项目6 水
[学习导读]
世界医学界有一个公认的标准：在绝食又禁水的情况下，人的生命只能维持3天；而禁食但不绝水，人的生命可维持7天，甚至几周。
2003年，美国魔术师布莱恩曾经成功“绝食但不绝水”44天。
2004年，四川泸州个体中医陈建民在四川雅安“成功绝食但不绝水”达49天。
对于生命来说，水和食物究竟哪个更重要？
生命之水
[项目要求]
通过本项目的学习：
1.掌握水的生理功能。
2.了解水的代谢与平衡。
知识介绍
在成人体内，60%～70%的质量是水。儿童体内水的比重更大，可达近80%。如果一个人不吃饭，仅依靠自己体内储存的营养物质或消耗自体组织，可以活上一个月。但是如果不喝水，连一周时间也很难度过。体内失水10%就会威胁健康，如失水20%，就会有生命危险，足可见水对生命的重要意义。
1.6.1 水对人体的生理作用
1）溶解消化功能
水具有很强的溶解能力，溶解或分散于水中的营养物质才有利于人体的吸收。食物进入空腔和胃肠后，依靠消化器官分泌出的消化液，如唾液、胃液、胰液、肠液、胆汁等，才能进行食物消化和吸收。在这些消化液中水的含量高达90%以上。
2）参与代谢功能
在新陈代谢过程中，人体内物质交换和化学反应都是在水中进行的。水不仅是体内生化反应的介质，而且水本身也参与体内的化学反应。如果人体长期缺水，代谢功能就会异常，会使代谢减缓从而堆积过多的能量和脂肪，使人肥胖。
3）载体运输功能
由于水的溶解性好，流动性强，又存在于人体内各个组织器官中，因此，水充当了人体内各种营养物质的载体。在营养物质的运输和吸收、气体的运输和交换、代谢产物的运输与排泄中，水都起着极其重要的作用。
4）调节抑制功能
水对机体有调节体温的作用。这是因为：人为摄入的三大产能营养素在水的参与下，利用氧气进行氧化代谢，释放能量，再通过水的蒸发可散发大量能量，避免体温升高。当人体缺水时，多余的能量就难以及时散出，从而引发中暑，防止中暑最好的办法就是多喝水。
5）润滑滋润功能
体内关节、韧带、肌肉、膜等处的活动，都由水作为润滑剂，减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可以使器官运动灵活。运动前1 h要先喝充足的水，因为在缺水的情况下做运动很容易造成组织器官的磨损。
同时，水还具有滋润功能，使身体细胞经常处于湿润状态，保持肌肤丰满柔软。定时定量补水，会让皮肤特别水润、饱满、有弹性。可以说，水也是美肤的佳品。
6）稀释和排毒功能
水不仅有很好的溶解能力，而且有重要的稀释功能，肾脏排泄水的同时将体内代谢的废物、毒物及食入的多余药物等一并排出，减少肠道对毒素的吸收，防止有害物质在体内慢性蓄积而引发中毒。因此，服药时应喝足够的水，以利于有效地消除药品带来的副作用。
1.6.2 水的代谢与平衡
人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿道和粪便都有一定数量的水排出体外。因此，应当补充相应的水，每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。
影响人体需水量的因素很多，如年龄、体重、气温、劳动及其持续时间等都会使人体需水量发生差异。一个健康的人每天至少要喝7～8杯水，总量约为2 500 mL/天。当有口渴感时，需及时补充水分，即可维持体内代谢的正常进行。
调查分析
随着生活水平的日益提高，人们对饮食的要求越来越高，厨师们越来越追求菜品的品质，在制做菜品时经常根据水的不同性质制作不同的菜品，超市里销售的瓶装水有：纯净水、蒸馏水、矿物质水、天然矿泉水、苏打水、活性水、磁化水等，面对琳琅满目的水，我们该怎么选择呢？请调查分析各种水的特点，详细了解这些水的区别和功能。
水
知识拓展
生命活性物质
各类食物中除了含人体必需的营养素之外，还含有很多生物活性物质，它们在预防心血管疾病和癌症中发挥着重要作用，如类黄酮、多酚、花青素、番茄红素等，统称为生物活性物质。研究发现，生物活性物质大多存在于新鲜的蔬菜、水果、豆类中，因此，应提倡多食新鲜的蔬菜、水果等植物性食物。
知识反馈
1.什么是营养和营养素？营养素的种类有哪些？
2.糖类按其化学结构和组成可以分为哪几类？每类各包括哪些？膳食纤维对人体有哪些作用？
3.脂肪和必需脂肪酸对人体健康有哪些重要作用？衡量脂肪营养价值有哪些指标？
4.阐述蛋白质的营养学分类。
5.氨基酸按其营养学作用分为哪几类？各包括哪些氨基酸？
6.蛋白质的生理功能如何？什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
7.钙和铁的生理功能和食物来源是什么？影响钙和铁吸收的因素是什么？
8.维生素可以分为哪几类？
9.试述维生素B1、维生素B2、维生素A和维生素E的食物来源及生理功能。
10.水对人体的作用有哪些？
