牛乳后，由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为乳糖不耐症。如果在乳制品加工中，预先将乳糖分解，即可预防乳糖不耐症的发生，提高乳糖的消化吸收率和增进乳制品的甜度。
4）矿物质
牛乳中含有婴儿所需的全部矿物质，其中以钙、磷等尤为丰富。乳类中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高。牛乳中铁的含量较低，吸收率也较差，属于贫铁性食品，若以牛乳替代母乳喂养婴儿也要注意对铁的补充。
5）维生素
牛乳中维生素的种类较全面，富含核黄素及一定量硫胺素极少量的抗坏血酸。虽然牛乳中烟酸含量不多，但是牛乳中蛋白质色氨酸含量丰富，在体内可合成烟酸，同样有预防癞皮病的效果。牛乳中维生素A、维生素D及胡萝卜素含量与季节变化有关。一般夏季光照时间长，青草茂盛，以上维生素含量较高一些。
知识探究
常见的乳制品种类
1.全脂奶粉
全脂奶粉是将鲜奶去除水分后制成，便于携带和保存。一般全脂奶粉加入奶粉容量4倍的水或奶粉重量8倍的水，与鲜奶成分相同。奶粉的蛋白质和脂肪都比鲜奶易于消化，唯赖氨酸的利用率有所下降，但喷雾法加工的奶粉下降很少。
2.脱脂奶
脱脂奶是去掉了奶油的牛奶。脱脂奶还可以制作黄油。脱脂奶含有全脂奶的大部分蛋白质和几乎全部的钙，并含有B族维生素。因为去掉了奶中的脂肪，所以失去了脂溶性维生素。脱脂奶粉是由脱脂鲜奶去水制成的。
3.酸奶
市场上销售的酸奶，目前多由全脂鲜牛奶加乳酸菌发酵制成（也可用脱脂鲜奶制作酸奶）。酸奶易于消化，能抑制肠内有害菌的繁殖，对于缺乏乳酸者和老年人更为有益，也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。
4.奶酪
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，都含有可以保健的乳酸菌，近似于固体食物。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。对于孕妇、中老年人及生长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
各式奶酪
知识拓展
食 疗
食疗，又称食治，是在中医理论指导下利用食物的特性来调节机体功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。
通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说，食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能带来营养，而且还能疗疾祛病。如近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。
中国传统膳食讲究平衡，提出了“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数”的膳食原则。用现代语言描述就是：要保持食物来源的生物多样性，以谷类食物为主；要多吃蔬菜、水果和薯类；每天要摄入足够的豆类及其制品；鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物要适量。
食疗包括两个主要方法，一是将食物经过一定的调制烹饪，充分发挥其医疗作用；二是配入适当的药物，虽然用药，但通过技术处理而赋予食物的形式。