项目4 焯水过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
烹饪文化是构成具有独特魅力中国传统文化的重要组成部分，据不完全统计，中国人在中国本土以外开的餐馆达到38万家，中国菜被誉为“天下不散的筵席”。中国人喜欢吃熟菜，而西方人喜欢生吃蔬菜，如果从营养学的角度来看，怎样吃更科学？
[项目要求]
1.了解焯水的方法。
2.理解焯水过程中营养素的变化。
3.在实际生活中，能选择合理的焯水方法。
焯水的菜
知识介绍
为了除去烹饪原料的异味，缩短烹调时间，减少农药和虫卵的污染，去除蔬菜中的草酸和亚硝酸盐，增加食物的色、香、味、形或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理后再进行正式烹调。
3.4.1 沸水锅焯水过程中营养素的变化与保护
沸水锅焯水，其特点是火大水沸、加热时间短、原料入锅后短时间出锅，这种方法不仅能防止原料颜色的改变，同时可以减少营养素的损失。如蔬菜中含有部分氧化酶容易使维生素C氧化破坏，而酶一般在60～80 ℃时活性较强，温度达到90 ℃以上则酶活性减弱或失活，从而可以避免被氧化破坏。蔬菜经沸水烫后，也能除去较多的草酸（如菠菜、苦瓜、茭白及野生蔬菜等），而有利于钙、铁和其他无机盐在人体内的吸收。不太新鲜的蔬菜，通过焯水还可以去掉部分亚硝酸盐，减少消化道癌症的发病率。通常叶菜类蔬菜容易存在农药残留问题，通过焯水可去除部分农药残留，如小白菜、鸡毛菜等。还有一些蔬菜（如木薯、芸豆、新鲜黄花菜等）因含有天然有毒成分，通过焯水可破坏其有毒成分。部分蔬菜可通过沸水锅焯水后凉拌食用，起到软化组织和杀菌消毒的作用。
但对氧敏感的维生素（如维生素A、维生素C和叶酸等），在有氧加热时损失较大，在敞开锅中加热损失更大，这就需要严格控制加热时间。新鲜绿叶蔬菜和茄果类蔬菜含大量水分，加热可以使蔬菜细胞组织破裂，水分流出或蒸发，导致矿物质和维生素损失。
小白菜
芦笋
焯水时在锅内加入1%的食盐，可减慢蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度，但过多加入食盐会改变原料渗透压，加速原料水分的渗出，导致蔬菜体积缩小，质地软塌。因为焯水后的蔬菜温度比较高，出锅后与氧气接触容易产生热氧作用，使营养素受到破坏，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用多量冷水或冷风进行散热降温。冷水降温时，由于蔬菜置于水中，容易使可溶性营养成分流失于水中，冷风降温则不会对维生素和矿物质产生大的影响。焯水后的原料，尽量不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素和矿物质随水流失，如沸水锅焯水后的白菜挤去汁水，水溶性维生素损失率达77%。
在焯水的过程中，加碱可以使蔬菜达到色泽碧绿的目的，但加碱对原料营养素会造成一定的损失。
3.4.2 冷水锅焯水过程中营养素的变化与保护
冷水锅焯水，原料冷水下锅，可以起到去除血污及异味的作用，但因加热时间较长，会加剧维生素C、维生素B2、钾、镁等营养素的损失。如鱼、禽、畜类原料在焯水时会导致蛋白质、脂肪等溶于水中。从蛋白质角度来看，这种损失并不大，因为在加热过程中，肉类表面的蛋白质会很快变性凝固，从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤，焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出，同时改善汤的味道，但需要控制焯水时间，以减少营养的流失。
焯水的畜类原料
土豆放入热水中煮熟，维生素C的保存率为90%，若放在冷水中，煮熟后维生素C的保存率仅为60%。如捞饭（把米放在水中加热到七成熟后将米捞出蒸熟，大多将米汤弃而不用）是一种很不科学的方法。因为米汤中含有一定量的维生素、无机盐、蛋白质和碳水化合物，弃去米汤后，捞饭可损失67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的烟酸，所以如果食用捞饭，应合理利用米汤。
学生活动
议一议：焯水是烹调技艺中的一个重要环节，如何防止原料在焯水时的营养素损失？
为了减少营养损失，在焯水时应做到以下几点：
可焯水可不焯水的原料尽量不要焯水，防止不必要的营养素流失；必须焯水的原料尽量缩短焯水时间，最大限度地减少营养素流失；焯水之前尽量保持原料完整形态，以减小其受热和触水面积；不能为“护绿”而加碱，导致营养素的破坏；在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中；焯水中加入1%的食盐，减缓可溶性营养成分扩散到水中的速度；焯水后应立即进行正式烹调，防止氧化反应。总的来说，原料焯水要因料制宜，原料浸漂要主辅协调。
讨论探究
1.焯水的分类有哪些？
2.焯水对营养素的影响。
3.在实际生活中焯水时要注意的问题。
调查分析
以班级为单位，调查统计常用原料适合的焯水方式。
知识链接
焯水小技巧
1.蔬菜焯水时加点盐
蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100 ℃的沸水中烫2 min，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
2.豇豆焯水时最好加点碱
这是因豇豆在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豇豆表皮细胞所含的叶绿素，因此豇豆的碧绿色泽不突出，豇豆的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在焯水时添少许碱，豇豆便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。