项目4 掌握《食物成分表》的使用方法
[学习导读]
食物的营养价值如何评定呢？也就是决定食物营养价值的因素有哪些呢？在评定某种食物的营养价值时，首先考虑的应该是食物中营养素的品种及不同营养素的含量为多少，可以对每一种食物的各种营养素和热能含量进行分析测定，确定其含量。一般来说，可以通过食物成分表获得各种食物中各种营养素的含量，食物成分表是营养配餐的基础。
[项目要求]
1.理解食物成分表的构成。
2.明确表中各种符号的含义。
3.在营养配餐中，能熟练使用食物成分表。
知识介绍
食物成分简编表所列食物品种是我国居民的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值。也就是说，全国各地的人都可以采用此数值，而不至于过高或过低地估计。
食物成分表——食物一般营养成分（部分）
4.4.1 食部
食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如，带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉，橘子不能吃皮和核等。在表中标明“食部”为80%的，就说明这种食物只有80%可以食用，其余部分不可以吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算。例如，有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90%；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80%。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
4.4.2 各种营养素的计算方法和说明
1）能量
“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1 g蛋白质或1 g碳水化合物在身体内可产生4 kcal能量，而每1 g脂肪可产生9 kcal能量。每1 kcal相当于4.184 kJ。过去习惯以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。
2）蛋白质
表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其他的含氮物质，故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。
3）碳水化合物
这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100 g可食部计算。因此，100 g食物中的碳水化合物的计算，即：
100 g -（水分 + 蛋白质 + 脂肪 + 膳食纤维 + 灰分）g = 碳水化合物g
4）膳食纤维
膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，而是包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外，还有果胶、树脂等可溶性纤维。这里提到的纤维为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。
5）维生素A、胡萝卜素和视黄醇当量
维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，μg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1 μg胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167 μg维生素A所起到的作用。而1 μg维生素A起到的作用相当于1 μg视黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。动物性食物一般只含有VA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少 μg的视黄醇当量。1 μgVA = 1 μg视黄醇当量，1 μg胡萝卜素 = 0.167 μg视黄醇当量。
6）B族维生素
B族维生素有很多种，表中仅列出了维生素B1（又称硫胺素）和维生素B2（又称核黄素）。它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。油脂中几乎没有这两种维生素。
7）维生素C
维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的维生素C和还原型的维生素C。水果中含有还原型维生素C。两种类型的VC在体内均起到相同的生理作用。
8）元素钙
元素钙是身体内需要较多的元素，称为常量元素。铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）是人体内含量较少的元素，称为微量元素，但它们都是人体所必需的元素，而且必须从食物中获得。本表中只列出了这4种最为重要的元素。
9）脂肪和脂肪酸
脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。1 g脂肪在身体内可产生9 kcal能量。脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪两大类。动物脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液体。
10）胆固醇
胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。动物食品中脂肪含量较高，则胆固醇含量也相对较多。在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多。
11）酒类
酒类的主要成分是乙醇（酒精），它为人体提供的营养主要是能量，1 g酒精在身体内可提供7 kcal能量。酒的度数是由酒中含有的乙醇的毫升数（mL）决定的，如每100 mL酒中，有58 mL是酒精，则此酒的度数即为58°，但所含酒的重量，实际上则只有50 g，因此只产生350 kcal能量。白酒只供给能量，其他种类的酒中所含营养素也很少。啤酒中含有少量的B族维生素和蛋白质。因为酒类和其他食物相比，含营养素很少，因此表中未列出其他营养素的含量。
4.4.3 表中符号的说明
食物成分表中所用符号有以下几种：
“…”或空白表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“—”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
4.4.4 食物分类和排序的说明
根据中国人的饮食习惯，将主食和副食按吃的多少来排列先后顺序。本表中将食物分为23类。例如，第一类为主食，即米、面、杂粮等谷类食物及谷类做成的食品；其次是豆类，如大豆、红小豆、绿豆及豆制品，如豆腐等。主食之后是副食，而副食以蔬菜为主，蔬菜中又分为叶菜类，如菠菜等；根茎类，如萝卜、土豆等；瓜果类，如黄瓜、辣椒、茄子等；再以后排列了肉类、蛋类等。除此之外，还有小吃和酒类等。
讨论探究
以自己昨天中午的午餐为例，结合食物成分表计算三大产热营养素的质量，并探究是否符合营养要求。
知识拓展
1.书名：中国食物成分表：第一册
作者：杨月欣、王光亚、潘兴昌
出版社：北京大学医学出版社
2.书名：中国食物成分表标准版：第一册
作者：杨月欣
出版社：北京大学医学出版社
3.书名：中国食物成分表标准版：第二册
作者：杨月欣
出版社：北京大学医学出版社
营养配餐软件的使用方法
主导航界面中的“配餐设计与分析”功能区包括三个子功能：营养菜肴设计、营养配餐及分析和配餐方案设计。在具体设计营养食谱时分以下几步完成。
第一步：了解配餐软件安装及使用方法
第二步：菜肴数据库建立
在进行营养配餐工作时，需要先完成营养菜肴的设计。所以，在开始使用“配餐大师”软件之前，首先要在系统中输入配餐所需要的各种菜肴，建立丰富的菜肴库。“配餐大师”软件在默认情况下，预置了一些基本的菜肴分类。用户可以直接使用系统预置的菜肴分类，也可以根据自己的需要对这些分类进行修改和删除，或按照自己的实际情况编制菜肴分类和组织各分类下包含的菜肴。这些菜肴是设计一日食谱时选择菜点的基础。
第三步：食物营养成分管理
会添加食物原料的营养资料及查阅相关营养资料。
第四步：数据备份与还原
将设计好的营养菜点和营养食谱进行保存和再运用。
第五步：一日食谱的设计
将设计好的营养菜点分配在各餐中。
第六步：配餐方案设计与分配
设计配餐方案分配给有共同营养需求的不同人群。
第七步：食谱评价与调整
将设计好的食谱进行营养分析，与原料及营养素的目标参考摄入量相比较，调整烹饪原料的种类和数量，进一步完善食谱。