项目3 发酵过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
面点课上，两位同学就发面与死面的营养价值起了争执，甲认为都是面团，所以营养一样；乙认为面团经发酵后，营养素会增加，更有利于消化吸收。你同意谁的观点？说说你的理由。
[项目要求]
1.了解适合酵母发酵的原料种类。
2.掌握酵母发酵的种类。
3.掌握酵母发酵过程中营养素的变化。
发酵类食物
知识介绍
发酵类食物是人类巧妙地运用有益微生物加工制造的一类食品，经过发酵使原料中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。简单来说，加入的微生物就像一台小加工机，对原料的每个细胞进行处理，增加营养物质，去除无益物质，改变原料味道和质地。
3.3.1 主食发酵过程中营养素的变化与保护
包子
主食制作宜酵母发酵，因为粮谷类经发酵后更有利于消化吸收。在面团中添加发酵膨松原料，经过反应，形成具有海绵状空洞结构的面团，成品具有膨松柔软的特点。根据所使用的膨松剂，主要分为生物膨松面团和化学膨松面团两大类。在面团中引进酵母，使之发酵膨松的面团，又叫发酵面团。面团的发酵有老酵母发酵与鲜酵母发酵两种方法。在酵母的发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖。老酵母发酵方法是中国传统的发酵方法，即将含有酵母的面团引入大块面团中，引发成大块发酵面团的方法。其中有一过程为加碱中和，碱与面团中杂菌产生的酸类结合，生成乳酸和碳酸，再分解为二氧化碳和水，既去除了酸味，又辅助发酵，使面团松发，而鲜酵母发酵则无须加碱。
馒头
化学膨松面团是将化学膨松剂引入面团，加热分解产生气体，形成多孔性状的面团。膨松剂品种较多，主要有小苏打、发酵粉以及盐、碱、矾的结合剂等。这些化学膨松剂受热分解，可产生大量二氧化碳气体，使成品内部结构形成均匀致密的多孔性，从而达到疏松的目的。
尽量使用优质鲜酵母发酵面团，微生物发酵面团使酵母菌大量繁殖，从而增加B族维生素的含量。同时，面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸，可以破坏面粉中植酸，使之分解，防止植酸与钙、铁、锌等矿物质反应生成不溶于水的植酸盐，从而更有利于人体对无机盐的吸收，也就是发酵面团比水调面团更易消化吸收的道理。制作发酵面团时，淀粉水解成葡萄糖和麦芽糖后，酵母才能发酵，而直链淀粉不易被水解，所以糯米等含直链淀粉较多的原料不宜用于制作发酵制品。总体来说，发酵面团更有利于人体的消化、吸收，但在发酵过程中，加碱过多会破坏面团中的大量维生素。
粮谷类原料除制作主食外，也可通过发酵制作甜面酱及米醋等调料，它们当中富含苏氨酸等成分，可以在一定程度上防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
3.3.2 副食发酵过程中营养素的变化与保护
不只是主食宜发酵，豆、肉、奶等原料也可进行发酵，肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸取。微生物还能合成一些B族维生素，尤其是维生素B12，动物和植物自身无法有效合成，利用微生物发酵生产是一种比较好的途径。在发酵过程中，微生物保存了原来食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调剂机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到防范动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K的合成，这样可以使骨骼结实，防止骨质疏松症的发生。酸奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长。酸奶还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地防范癌症。所以，经常饮用酸奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。运用乳酸菌发酵的食品，可调整肠道内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便维持通畅，防止大肠癌，防止动脉发生硬化等的发生。发酵食品脂肪一般含量较低，再加上发酵过程中要消耗碳水化合物，所以也是减肥人士的首选健康食品。
副食
酸奶
学生活动
查一查：适合发酵的原料有哪些？
讨论探究
1.腐乳与鲜豆腐的营养对比。
2.发面与死面的营养区别？
知识拓展
小谈豆豉
豆豉是以大豆或黑豆为主要原料，利用毛酶、曲酶或细菌蛋白酶的作用分解蛋白质，通过发酵而成。现代药理学研究证实，豆豉有溶解血栓、预防动脉粥样硬化、降低血压的作用。这对有心脑血管病风险的中老年人来说，无疑是最受欢迎的功能。豆豉还富含大豆异黄酮。由于在大豆中，异黄酮是以糖苷型的形式存在，经过了发酵处理，便会转化为游离型大豆异黄酮，因此，发酵后的豆类不仅比黄豆的游离氨基酸、B族维生素含量明显增加，而且抗氧化活性也大大增强，对于美容有一定效果。因为大豆异黄酮可以阻断和抑制癌细胞，所以对乳腺癌、结肠癌、胃癌、卵巢癌、肺癌、皮肤癌及白血病等均有一定疗效。