项目1 储藏过程中营养素的变化与保护
[学习导读]
随着生活节奏的加快，很多家庭往往会一次性采购数天的原料，从家庭储藏条件的角度分析：一次性大量采购在储藏中会带来营养素的损失吗？
[项目要求]
1.掌握常用的储藏方法。
2.掌握常用储藏方法对原料营养素的影响。
3.在实际生活中能选用正确的储藏方法储藏不同原料。
食物的储藏
知识介绍
烹饪原料的储藏一般分为常温、冷藏、冷冻、罐装储藏等方法。
3.1.1 常温储藏对营养素的影响
常温储藏
新鲜食物在储藏期间，营养素很容易发生变化，如植物性原料的呼吸作用会导致碳水化合物的损失，增加粗纤维含量。储存方式不当还会造成营养素的蒸发流失。有些营养素特别是维生素C，遇到空气容易被氧化而损失。
谷物储藏温度应在15 ℃以下，如果高于20 ℃，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。鲜牛奶在室内光线条件下，保存1天，维生素B2将损失30%，维生素B6将损失20%。菠菜在20 ℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%。蛋在长期储藏中苏氨酸和维生素A损失较多。还有一部分营养素对氧敏感，在储藏、运输过程中容易损失。
许多营养素对光敏感，受日光直接照射时会被破坏，在室内光线条件下也会慢慢地受到破坏，其破坏的程度取决于光波的种类和照射的时间与面积。如脂肪在日光照射下会加速其酸败，自动氧化主要发生在油脂的储藏中。有些原料会褪色或变色，造成营养素受损或滋味受到影响。所以，烹饪原料应避光储藏于低温或阴凉处。
3.1.2 冷藏储藏对营养素的影响
嗜低温细菌可以在0～5 ℃甚至更低的温度环境下存活，冷藏只能抑制细菌的繁殖速度，不能起到“灭菌”的作用，冷藏时间过长也会导致原料的霉变、腐败，从而降低原料的营养价值。随着冷藏时间的增加，新鲜水果损失的维生素C就越多。如桃子在7.7 ℃中存放1天，维生素C含量存留90%，存放5天维生素C含量下降为70%，存放7天后维生素C损失近50%。如放置在2～5 ℃时，所含维生素C的保存明显比7.7 ℃时高。但是，如果冷藏温度低于0 ℃，将使水果冷冻形成冰晶，冰晶解冻时产生水分丢失，从而对维生素和矿物质产生影响。将菠菜放入4 ℃左右的冰箱内，8天后叶酸会下降50%。
3.1.3 冷冻储藏对营养素的影响
冷冻过程包括预冷处理、冷冻、冷冻储藏和解冻。从感官性能和营养素的保存率来看，这种长期保存食品的方法一般被认为优于罐藏和干制。
1）预冷处理对营养素的影响
在冷冻之前，大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类，否则在冻结储藏的过程中，感官特性和营养成分将发生很大变化，但热烫时水溶性维生素会有很大损失。
2）冷冻对营养素的影响
除了猪肉和抱子甘蓝以外，冷冻对蔬菜、水果和动物组织中的维生素含量一般没有明显的影响。
3）冷冻储藏对营养素的影响
食品在冷冻储藏过程中维生素会大量损失，损失的多少取决于产品种类、预冷处理（尤其是热烫）、包装材料、包装方法（如是否加糖）以及储藏的条件等。
4）解冻过程对营养素的影响
原料解冻的渗出液中含有水溶性维生素和矿物质，这类营养素的损失将与解冻渗出液的量成正比。由于在解冻过程中，有人喜欢用热水加快解冻速度，且大块肉解冻之后，仍放回冰箱冷冻，这样做会加大肉中的营养物质损失且造成卫生问题，因此肉类解冻时应坚持低温缓慢化冻（4 ℃左右）的原则。
冷冻食物
学生活动
查一查：冷冻储藏不当造成的营养素损失和冷冻储藏的注意事项。
3.1.4 罐装储藏对营养素的影响
罐装储藏能够有效地保存大部分营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪及部分维生素，如维生素B1和维生素C，矿物质一般不受罐装储藏的影响。
由于胡萝卜素、番茄红素、钙会增加，胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定，因此不会损失。而且加热煮熟后，它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用，所以，胡萝卜素、番茄红素等不仅不会损失，反而还会增加。研究表明，胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%，番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。除了铁以外，矿物质也不会受到影响，有时还会增加。如鱼罐头在制作过程中，鱼骨变酥变软后会溶出部分钙，所以鱼罐头中的钙含量是鲜鱼的2倍。蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度一般不超过120 ℃，所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。
罐装食品会导致一些维生素受到损失，特别是维生素C和叶酸。不过，不同罐头食品的营养损失是不一样的，如番茄损失比较小，豌豆和菠菜损失较大，肉类则主要损失硫胺素。
讨论探究
不同种类的原料，需要采用不同的储藏方法，而不同的储藏方法对营养产生的影响也不同，请同学们谈谈各自家庭储藏原料的方法，并讨论其优缺点。
调查分析
家庭原料储藏的方法及其对营养素的影响。
知识拓展
冰箱不是保险箱
1.冷藏就能“灭菌”？
未经加工的新鲜原料，尤其是肉类、家禽、鸡蛋和海鲜等均带有细菌，即使加工好的食物，如酱卤类、凉拌莱、糕点类、鱼生类等也带有细菌。嗜低温细菌可以在0～5 ℃甚至更低的温度环境下存活，冷藏只能使细菌繁殖速度放慢，不能起到“灭菌”的作用。
2.冰箱保存食物温度越低越好吗？
冰箱
不同食物有各自储存的适宜温度：如果要长时间保存肉类（猪肉、牛肉等），可放在-18 ℃的急冻层，若只存放2～3天，则可以放在-2～5 ℃的保鲜层。并非所有食物储存都是温度越低越好，这是个误区，特别是蔬果类，低温会破坏其营养结构。果瓜类，如马铃薯，存放的最佳温度应为2～4 ℃，黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7～10 ℃。香蕉、杧果、荔枝、番茄、青瓜、面包等不宜放入冰箱保存。