项目6 果品类原料的营养价值
[学习导读]
水果是人们日常生活中重要的食物，人们常常把蔬菜水果相提并论。虽然水果的营养价值与蔬菜相近，但水果有其自身的特点。水果中可食部分的主要成分是水、糖类、矿物质和维生素，以及少量含氮物和微量的脂肪。此外，水果还含有有机酸、多酚类物质、芳香物质、天然色素等成分。但是从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。
[项目要求]
1.了解果品类原料的分类。
2.掌握果品类原料的营养成分特点。
3.了解常见果品类原料的营养价值及保健功用。
知识介绍
果品类原料
水果拼盘
2.6.1 探究果品类原料的分类及营养成分特点
水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。鲜果种类很多，有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等。干果是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果，如核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果等。野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开发利用。野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮，如沙棘、金樱子、刺梨、番石榴等。果品类原料主要为人体提供无机盐、维生素和水。
1）鲜果的营养成分特点
（1）蛋白质、水、脂类
水果中水分的含量为79%～90%。水果中蛋白质含量少，多为0.5%～1.0%。由于水果不是含氮物质的良好来源，因此不宜作为主食。水果中脂类物质含量很低，多为0.1%～0.5%。水果中脂类物质含量虽低，却富含磷脂和不饱和脂肪酸，如苹果中50%的脂类为磷脂。
（2）糖类
水果中的糖类主要是糖、淀粉、膳食纤维。仁果类如苹果、梨以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖。核果类如桃、杏以蔗糖为主。
水果未成熟时，碳水化合物多以淀粉为主，成熟后才逐渐转化为糖。随着糖含量上升，水果中糖与酸（有机酸）的比例也在发生改变。因此，成熟的水果，其酸度较低，而甜度较高。
水果中的主要膳食纤维成分是纤维素、半纤维素和果胶。其中较为重要的是果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。富含果胶的水果可以制成果酱，如山楂、苹果、柑橘、猕猴桃等。山楂糕中的凝胶物质即为山楂中天然存在的果胶。
（3）无机盐
水果中含有多种无机盐。其中，在膳食中最为重要的无机盐是钾，而钠的含量较低。但不同种水果间含量差别很大，如橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。
（4）维生素
水果中几乎含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的维生素是维生素C和胡萝卜素。由于水果一般不需要经过烹调加工，可以生吃，所含的维生素C可以毫无损失地进入人体，其在人体内的利用率也比较高，平均达86.3%，是维生素C的极好来源。黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素。在我国，动物性食品摄入不足，中国居民的饮食中维生素A缺乏的现象较为普遍，蔬菜和水果中的胡萝卜素是膳食维生素A的主要来源。
（5）有机酸
水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。这些成分一方面可以使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维持维生素C的稳定性具有一定的作用。另外，水果还含有纤维素和果胶，能促进胃肠蠕动和消化液分泌，对提高食欲和帮助消化有重要作用。
（6）芳香物质
水果
水果中存在的油状挥发性化合物中含有醇、酯、醛、酮等物质构成了水果独特的香气，使食物具有诱人香味，可刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果的品种很多，其色、香、味都能给人们以愉快感，对于丰富人类生活、充实膳食内容、增进食欲等方面，都有独特的作用。
（7）色素
水果所含的酚类物质包括酚酸类、类黄酮、花青素类、原花青素类、单宁等，不仅对果品的色泽和风味有很大的影响，并且这些植物化学物对机体具有特殊的保健作用，如抗氧化功能，防癌抗癌，防治心血管疾病的作用。
2）干果的营养成分特点
干果由于加工的影响，已经失去新鲜水果的营养特点，营养素损失较大，尤其是维生素C。但干果容易保存，别有风味，仍有一定的食用价值。
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是：低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果。然而，因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，但不可过量食用，以免导致肥胖。
2.6.2 常见果品类原料的营养价值及保健功用
苹果
1）苹果
苹果不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每100 g苹果含果糖6.5～11.2 g，葡萄糖2.5～3.5 g，蔗糖1.0～5.2 g，还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等。中医认为，苹果性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。
梨
2）梨
我国是梨属植物中心发源地之一，梨的主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨、酥梨5种。梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经，具有生津、润燥、清热、化痰、解酒的作用。梨性偏寒助湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、畏冷食者应少吃。
菠萝
3）菠萝
菠萝为著名热带水果之一。菠萝果实品质优良，营养丰富。据分析，每100 g菠萝果肉中含全糖12～16 g，有机酸0.6 g，蛋白质0.4～0.5 g，粗纤维0.3～0.5 g，并含有多种维生素，其中维生素C含量可高达42 mg。此外，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝中含有刺激作用的甙类物质和菠萝蛋白酶，食用时用淡盐水或者在开水中煮一下即可，但不宜一次食用过多。
香蕉
4）香蕉
香蕉属高热量水果。据分析，每100 g果肉的发热量达91 kcal。在一些热带地区，香蕉还作为主要粮食。香蕉营养价值颇高，每100 g果肉含碳水化合物20 g、蛋白质1.2 g、脂肪0.6 g。此外，香蕉还含多种微量元素和维生素。中医认为，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。
甜橙
5）甜橙
甜橙中含丰富的维生素C，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高脂血症、高血压和动脉硬化者常食甜橙有益。甜橙所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。橙皮性味甘苦而温，其止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。甜橙几乎已经成为维生素C的代名词。
甜橙味甘、酸，性凉，具有防治便秘的功效，还可生津止渴，开胃下气，帮助消化。正常人饭后食甜橙或饮橙汁，有解油腻、消积食、止渴等作用。甜橙营养极为丰富而全面，老幼皆宜。
板栗
6）板栗
板栗，又叫栗子，是一种补养治病的保健品。板栗营养价值很高，甘甜芳香，含淀粉51%～60%，蛋白质5.7～10.7%，脂肪2%～7.4%，还含有糖、淀粉、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C以及钙、磷、钾等物质，可供人体吸收和利用的养分高达98%。中医认为，栗子性味甘温，具有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。
松子仁
7）松子仁
为松科植物红松的种子仁，又称松子、海松子等。松子的营养价值很高，在每100 g松子肉中，含蛋白质16.7 g、脂肪63.5 g、碳水化合物9.8 g以及矿物质钙78 mg、磷236 mg、铁6.7 mg和不饱和脂肪酸等营养物质。中医认为，松子性温、味甘，入肝、肺、大肠经，具有滋阴养液，补益气血，润燥滑肠之功效。松子具有滋阴润肺、美容抗衰、延年益寿等功效，所以，松子又称长寿果。
白果
8）白果
白果含有多种营养素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等，白果还含有银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。中医认为，白果味甘、苦、涩，性平，有毒；归肺经，具有敛肺定喘，止带浊，缩小便；用于痰多喘咳，带下白浊，遗尿尿频等功效，但生食有毒。
调查研究
随着物流业的发展，进口水果的种类越来越多，目前市场上被人熟知的进口水果有提子、蛇果、水晶梨、奇异果、火龙果、杧果等。你知道这些水果的营养特点吗？请完成下表。
知识拓展
食用坚果的注意事项
除了栗子、白果外，坚果中所含的淀粉很少，膳食纤维却比较高，所以它们升高血糖的危险也很小。而糖尿病人的重要任务，就是预防和控制心脑血管疾病并发症。在这方面，坚果颇有益处。早上吃一小把坚果，是糖尿病人的明智食物选择。
2004年发表的一项研究发现，在Ⅱ型糖尿病人的膳食当中添加一把核桃，可以改善病人的血脂状态。在一项西班牙研究中，调查了9 000名心血管疾病患者，发现吃坚果对控制血脂和心脏病发病风险有益。
痛风病人吃一小把坚果，同样可以起保健作用。因为坚果类属于低嘌呤食品，其中的嘌呤含量低于黄豆和大部分豆类。例如，核桃当中的嘌呤含量为25 mg/100 g，巴西坚果是23 mg/100 g，榛子是37 mg/100 g，而花生略高，为79 mg/100 g，豆腐是68 mg/100 g，黄豆是190 mg/100 g，猪肉是150 mg/100 g。
减肥者可以放心食用，减肥者应当感觉安心。因为研究发现，部分坚果具有相当好的饱腹感，比如大杏仁的纤维含量列坚果中的首位，它能有效地压制饥饿感，并延长饱腹感。即便是纤维含量不算高的核桃，在适量食用、不增加膳食总能量的时候，也有利于控制体重。如果在早餐食用，不必太过担心。