项目6 正确进行营养食谱的制定与评价
[学习导读]
香林营养食坊即将开业，小鑫同学前往面试，面试题是：如果安排你负责食坊营养食谱工作，你将如何制定营养食谱？如何评价一份营养食谱？如果是你参加面试，你将如何回答这个问题？
[项目要求]
1.理解营养食谱的含义。
2.掌握营养食谱编制的原则。
3.掌握营养食谱评价的方法。
4.利用所学知识独立编制营养食谱。
知识介绍
营养食谱是指膳食调配计划，即为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。
4.6.1 制定营养食谱应遵循的原则
1）与目标人群的针对性
确定了目标人群才能具体按照要求计算能量及营养素，不同的目标人群对能量和营养素的需求是不同的。
2）保证营养供给的平衡性
按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素的营养需要；各营养素之间的比例要适宜；膳食中能量来源及其在各餐中的分配要合理。要充分运用营养学平衡原理，做到主食与副食、杂粮与精制粮、荤与素、生与熟、寒性食物与热性食物的平衡。
3）膳食制度要合理
定时、定量进餐，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。
4）合理选择食物
食物种类繁多，不同食物具有不同的口味和营养特点，所以选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食。设计的营养食谱要使其能够满足目标人群的营养需要，同时要能被用餐者愉快地接受。因此，食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物，考虑季节和市场供应情况。同时，还要考虑到用餐者的经济状况、宗教信仰以及饮食习惯等方面的因素。
5）注意膳食评价与膳食完善
用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其用餐过程中的主要偏差。根据用餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较两者的差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。这种评价的结果既可以作为膳食改善的基础，又可以作为膳食完善的依据。
6）美食原则
饮食美是生活美的重要组成部分，而中华饮食文化本身就蕴含丰富的艺术美要素。饮食美的构成包括色彩美、造型美、嗅感美、味觉美、质感美，这几大要素的和谐统一组成了饮食产品的美学特色。营养以美食为基础，美食通过营养来实现，这是营养工作的原则之一。在当今追求艺术化生存的时代，注意善于运用美学原则提高饮食生活的审美体验质量是市场的必然要求与趋势。
4.6.2 营养食谱在食物选择上应遵循的原则
①所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。
②粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用两个以上品种，摄入量在250～400 g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。
③膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中，动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。
④蔬菜的品种要多样化，绿色蔬菜所占比例为60%，红黄等其他色蔬菜占40%，才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。
⑤清淡少油，油脂的摄入量控制在每天25 g左右，应以优质植物油为主，才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇，影响心血管系统的健康。动物脂与植物油的比例控制在1∶2左右。
⑥盐用量要少，每日应控制在6 g以内。
学生活动
根据所学知识，设计一份午餐营养食谱。
4.6.3 食谱的评价
1）营养评价
①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。
②各类食物的量是否充足。
膳食宝塔（第一层：谷物每天250～400 g；第二层：蔬菜水果每天500～900 g；第三层：鱼类、肉类、禽类、蛋类每天125～200 g；第四层：奶类和豆类每天约300 g。第五层：油脂类每天不超过30 g）。
③全天能量和营养素摄入是否适宜。
④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质和供应。
⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白质占总蛋白的1/3以上）饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡（饱和脂肪酸占总能量的7%，单不饱和脂肪酸10%以内，剩余的由多不饱和脂肪酸供给）。
⑥3种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供应比例是否适宜？粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%～50%，但也不宜高于65%。
2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
3）考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，了解其营养特点，并控制成本。
4）兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
讨论探究
营养与美食在很多时候是一对矛盾，有人认为为了营养可以忽略“美食”，你如何看这个问题？我们可以通过哪些方法做到“美食以营养为基础，营养通过美食来实现”？
调查分析
1.调查附近餐饮企业的食谱是如何编制的？结合所学内容进行分析。
2.请选择一家附近餐饮企业的食谱进行评价，结合所学知识提出你的改进意见。
知识拓展
结合本课内容，运用所学知识，试分析以下食谱，并阐述你的思路。
食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩，以满足人们的口味享受。假如，人们每天都吃同样的50 g肉、40 g豆，难免久食生厌，那么，合理营养也就无从谈起了。膳食宝塔包括的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。
应用膳食宝塔可以把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换的意思就是以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。例如，大米可以与面粉杂粮互换，馒头可以与相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可以与相当量的豆制品互换，瘦猪肉可以与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔互换，鱼可以与虾、蟹等水产品互换，牛奶可以与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。
多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。例如，每天吃40 g豆类及豆制品，掌握了同类互换、多种多样的原则就可以变换出多种吃法，可以全量互换，即全换成相当量的豆浆或豆干，今天喝豆浆、明天吃豆干；也可以分量互换，如1/3换豆浆，1/3换腐竹，1/3换豆腐。早餐喝豆浆，中午吃凉拌腐竹，晚餐再喝豆腐汤。
知识反馈
一、选择题
1.平衡膳食是指（ ）。
A.膳食中摄入氮等于机体排出氮
B.膳食中各种氨基酸保持适当比例
C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当
D.由多种食物构成的膳食，且所提供的能量和营养素能满足人体需要(https://www.daowen.com)
E.膳食中各种营养素的比例适当
2.（ ）不属于治疗性膳食。
A.高热能膳食 B.特别制备膳食 C.低嘌呤膳食 D.酮体膳食
3.下列对食品进行的加工中，食品能量得到提高的是（ ）。
A.谷类的碾磨加工 B.鱼类的清蒸 C.煮茶叶蛋 D.炸油饼
4.下列操作中，维生素C损失最小的是（ ）。
A.糖拌番茄 B.制作茄泥 C.制作老虎菜 D.炒制虎皮尖椒
5.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（ ）。
A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高
6.老年人的合理平衡膳食要求（ ）。
A.能量摄入要适当降低 B.蛋白质质量好，数量足而不多
C.少吃动物脂肪 D.供给充足的无机盐和维生素
E.食糖少吃，食盐限量
7.学生营养餐应按（ ）年龄段供应。
A.4个 B.3个 C.2个 D.6个
8.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占（ ）。
A.2/3和1/3 B.1/3和2/3 C.1/4和3/4 D.各1/2
9.山东省的饮食习惯与华北地区类似，（ ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。
A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖
10.华中地区的饮食习惯中，（ ）的摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A.粮食 B.糖 C.蔬菜 D.肉
11.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（ ）确定。
A.各类主食中碳水化合物的含量 B.能量需要量
C.副食的用量 D.主食的品种
12.副食中蛋白质的（ ）由动物性食物供给。
A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4
13.副食中蛋白质的（ ）由豆制品供给。
A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4
14.副食的食用量应在确定（ ）的基础上决定。
A.主食用量 B.能量需要量 C.副食的用量 D.主食的品种
15.幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃（ ）。
A.鱼 B.时令蔬菜、水果 C.肉 D.豆制品
16.配餐时，要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ ），提高其营养价值。
A.营养作用 B.互补作用 C.氧化作用 D.强化作用
17.间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的（ ）为宜。
A.10%～15% B.50%～55% C.20%～25% D.12%～15%
18.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有（ ）。
A.留样器皿 B.秤 C.食谱 D.检测试纸
19.脑力劳动者的配餐要注意提供碳水化合物，可多食（ ）等。
A.玉米 B.小米 C.干枣 D.禽肉制品
20.在确定一餐食谱时，一般选择1～2种动物性原料，1种豆制品，3～4种蔬菜，（ ）粮谷类食物，根据选择的食物确定食谱。
A.1种 B.2种 C.1～2种 D.4种以上
21.在确定一日食谱时，一般选择（ ）动物性原料，1～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。
A.1种 B.2种 C.1～2种 D.2种以上
22.常用的宣传营养配餐的方法有（ ）。
A.讲课或开办讲座 B.设立宣传展板
C.访谈调查 D.全员调查
E.设立“健康饮食咨询台” F.进行饮食与健康状况调查
二、判断题
1.焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。 （ ）
2.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 （ ）
3.勾芡可减少营养素的流失。 （ ）
4.捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。 （ ）
5.凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。 （ ）
6.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 （ ）
7.膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料、验证新方案、确认工艺流程。（ ）
三、简答题
1.为自己的家庭成员计算每日所需能量。
2.判断自己每日实际摄取能量是否符合要求。
3.某男教师32岁，身高1.75 cm，体重80 kg，根据其BMI计算全天能量供给。
4.如何为自己计算产热营养素每餐需要量？
5.已知某人能量消耗为2 500 kcal，其中早、中、晚能量供给分别为850 kcal、1 050 kcal和600 kcal，请问：此人每餐供给的能量是否适宜？
6.简述主、副食品种和数量的确定方法。
7.如何在实际生活中应用本课所学的内容？
8.根据“每餐应包含主食1～2种，肉类1～2种，豆或豆制品1种，水果、蔬菜3～4种”，夏阳同学提出了自己的问题：“按书上讲的内容，我每餐至少得吃6盘菜，我没那么大的食量啊。”你如何看待这个问题？结合所学内容进行食谱设计。
