项目7 调味品类原料的营养价值
[学习导读]
开门7件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中，盐、酱、醋都是调味品，这说明调味品在人们生活中是一日不可或缺的。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属于此类。
[项目要求]
1.了解果品类原料的分类。
2.掌握果品类原料的营养成分特点。
3.了解常见果品类原料的营养价值及保健功用。
调味品类原料
知识介绍
2.7.1 探究食盐、食醋和酱油的营养特点
1）食盐
食盐的主要化学成分是氯化钠，同时含有少量钾、钙、镁等元素，海盐中还含有碘。钠和钾对维持细胞内外正常的水分分布，促进细胞内外物质交换起着重要作用。钠过多或过少都会直接影响细胞的正常生理功能。氯是胃酸的主要原料，如果体内缺氯，就会引起胃酸分泌减少、食欲不振、消化不良。由于出汗和排尿，体内每天都有一定量的盐分排出体外，因此，正常人每天都必须补充盐。
（1）食盐在烹饪中的作用
在烹饪工艺中，食盐被称为“百味之王”，其具有解腻、提鲜、除腥、突出原料中的鲜香味等作用。食盐对食物有保鲜作用。食物中加入盐，可提高其渗透压，微生物的生长繁殖受到抑制。如果盐浓度超过15%，则大多数微生物就会停止生长。腌制蔬菜、肉类及水产品就是利用这一原理达到防止腐败变质、延长保质期的目的。由于食盐能使蛋白质变性凝固脱水，因此在烹调过程中用盐调味要注意操作顺序。一般提倡后放盐，分次放，特别是质地较老而富含蛋白质的原料，如老母鸡、鸭、牛肉、豆类等，若先放盐，则使这些原料表面蛋白质变性凝固，内部肌肉不易煮烂，将影响人体的消化吸收。调制肉末、肉馅时，先放适量的盐可使肉馅黏度增大，馅料成团不散，成菜后肴馔质地松软鲜嫩。制作发酵面团加入适量食盐，既可延长存放时间，又可帮助发酵，使加工成熟的面制品韧性好，易消化。食盐不可热油爆炒，否则会使食盐中碘损失，使食盐变焦产生有害物质，影响人体健康。
各种食盐
（2）食盐在人体中的作用
食盐在每日新陈代谢中起着重要作用，摄入量既不能过多也不能过少。一般正常人每日需要食盐6～10 g。当人出汗过多或腹泻、呕吐后，体内钠和氯损失过多，可适当增加食盐的供给量。高血压、心脏病、肾脏病及肝病患者，应限制食盐的摄入。研究表明，食盐摄入过多是高血压发病率高的一个重要原因，但也不能对所有的人都无区别地提倡低盐饮食。
2）食醋
食醋的主要成分是醋酸（3%～5%），此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。在发酵过程中，少量酒精与有机酸结合成芳香酯类，故醋有一定香味。食醋在发酵过程中还产生少量糖，故醋还含有淡甜味。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成氨基酸，又使醋具有鲜味。因此，醋除具有酸味外，还具甜味、鲜香味，是烹调加工过程中广为运用的调味品，在烹调加工中可以去腥解腻，提味爽口，能与其他调味品调和出各种复合味型，如鱼香味、糖醋味等，起到刺激人们食欲的作用。
在烹调植物性食物尤其是绿叶蔬菜时，适当加醋，可保护原料的维生素（特别是维生素C）和软化维生素的作用，使菜肴脆嫩不蔫。在加工烹调动物性食物时适量加醋，可以软化肌肉纤维，促进蛋白质变性，以利于消化吸收。例如，在炖排骨、炖牛羊肉时，加适量的醋，可以缩短成菜时间，使原料易煮烂，易软化骨组织，以利于矿物质的吸收和利用。在烹制鱼类、羊肉等腥膻味较浓重的食物时，适当加醋和料酒，可达到去除腥膻味、增香的效果。食醋还具有抑菌、杀菌、解腻及醒酒等作用，在制作凉菜时，适当加醋，有增进食欲和杀菌消毒的双重功效。醋具有降压、健胃、解毒之功效，常食对人体有益。同时，醋还有散淤血、消肿毒的作用，可用来治疗胸腹疼痛和淤血积块。又因其有杀菌和抑制病毒的作用，所以民间用醋来治疗腮腺炎、体癣、肠道蛔虫、蚊虫叮咬等。
3）酱油
酱油系以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，加入人工培养的曲种，加温发酵酿造而成，含食盐一般为18%～20%，以抑制微生物的繁殖，酱油具有提味调色的作用，可以解除原料的异味，增加原料香味，使原料上色，变得红润美观。酱油含有对人体有益的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质（如钙、磷、铁及部分维生素）。中医认为，酱油性寒，可祛热、除烦、解毒，若遇蚊虫叮咬、烫伤、火伤用酱油涂擦，可以止疼，手指肿痛，可将酱油与蜂蜜混合后加温浸泡，能消炎止疼。生酱油含有一定量的细菌，须经低温长时间的巴氏消毒（60～70 ℃，持续30 min）后方可上市出售。
各种食醋
各种酱油
氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。所以，大多数企业都在不断地提升公司的配制技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而实现更高的商业价值。
酱油虽然是调味品，但有些人是不可多吃的。如：
① 高血压、冠心病、糖尿病患者应像控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
② 痛风病人应当注意，酱油中含有来自大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
③ 酱油中含有鲜味物质，因此，用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
学生活动
酱油按照国际分类可以分为酿造酱油和配制酱油。请你填写下表，明确酿造酱油与配制酱油的区别。
2.7.2 了解味精、食糖的营养特点
1）味精
味精又称味粉、味素，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的粉状或结晶状的调味品。市售味精中以粮食为原料的质量好、营养价值高。味精吸湿性强，易溶于水，在储存保管中应置于干燥通风处，防止潮解、结块。
味精的主要成分是谷氨酸钠，味精中还含有食盐、水分、脂肪、糖类、钙、磷等营养素。其鲜味溶于3 000倍的水中，仍能辨出。味精的主要成分谷氨酸钠，可直接被人体吸收，在人体内合成其他氨基酸，具有维持人体正常生理机能，调节血液渗透压，溶解纤维素、钙，治疗神经衰弱，增长智力，促进发育等作用。据有关资料报道，味精还可以治疗因血氨增高而引起的肝性昏迷。
味精最适宜溶解的温度为70～90 ℃，此时鲜度最佳。若长时间在温度过高的条件下，味精可变成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味而且有毒性。故一般提倡在菜肴成熟时、出锅前加入味精，以便突出鲜味。值得注意的是，味精不宜在油锅中煎炸。当烹饪原料偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精，应用高浓度的鲜汤替代提鲜。至于味精用量，一定要恰当，不能压抑菜肴的主味，而且味浓厚或本味鲜的菜肴应少用或不用味精。
味精
2）食糖
食糖有绵白糖、红糖、砂糖、冰糖等，是由甜菜或甘蔗的糖汁制成的，其主要成分是蔗糖。烹调中常常使用的是白糖或冰糖，红糖的营养成分较白糖全面，最适宜产妇食用。
食糖是主要甜味调料之一，可使菜肴增香、变甜，有提鲜、去腥、解腻的作用。食糖还可减弱原料原有的苦涩味，改变菜肴的色泽，使之油亮光润。
自古以来，我国就把食糖作为儿童、老弱病残的滋补营养食品，也是高温、高空、井下作业的保健食品，它对消除人体疲劳有显著功效。冰糖、红糖也被视为重要的滋补食品。中医认为，红糖味甘性温，可益气养血、缓中化食、祛风散寒、活血化瘀，对产妇很适用。血糖浓度降低的时候，少量吃糖可以紧急补充。低血糖患者饥饿时会感到眼前发黑，四肢发软，最好的办法就是马上喝一杯糖水。不好好吃早饭的人，临近中午时常会感到昏昏沉沉，注意力不能集中，思维能力下降，这时如果吃点甜食，就能快速恢复大脑功能。运动医学研究证实，运动员在剧烈运动前如果补充少量含糖饮料，可以帮助他们提高运动成绩；运动之后及时补糖，可以消除疲劳。普通人在洗澡前、饥饿时、需要提高注意力时少量吃糖也有好处。
各种食糖
调查研究
1.请你调查周围人们使用味精的情况，你能为他们提出哪些合理化建议？
2.味精与鸡精有哪些区别？
知识拓展
调味料什么时候放才最营养？
做菜时放什么调料最有营养？其实这是一个很有技巧的事情，什么时候放调料好？如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问，那就听听营养大师的介绍吧。
1.盐：先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜，由于花生油很容易被黄曲霉菌污染，因此应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，然后加入另一半盐。在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
2.醋：早加为好
烧菜时在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物质成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
3.酱油：出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏营养成分并失去鲜味，因此应在即将出锅之前才放酱油。
4.糖：先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝故而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
5.酒：锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气，因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒，烧鱼应在煎好后加酒，炒虾仁最好在炒熟后加酒，汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
6.味精：起锅前加
当受热到120 ℃以上时，味精会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。
知识反馈
一、选择题
1.海产鱼的鱼肝油中的（ ）含量极为丰富，在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E
2.胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（ ）中的胡萝卜素含量尤为丰富。
A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜
3.以下哪种食物是钙的最好来源？（ ）
A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果
4.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?（ ）
A.铁 B.氟 C.镁 D.碘
5.下列食物中富含膳食纤维的是（ ）。
A.牛奶 B.豆腐 C.精白米 D.燕麦
6.以下食物中油脂含量最高的是（ ）。
A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏
7.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1 min以去除（ ）。
A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸
8.以下食物中氨基酸组成最优的是（ ）。
A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪
9.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（ ）。
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D
10.在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）。
A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆
11.（ ）是谷粒的主要组成成分。
A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽 D.胚乳
12.虽然鱼翅的蛋白质含量高，但生物价不高，它的氨基酸组成中缺少（ ）。
A.色氨酸 B.赖氨酸 C.胱氨酸 D.亮氨酸
二、问答题
1.谷类种子结构分为哪些部分？
2.谷类蛋白质分为哪几种？
3.提高谷类蛋白质的营养价值有哪些方法？
4.谷类的营养特点有哪些？
5.谷类为我国人民提供哪些营养物质？
6.大豆类的营养特点有哪些？
7.蔬菜、水果对人有哪些重要性？
8.试述畜禽肉类的营养价值及营养学特点。
9.试述鱼类的营养价值及营养学特点。
10.试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。
11.试述蛋类及其制品的营养价值及营养学特点。
12.蛋类的营养价值有哪些？
13.动物性水产品的营养价值有哪些？
14.蔬菜水果的营养价值有哪些？
