项目1 谷物类原料的营养价值
[学习导读]
谷物类原料是重要的烹饪原料，通常用作主食。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱、燕麦等，其中，以稻米和小麦为主。在我国居民膳食中，50%～70%的能量，55%的蛋白质，一部分无机盐及维生素B族等均来源于谷类食物。
[项目要求]
通过本项目的学习：
1.了解谷粒的结构及营养素的分布。
2.掌握谷类原料的营养价值及特点。
3.掌握常见谷类原料的保健功用。
知识介绍
2.1.1 谷类的结构及营养素分布
谷物类原料
各种谷类种子虽然形态大小不一，但是其结构却基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽3个主要部分组成，分别占谷粒质量的13%～15%，83%～87%和2%～3%。
小麦谷粒结构
玉米粒的结构
谷物的结构及营养素分布
谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程中易损失。谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多。
2.1.2 谷类的营养成分特点
谷物类原料主要含有糖类、无机盐、B族维生素等营养成分。
1）糖类
谷类所含糖类主要为淀粉，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉——直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较黏稠，易消化，支链淀粉则相反。
2）蛋白质
谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区和加工方法的不同而不同，蛋白质含量一般在7.5%～15%。谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低，因此谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食品。
谷类食物在膳食中所占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，因此提高谷类蛋白质的营养水平，对于改善我国居民的膳食结构，促进人们的身体健康，提高全民的营养水平，有着重要影响。目前采用赖氨酸强化，或谷类与大豆或与薯类、动物性食品混合食用，利用蛋白质的互补作用，可明显提高其生物价。另外，在育种过程中，可利用控制基因的方法改良品种来弥补谷类蛋白质的缺陷，提高其营养价值。
3）脂肪
谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
4）矿物质
谷类含矿物质为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙。由于其多以植酸盐形式存在，因此消化吸收较差。谷类食物含铁少，为1.5～3 mg/100 g。
5）维生素
谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。
谷类各营养成分比例图
2.1.3 常见谷物类原料的营养价值及保健功用
1） 大米
稻谷经脱壳制成大米。按米粒性质，大米可分为粳米、籼米和糯米。大米中含糖类75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。中医认为，大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”。
籼米、粳米、糯米、黑米的比较
小麦
2）小麦
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，小麦营养成分的差别较大。从蛋白质的含量来看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14%～20%，生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%～10%。
小麦经磨制加工后即成为面粉，主要成分是淀粉、蛋白质，含量高于大米，还含有维生素、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
高筋粉、中筋粉、低筋粉的比较
3） 玉米
玉米除了含有糖类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质，维生素含量非常高。玉米胚中，脂肪含量丰富，出油率达16%～19%。玉米油为优质食用油，人体吸收率达97%以上，其不饱和脂肪酸含量占85%左右，其中，亚油酸占47.8%，经常食用可降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂肪氧化的作用，对延缓衰老有功效。中医认为，玉米有健脾利湿、调中和胃、利尿的作用，非常适合脾虚的人食用。
4） 小米
小米又名粟，俗称谷子，有粳、糯两种类型。小米中营养素的种类及含量均多于大米，各种营养素在人体内消化吸收率也较高，蛋白质的消化吸收率为83.4%，脂肪为90.8%，糖类为99.4%，但蛋白质中赖氨酸含量低，生物价只有57，故宜与大豆或肉类混合使用。中医认为，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等作用。
5） 燕麦
燕麦的蛋白质和脂肪的含量明显高于一般谷类食物。燕麦蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，特别是富含赖氨酸。脂肪中含有大量的亚麻油酸，易消化吸收，在内蒙古等高寒地区，被称为“耐饥抗寒食品”。燕麦含有皂苷，有降低血清胆固醇、甘油三酯的功能。常食燕麦片，可预防高脂血症和心血管疾病等。
玉米
小米
燕麦
燕麦片
学生活动
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讨论探究
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方便面
知识拓展
食物也有“四气五味”
中医认为，食物具有寒、热、温、凉4种属性，称之为“四气”， 另外还有平性，即性质平和。一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热症。温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒症。
食物还有酸、苦、甘、辛、咸5种味道，称之为“五味”。食物的属性与味道的不同，影响着其对身体作用的不同。《素问·宣明五气论》中有“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”之说。
食物的属性与味道的不同，其对身体的作用也不同。
寒性、凉性的食物有利于热性疾病。如苦瓜性寒，能清热解毒，可用于热病或暑热烦渴，肝热引起的目赤痛。寒凉只是程度的不同，如香蕉都属于凉性水果，都有生津止渴的作用，用于热伤阴津出现的烦热口渴。
热性、温性的食物对寒性病症有好处。如羊肉、狗肉性温，有温中暖肾的作用，可用于脾肾虚寒出现的腹痛少食、腰膝痿软、阳痿。
同时，中医认为，食物味道不同作用就不同。酸味能收能涩，如樱桃能滋养肝肾而止泻；辛能散能行，如葱白、香菜能散风寒；苦味能泻火，如苦瓜能清热解暑，解毒；咸味能软坚润下，如紫菜、海带都能软坚散结；甘味能补虚，如龙眼肉能补脾胃、养血安神，大枣可补脾胃，养气血。