项目5 水产品类原料的营养价值
[学习导读]
水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。其中，可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产品类原料是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
[项目要求]
水产品类原料
1.了解水产品类原料的分类。
2.掌握鱼类的营养成分特点。
3.了解虾、蟹、贝类的营养价值和保健功用。
4.了解其他水产品类原料的营养价值和保健功用。
知识介绍
水产品类原料为淡水鱼、海产鱼、虾、蟹、贝类及藻类的统称，其中，以鱼为主。水产品类原料味鲜可口，营养丰富，并且易于被消化吸收。我国海岸线长，渔场面积大，水产资源丰富，可供食用的水产品种类繁多。水产品类原料能供给人体优良的蛋白质，以补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，同时还能供给人体多种维生素和矿物质。水产品类原料不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的药用价值，如甲鱼、乌贼骨等。
2.5.1 鱼类营养成分特点
按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等）。根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
1）蛋白质
鱼类蛋白质含量为15%～22%，平均为18%左右。其中，鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85%～90%。鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维短细，结缔组织少于畜肉类。因此，鱼肉比畜禽肉细嫩，更易被消化吸收，是人体动物蛋白质的良好来源。
除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。
2）脂肪
鱼类脂肪含量为1%～10%，平均5%左右，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同的鱼脂肪含量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，易被消化吸收，消化率为95%左右。鱼类的脂肪构成与禽类不同，不饱和脂肪酸约占脂肪含酸量的80%，而且长碳链不饱和脂肪酸的比例较大，故对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。鱼类脂肪所含不饱和脂肪酸中以油酸最多，易氧化酸败。鱼类脂肪中必需脂肪酸含量较少，且饱腹作用不及畜禽类。
3）糖类
鱼类糖类含量较低，约为1.5%。有些鱼不含糖类，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。糖类的主要存在形式为糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关：捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。
4）维生素
鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来源。
5）矿物质
鱼类矿物质含量为1%～2%，其中，硒和锌的含量丰富。此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼富含碘500～1 000 μg/kg，而淡水鱼含碘仅为50～400 μg/kg。
2.5.2 虾、蟹、贝类的营养价值及保健功用
1）虾的营养价值及保健功用
虾
虾富含蛋白质，含量在18%左右，脂肪和糖类含量在3%左右，矿物质与维生素含量也很丰富。以鲜虾为例，每100 g含硫胺素0.01 mg，核黄素0.05 mg，烟酸1.9 mg，维生素E 2.79 mg，钙146 mg，铁3.0 mg，磷196 mg。中医认为，虾性温味甘、微温，入肝、肾经。
虾肉有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；虾壳就有镇静作用；虾皮中矿物质含量丰富，每100 g虾皮含铁4.0 mg，虾皮中含钙量达总量的1%左右。虾是少年儿童和老年人补钙的良好来源。此外，虾皮也含较多的碘。
2）蟹的营养价值及保健功用
蟹
蟹可分河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉蛋白质含量较高，约15%；脂肪含量较低，为2.6%～5.6%；糖含量为5%～8%。矿物质和维生素含量也很高，以蟹为例，每100 g中含维生素A389 μg，硫胺素0.06 mg，核黄素0.28 mg，烟酸1.7 mg，维生素E6.09 mg，钙126 mg，铁2.9 mg，锌3.68 mg，磷128 mg。中医认为，蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功效，常与姜、醋佐食，脾胃虚寒者不宜食用。
3）贝类的营养价值及保健功用
贝类
鲍鱼
鱿鱼
牡蛎
贝类是营养价值和经济价值极高的一类软体动物的统称，如扇贝、鲍鱼、淡菜、牡蛎、乌贼、鱿鱼及田螺等。贝类除与鱼类虾蟹类含有相同的呈味物质外，还含有琥珀酸钠，构成贝类特有的鲜味。
①干贝是栉孔扇贝或日月贝的闭壳肌的干制品。干贝肉质细嫩鲜美，营养丰富，是高级的滋补品。每100 g干贝中含蛋白质63.7 g，脂肪3 g，糖类15 g，矿物质5 g，并含微量琥珀酸。
②鲍鱼又名九孔鲍壳，名石决明。鲍鱼甘鲜肥美，营养丰富，每100 g鲍鱼中含蛋白质19 g，脂肪3.4 g，糖类1.5 g，还含有较多的钙、铁、碘、维生素A、维生素C及B族维生素。鲍鱼蛋白质含量高，还有能够抑制癌细胞细菌及病毒等微生物的物质。鲍鱼肉与壳均可入药，鲍鱼肉具有养血柔肝、行痹通络之功效，石决明具有平肝、清热明目之功效。
③鱿鱼又名枪乌贼，每100 g干制鱿鱼中含蛋白质66.7 g，脂肪7.4 g，糖类3 g，钙100 mg，磷39 mg，铁4.4 mg，干制鱿鱼是筵席制作中常用原料之一。
④牡蛎又名海蛎子，是海产软体动物，肉味鲜美，生熟均可食用。牡蛎蛋白质含量丰富，锌的含量也比较丰富，其含量可高于100 mg/100 g，且易被人体吸收利用。
学生活动
章鱼保罗在2008年欧锦赛的时候莫名其妙地火了一把，创造了12猜11中的纪录。请你叙述章鱼的营养特点、食性和烹饪应用。
2.5.3 其他水产品的营养价值
鱼翅
1）鱼翅
鱼翅由鲨鱼鳍制成，鱼翅的质量以背鳍为最好，鱼翅中有一层像肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内聚，胶质丰富，翅筋蛋白质缺乏色氨酸，属于非优良蛋白质。每100 g鱼翅中含脂肪0.3 g，钙146 mg，磷194 mg，铁15.2 mg。中医认为，鱼翅味甘咸性平，具有益气、开胃、补虚等功效。
海参
2）海参
海参属棘皮动物，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。每100 g干制海参含蛋白质75.5 g，脂肪1.1 g，糖类13.2 g，矿物质4.2 g。我国历来把海参视为滋补品，它可补肾、益精、养血润燥。其蛋白质所含氨基酸大致与鱼肉相同，只是含量较少，但海参素能抑制某些癌细胞的生长，并抑制多种霉菌，还可治疗中风痉挛性麻痹。中医认为，海参性微寒，味甘、咸，归肺、肾、大肠经，具有补肾益精、养血润燥、止血等功效。
甲鱼
3）甲鱼
甲鱼又名鳖、团鱼等。每100 g甲鱼含蛋白质15.3 g，脂肪1.1 g，糖类26.6 g，钙124 mg，磷430 mg，铁3.0 mg，维生素A27.3 μg，硫胺素0.07 mg，核黄素0.14 mg，烟酸3.8 mg。此外，甲鱼还含有动物胶、碘及维生素D等物质。中医认为，甲鱼具有滋阴潜阳、软坚、散结、消痞、滋阴清热、平肝息风、软坚散结等功效。因此，甲鱼自古被视为滋补佳品，其肉和血皆可入中药。
海蜇
4）海蜇
海蜇，又名水母，属于腔肠动物，海蜇含水量在90%以上，经加工处理后含水量也在60%以上。海蜇中间肉厚者称“海蜇头”，边缘肉薄者称“海蜇皮”。海蜇含蛋白质12.3%，糖类4%，还含有钙、磷、铁、碘等矿物质，以及B族维生素、烟酸、胶质等。因此，海蜇具有扩张血管、降低血压、平肝解毒、治疗糖尿病及动脉粥样硬化症的功效。
知识拓展
酸性食物与碱性食物
酸性食物是依据流行的酸性体质理论而来的，而不是指食物直接测试pH值的分类。酸性食物是指经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等酸根留在体内的食物，如牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。
碱性食物是食物经燃烧后所得灰分的化学成分中主要含有钾、钠、钙、镁等元素，其溶于水后生成碱性溶液，这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、奶类以及坚果中的杏仁、栗子等。
酸碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物。反之，硫、磷较多的即为酸性食物。因此，醋和苹果味道虽酸却是碱性食物。
常见的酸性食物有：蛋白质食物类，高脂肪食物类，高碳水化合物类，果冻类甜品、布丁等。
常见的碱性食物有：蔬菜类、水果类、调料及香草等。
常见的中性食物有：奶油、人造黄油、油类、玉米、蜂蜜、茶。
蔬菜、水果
肉类