项目5 “穿衣”过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
上浆、挂糊、勾芡是中式烹调技艺中常见的烹调方法。通过这些方法，或起保持原料的水分、鲜度的作用，或能改善原料的质感，或可改变菜肴的色泽，或会突出菜肴的风格。但是你知道吗，它们对营养素的影响也非常大，具体有哪些影响呢？通过本项目的研究就会告诉你答案。
[项目要求]
“穿衣”的食物
1.了解“穿衣”的含义。
2.理解“穿衣”过程中营养素的变化。
3.在实际运用中能采取正确方法保护营养素。
炸鸡腿
知识介绍
所谓“穿衣”，统指上浆、挂糊、勾芡。通过穿衣，可保护营养，同时增加营养。因为穿衣所需原料一般包含鸡蛋、淀粉等，这类原料营养丰富，可以改善菜肴的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。
3.5.1 上浆、挂糊过程中营养素的变化与保护
通过上浆、挂糊，使在经过刀工处理的原料表面裹上一层黏性的糨糊（蛋清、全蛋、淀粉等），经过加热，淀粉膨胀糊化，蛋清中的蛋白质变性凝固，蛋清与淀粉黏合在一起形成薄壳包，形成一层有一定强度的“保护膜”裹住食品。这层“保护膜”可以保护原料中的水分、风味物质和营养素不外溢。同时，油也不易浸入原料内部，避免原料直接和高温油接触，蛋白质不会因高温而变性，脂肪也不会因高温分解失去营养功能，维生素又可少受高温分解破坏，矿物质和风味物质不易流失。同时，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。如制作炒肝尖，当肝尖直接下锅烹调后，维生素A保存率不到50%；若在下锅烹调前，用淀粉或蛋清上浆，则维生素A保存率可达到59%以上。
炸食物
学生活动
谈一谈：烹调中糊的种类有哪些？如何选用适合的糊进行营养保护？
3.5.2 勾芡过程中营养素的变化与保护
勾芡就是在菜肴即将出锅时，将已经提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜肴中的汤汁达到一定的稠度，增加汤汁对原料的附着力。在烹调过程中，菜肴部分营养物质受热分解，由大分子物质变为小分子物质，更容易分散到汤汁中。同时，各种矿物质和维生素也从原料中析出，分散到汤汁中。通过勾芡可使汤汁变稠并包裹在菜肴原料的表面，使分散到汤中的营养素与菜肴融合，避免因“吃菜不喝汤”造成的营养素流失，既保护了营养又使菜肴美味可口。
“穿衣”过程中淀粉的作用很大，淀粉加热逐渐膨胀，黏度也逐渐增大，到了糊化时淀粉的黏度最大，这时在淀粉中加水，黏度下降。如：在浓稠的稀饭中添水，就会破坏淀粉糊中的凝胶使黏性下降，甚至出现分层。用马铃薯粉勾芡的菜肴，进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水，这是因为筷子夹菜时的搅拌作用，破坏了淀粉糊——芡的结构，黏度下降。淀粉中含脂类多的易糊化，糊化后黏性增大且稳定性较好，当淀粉糊化达到最高黏度时，继续加热则黏度下降，冷却后发生凝固，烹饪中挂糊、上浆、勾芡等都与淀粉糊化有关。直链淀粉含量高的淀粉糊黏性小，糊化后体积增大较多；含支链淀粉高的淀粉糊黏性大，糊化时体积增大比较少，这就是糯米粉制品黏性大、出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。地下块茎淀粉比谷类淀粉易糊化，糊化温度也低，如大米淀粉在68～78 ℃时糊化，而马铃薯淀粉在58～60 ℃就可以糊化。
需要勾芡的食品
讨论探究
1.怎样理解“穿衣”能增加菜肴营养？
2.结合中式烹调工艺相关内容，谈谈不同糊类所增加的营养。
调查分析
当地常用淀粉种类及其在烹调中的应用。
知识链接
保钙的菜肴搭配技巧
烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。
1.烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最有利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
2.把豆腐和鱼一起烹饪。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
3.西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食同样可以使钙的吸收、利用大大提高。
4.菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯水。草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不仅影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。烹调前通过焯水的方法去除草酸。
5.先将把大米在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
6.黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。