绪论

万物生长靠太阳，一切生物的生存都要依赖于营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”就是使身心得到滋补和休息的意思。具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所需营养物质以维持生命活动的整个过程。人的生命也是如此。

人生命的整个过程都离不开营养。人处于胎儿阶段时就必须从母体中获取自己所需要的一切营养物质，因此，孕妇的营养对孩子的健康有着至关重要的影响。婴幼儿和青少年时期的合理营养，对其身心的发育起着决定性的作用。合理的营养又是中老年保持生命活力、延缓衰老的重要物质基础。对于疾病患者来说，合理的营养可以增强机体抵抗力，促使其早日康复。

如果一个人能活到70岁以上，人的一生至少要吃大约76 000顿饭，共计要摄入60吨食物。事实上，饭只是营养物质的载体，人通过吃饭来获得人体所需要的各种营养物质和充足的能量，如此巨大数量的食物决定着人体的健康。我们把食物中所含的能够满足机体正常生理需要，维持生长发育和组织更新，使机体保持健康状态的营养物质称为营养素。人体需要的营养素有蛋白质、脂类、糖类、矿物质（无机盐）、维生素和水六大类。其中，蛋白质、脂肪、糖类因储存化学潜能，又称为产热营养素。营养素在人体内的功能可以概括为：①作为能量物质，供给人体所需的能量。②作为结构物质，构成和修补机体组织。③作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。

“营养”一词，对于当今中国人来说，并不陌生。随着社会经济的发展，人们的膳食结构，正从温饱型向营养型过渡。在这个转变过程中，人们更加注重自己的饮食与健康，如果食物中某种营养素长期摄入过多或者不足就会对人体健康产生不利影响，甚至可能使人患上某种严重的疾病。为了身体健康，很多人甚至一味追求昂贵的营养保健品，无论这些营养保健品对人体有多大的营养价值，但这些营养保健品并不是我们所需营养物质的主要来源。如果忽视了正常生活饮食的合理供给，营养失衡的后果也就很难避免。因此，最关键的是精心选择、合理搭配、科学烹制食物，以避免营养素的缺乏、不均衡或者过剩。

作为一名餐饮工作者，我们更应该知道吃什么，吃多少，怎么吃。

编 者

2015年5月