项目3 分析中国居民膳食结构状况及营养素参考摄入量
[学习导读]
膳食结构状况直接影响着居民的健康，你清楚我国居民膳食结构的现状吗？
人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质来维持其生存、健康和社会生活，如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害。为了帮助人们合理地摄入各种营养素，从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量，从40年代到80年代，许多国家都制定了各自推荐的营养素供给量。我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量（RDA）”作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制定食物发展计划和指导食品加工的参考依据。
[项目要求]
1.掌握我国膳食结构状况,并分析其优劣。
2.掌握我国居民营养素的参考摄入量。
3.结合本课内容，分析实际生活中的营养素摄入是否合理。
4.积极倡导良好的膳食结构。
知识介绍
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。我国目前的膳食结构特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋乳鱼等动物性食品为辅。随着我国居民的生活水平日益提高，居民的膳食质量明显改善，“国民营养与健康状况调查”表明：我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。然而，部分居民膳食结构和数量不尽科学合理。当前，我国居民膳食方面存在的主要问题是，不能科学合理地把握摄入食物的结构和数量。
4.3.1 中国居民膳食结构状况
①中国地域辽阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极为不均衡。城市居民动物性食物消费总量基本充足，但结构不合理，猪肉摄入过多，禽肉和鱼虾类摄入偏低，谷类食物消费偏低，奶类、豆类和水果的摄入量一直不足。而且不健康生活方式普遍，城市成年居民的吸烟率为26.5%，饮酒率达到35.1%，饮料消费也在持续增加，平时大都缺乏锻炼。2002年，每人每天油脂平均消费量由1992年的37 g增加到44 g，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限；谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围。大多数城市脂肪供能比已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。
②城市居民蔬菜的摄入量明显减少，多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯，城市居民每人每天蔬菜的摄入量由1992年的319 g降低至2002年的252 g。2002年水果的每日人均摄入量为45 g，虽然比1982年的37 g略有增加，但人均每日仍不足50 g。
③农村居民的膳食结构已趋于合理，但动物性食物、奶、水果的消费量还偏低。
④城乡居民钙、铁、维生素A等普遍摄入不足。例如，每人每天钙的平均摄入量为391 mg，仅相当于推荐摄入量的41%。此外，乳类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。专家指出，在一些经济发达地区摄入食物的数量方面存在的主要问题是，摄入的热量大大超过机体每日代谢所需的热量，多余热量被机体转化为脂肪储存起来，因此，超重与肥胖的人数迅速增加。
4.3.2 膳食营养素参考摄入量
1）平均需要量（EAR）
EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI = EAR + 2SD。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2）推荐摄入量（RNI）
RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
3）适宜摄入量（AI）
AI主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。
4）可耐受最高摄入量（UL）
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。
常量和微量元素的推荐摄入量或适宜摄入量 单位：mg
注：凡表中数字空缺之处表示未制定该参考值。
脂溶性和水溶性维生素的推荐摄入量 单位：mg
某些微量营养素的可耐受最高摄入量 单位：mg
蛋白质及某些微量营养素的平均摄入量 单位：mg
讨论探究
中国居民主要的膳食类型是什么？有哪些优缺点？
知识拓展
国外的膳食结构
1.以美国、欧洲发达国家为代表的三高型膳食结构
三高型膳食结构，即高热能、高脂肪、高蛋白。他们的食物种类主要是：年粮食食用量仅为50～75 kg，肉类和禽、蛋、蔬菜、水果等。奶是100～150 kg。此外，还有大量脂肪为130～150 g，热能高达3 300～3 500 kcal（13 807～14 644 kJ）的食物。但美国人做菜时的烹调油用量较少、放盐少；动物内脏食用量较低，这些都是值得学习的。
2.日本的膳食结构
日本的膳食结构比较合理，它融合东西方膳食精华，取长补短。其中，植物性食物占较大比例，但动物性食品仍有适当的数量，膳食中的植物蛋白与动物蛋白搭配得较为合理，动物蛋白质约占蛋白质总量的50%。平均营养水平每人每天摄入热能约2 600 kcal，蛋白质和脂肪均达到了80 g以上。比较符合人体的正常需要。但日本人喜欢吃精米面和咸鱼的习惯不应借鉴。
3.“地中海式膳食结构”
“地中海式膳食结构”主要以淀粉类食品和菜糊状调料，少量肉食，加上大量的绿叶和新鲜水果。他们常用的食物是：橄榄油、大蒜、鱼、蔬菜、野菜、谷物、水果、红葡萄酒等。
从国外的膳食结构中我们可以总结出：人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不尽相同。除母乳外，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡的膳食必须由多种食物构成，才能满足人体营养所需，以达到营养均衡、促进身体健康的目的。因此，要提倡人们食用多种食物。