项目7 荤素同烹、现吃现烹过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
1.随着人们生活水平的提高，肉类原料在日常生活中所占比例越来越大，许多人认为吃“荤”更有营养，从而降低了对素菜的要求。你如何看待这个问题？
2.你知道“隔夜菜”对营养素的影响吗？
[项目要求]
素菜原料和荤菜原料
1.理解荤素搭配的优点。
2.理解现吃现烹的意义。
3.在实际应用中，能正确搭配原料。
知识介绍
3.7.1 荤素同烹过程中的营养变化与保护
烹制菜肴时，荤素搭配更有利于营养的互补。
①荤素同烹可以使菜肴营养搭配平衡，虽然蔬菜中维生素、无机盐、纤维素含量丰富，但蛋白质、脂肪较少，与动物性原料一同烹制可使营养成分更加全面，可提高菜肴的营养价值。
②荤素同烹可以提高蔬菜中胡萝卜素的吸收率和转化率，动物性原料的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而较大程度地提高胡萝卜素在人体内的利用率。
③荤素同烹还可以提高蔬菜中某些无机盐的利用率钙、铁等无机盐，在蛋白质含量丰富的情况下有利于其在体内的吸收。实验证明，蛋白质消化时产生的半胱氨酸还可以使三价铁还原成二价铁，与二价铁形成可溶性络合物，促进其吸收。谷胱甘肽可保护维生素C，有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽。因此，肉类和蔬菜在一起烹调也有同样的效果。
肉卷
3.7.2 现吃现烹更有利于营养的保护
汉堡包
①原料切烹要连贯及时。如果切配后不及时烹调，放置过久会增大氧化损失。如将黄瓜切成薄片，放置1 h，维生素C就损失33%～35%，放置3 h损失41%～49%，如果高温存放则营养素损失更大。
②菜肴应现吃现烹，尽量减少烹制后放置的时间，这样可以减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置1 h，维生素C损失10%，放置2 h损失14%。同时，刚出锅的菜肴具有适宜的温度，色、香、味、形、质感均优于放置后的菜肴。故蔬菜应现切现烹、现做现吃，不要放置时间过长。
据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，不但营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度的升高而增多，如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2～6 ℃），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些人认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了。时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。不同种类的蔬菜在相同的储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，硝酸盐在体内可形成亚硝胺致癌，是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N-亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，故不宜食用。
成菜后放置时间过长会引起淀粉老化，老化是糊化的逆过程。糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。如馒头凉后干缩，米饭凉后变硬，凉粉变得硬而不透明等。淀粉变性老化最适宜的温度是2～4 ℃，温度高于60 ℃或低于-20 ℃都不会发生老化，所以馒头、凉粉、面包、米饭等不宜存放在冰箱保鲜室。最好放在冷冻室速冻起来，以阻止淀粉的老化。
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品。
绿叶蔬菜
粉丝
3.7.3 蔬菜焯制后若不立即烹调应拌适量熟油
蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
3.7.4 动物类原料焯水后应立即烹制
畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂。同时，也可以缩短烹调时间，减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
讨论探究
调查分析
调查学校食堂一周食谱的荤素搭配情况。
知识链接
荤素搭配小知识
1.荤素搭配的比例
荤菜和素菜的最佳比例为1∶（3～4）。但是，如果按照这个比例点菜的话，桌上的菜看起来又未免太素了，最好可以一个荤菜配一个素菜，再搭配一个半荤半素的菜。在吃的时候，就方便执行1∶3的原则了，吃一口肉，记得吃三口素菜。
2.荤素搭配更健康
猪肉配洋葱：洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液的黏稠度，减少因为猪肉脂肪高而产生的副作用。其实猪肉还可以配合有滋润效果的冬瓜和百合等，都是不错的选择。
牛肉配土豆：牛肉营养价值很好，并有健脾胃的功效，但牛肉纤维很粗，有时会刺激胃黏膜，用土豆和牛肉同煮，不仅味道好，还有保护胃的作用。
鱼肉配豆腐：鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐恰恰相反。用鱼肉配豆腐食用，可以取长补短。而且，豆腐含钙较多，正好可以借助鱼肉中维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率。
羊肉配生姜：羊肉补血，生姜具有止痛祛风湿的作用。用羊肉和生姜搭配，生姜既可以去掉羊膻味，还有助于羊肉温阳驱寒。
鸡肉配栗子：栗子可以健脾胃，鸡肉为造血疗虚的佳品，鸡肉和栗子搭配，有助于鸡肉中营养成分的吸收，造血功能也会随之增强。
鸭肉配山药：山药具有很强的补阴能力，鸭肉不仅可以补阴，还可以消热止咳。用山药和鸭肉同食，可以消除鸭肉的油腻。
知识反馈
一、选择题
1.原料初步加工应遵循的原则是_________。
A.选择最好的部位 B.以原料形成的完整、美观为主，营养成分次之
C.不要计较成本 D.注意食品卫生，保存食物的营养成分
2.淘洗大米的正确方法是_________。
A.流水反复冲洗 B.用力搓洗 C.热水淘洗 D.足够的冷水淘洗2～3次
3.烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入_________。
A.碱 B.料酒 C.白糖 D.醋
4.酵母发面可以增加面粉中_________的含量。
A.维生素C B.维生素D C.B族维生素 D.维生素A
二、简答题
1.结合所学内容，探讨日常生活中损失营养素的误区有哪些？
2.营养素损失的常见途径有哪些？
3.结合所学知识，谈谈在烹饪加工中如何避免营养素的损失。
4.结合所学内容，分析高温油炸的危害。
5.吊汤时为什么最后加盐？
6.在日常烹饪中，如何减少维生素的损失？
7.针对营养素容易被破坏的常见烹饪原料，我们可以采取哪些措施来防止？
8.如何减少肉类原料营养素的损失？
9.适合蔬菜类原料的烹饪方法有哪些？
