我的秘制私房菜
(一)包饺子
1.和面
准备材料:高筋面粉500克,鸡蛋1只,细盐1小勺,30度清水约250克,保鲜膜。
和面步骤:
将面粉倒在和面盆里摊开,加盐,磕入鸡蛋,与面粉掺匀,然后一边慢慢倒入清水,一边搅拌。在面粉里加入鸡蛋可以增加蛋白质含量,饺子下锅之后就会很快的凝固收缩,煮出的饺子不容易粘连。
所有面粉都搅拌成絮状的雪花片之后,准备一碗清水放在和面盆的旁边。
双手用力将“雪花片”揉成面团,感觉比较干,无法揉合成团的时候,就用手蘸取适量清水继续揉。直到所有的雪花片都揉合成一个光滑的面团,且手光、面光、盆光。
将揉好的面团留在和面盆里,盖上盖子,或者用潮湿的屉布或保鲜膜盖上,总之要保证面团表面的水分不会蒸发掉。盖好以后让面团静静地饧发30分钟左右,再将面团揉至光滑就行了。
在饧面的时候我们就可以利用饧面的时间来准备包饺子用的馅料了。饺子馅有很多种,但是按照大的类别可以分为肉馅和素馅两种。素馅拌馅的方法比较简单,肉馅相对要复杂一些。下面我们就以北方人最爱吃的猪肉白菜馅为例来讲一下拌饺子馅的方法吧。爱吃其他馅的同学也可以参考这个方法来做馅。
2.备馅
准备材料:
主料:瘦肉500克、肥肉少许、大白菜800克、葱180克、姜30克、蛋清1个。
辅料:酱油2勺、蚝油2勺、料酒2勺、白糖1小勺、盐2小勺(可根据个人口味进行调整)、香油1勺、花椒油1勺、十三香8克、胡椒粉3克,清水适量。
剁馅:将准备好的猪肉先切小丁再剁成肉末。也可以直接在商店买绞好的五花肉馅,不过自己剁的肉馅又好吃又卫生,推荐大家自己动手来剁肉馅。
大白菜切碎,放一小勺盐拌匀静置10~15分钟,把大白菜里的水分杀出来,用手将大白菜杀出的水分挤出,也可以将切碎的白菜装入专门的布袋里挤出水分。
拌馅:把切好的肉末、姜末、葱花放进大碗里,加入一个蛋清。加入约2小勺盐、1小勺白糖、少许胡椒粉、十三香,稍加搅拌,然后再加入2勺酱油、2勺料酒、2勺蚝油、花椒油。
用力搅拌肉馅,要注意只能朝一个方向,不能来回搅拌,那样肉馅不容易上劲。一边搅拌一边慢慢加入清水,搅动要用力,搅到吃水充足,肉质起黏性为止,这就是一般的所称的“肉馅上劲”。检验肉馅是否上劲可将一小勺搅拌好的肉馅放入冷水里,如果肉馅浮起来就说明已经上劲了,反之就是没有。
肉馅搅拌好了,就可以把挤去水的白菜放到肉馅里,搅拌均匀,觉得咸淡合适了最后再加入香油,再次搅拌均匀,放在一边静置一会儿,让馅料入味。
3.擀皮
在等待馅料入味的同时,我们就可以继续来准备擀饺子皮了。
将面板上先均匀地撒一些干面粉,把饧好的面放在面板上,搓成细长条,然后再切成相同大小的小剂子。
在小剂子上撒上面粉后,把面剂的刀切面朝下,用手掌根按压平。
左手拇指和食指捏住饺子皮,向左转动,右手按住擀面杖,前后滚动。左手每转一下,右手上下滚动一次,依次循环。将面剂擀成中间略厚,边上略薄的圆片,擀到合适的大小,自己满意的薄厚就行了。
4.包饺子
用筷子或勺子将适量的饺子馅放到面皮上,馅多了饺子包不起来,馅少了饺子不香不好吃。
饺子馅加入后,将饺子皮中间的二分之一地方捏在一起。
然后将饺子皮从左往右一层一层的捏起来,最后一个褶子捏完后,将饺子边捏紧。这样一个皮薄馅儿大的大饺子就完成了!
饺子还可以包成不同的形状,也可以把饺子皮中加入不同颜色的果汁、蔬菜汁,染成各种鲜艳的颜色,增加食欲。
饺子包好了,下面我们再来学学怎么煮饺子。当然,饺子还有蒸、煎等多种不同的吃法。
5.煮饺子
取一个大小适中的锅,放入大约是饺子量五倍的水,水可以多一些,但是不能太少,太少饺子不容易熟,而且容易煮破。水烧开之前先加一根大葱尖,然后再加点盐,大火烧开。
等水开后就可以下饺子啦。一手拿着放饺子的盘子,另一手拿起饺子慢慢放进锅里,注意不要离锅太远时就将饺子扔进锅里,以免让水溅出来烫到手。锅中的饺子一次不要放太多,否则容易粘连。
饺子全部入锅后,用木铲深入到锅底,轻轻沿一个方向推动饺子,防止部分饺子粘在锅底。然后盖好锅盖煮至水再次烧开。
此时打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象,再次用木铲深入锅底,轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底。这个时候可以加一点冷水进去,盖上锅盖,继续煮至水开。如果是纯素馅的饺子,此时已经可以出锅食用了。如果是肉馅饺子,那还要继续下面的步骤。
再次加入冷水,不要盖锅盖,煮至水开。再加入一点冷水,让水再次煮开,饺子就煮好了。煮饺子要全程大火,这样饺子皮不容易破。在水中加盐是防止饺子粘连,饺子的色泽也会变白,汤色也清亮。素馅饺子加一次冷水,肉馅饺子要加三次冷水,也就是“三开三点水”。
(二)可乐鸡翅
可乐鸡翅,以鸡翅和可乐为主料制作而成。味道鲜美,色泽艳丽,鸡翅嫩滑,咸甜适中,又保留了可乐的香气,深受大众喜欢。
(1)材料:鸡翅中、可乐一听、八角、姜、葱段、料酒。
(2)步骤见表4-9。
表4-9 家常可乐鸡翅做法
(三)包粽子
提起粽子,人们自然地就会想到我国传统节日--端午节,作为我国四大传统节日之一的端午节在每年的农历五月初五。而过端午节,是中华民族自古以来的传统习惯。由于中国地域广大,全国各地因地域文化的不同又存在着习俗内容或细节上的差异。如南方多是赛龙舟、在门楣上挂菖蒲或艾草以祛病驱邪等等;而北方多有踏柳吟诗、在小孩子们的手腕脚腕上系上五色丝线或佩戴五毒肚兜以辟邪等习俗。但南北方的端午习俗也有相同之处,那就是在过节这天不管是在南方还是北方,家家户户餐桌上都少不了一种食物--粽子。下面我们就一起学习做起来简单、吃起来黏韧清香的北方粽子的做法。
1.食材的介绍
(1)糯米或者江米。做粽子的主要食材。糯米的香味比江米浓郁,江米比糯米的粘性要强。
(2)馅料的选择。北方的粽子以甜为主,所以馅料一般有红枣、蜜枣、豆沙、彩色蜜豆等。可以根据自己的喜好添加喜欢的食材。
(3)包粽子的叶子。在北方竹子很少,因而人们一般习惯用芦苇的叶子作为粽子皮,来包裹馅料。用来包粽子的苇叶一般要在端午之前进行采摘,原因是那时候的苇叶比较嫩、韧性强,在包的时候不容易裂开。
(4)捆绑粽子的绳子。一般用马蔺花的叶子作为绳子来捆绑包好的粽子。这种叶子细长,韧性又强,很不容易折断,而且它带有一种青草的香味,用它会使得煮出来的粽子带有一种自然的清香。如果没有,也可以用较结实、干净的细线绳来代替。
2.包粽子前的准备
(1)准备好糯米、红枣、芦苇叶,马蔺花叶或线绳等材料。
(2)将糯米洗净,用冷水提前泡12小时备用,目的是让糯米更容易熟。
(3)将红枣清洗干净,并用水泡开。若想在馅料中加入绿豆或红豆,豆子也要提前泡开。
(4)将苇叶和马蔺花叶洗净后用开水焯一下。水开后放入苇叶和马蔺花叶,使其在锅中停留10s左右,然后捞出冷却待用。叶子焯水的目的是增加其柔韧性,包的时候不易破损或折断,同时也可以起到消毒的作用。
3.包粽子的步骤
(1)将苇叶两张到三张错开折叠,即上面的苇叶压住下面苇叶一半即可,并将叶头的部分修剪整齐。
(2)把苇叶折叠成漏斗形状。在这个漏斗中先放一颗红枣,目的是堵住下面的角,米不容易漏出。再放一小半糯米,之后放几粒红枣,最后再放点糯米把红枣盖住。糯米和漏斗口持平即可,太少了粽子很瘪,太多了包不住。
(3)左手握住已装满馅料的漏斗,右手将苇叶向上翻起盖住漏斗口的一侧,用左手拇指顺势压住叶边,保证拇指所在的一侧密封完好即可,以左手拇指所在的位置为三角形的一个边,用右手的拇指将苇叶在三角形顶点处向右折成一个角,此时保证苇叶与漏斗口所成三角形的另一边密封,将苇叶的剩余部分继续沿开口边缘缠绕一圈,用右手拇指和食指捏住开口处,并向下折,左手中指、无名指顺势捏住开口处,如图所示。
(4)用马蔺花叶捆绑2圈或用棉线缠绕粽子4~5圈,系上活扣,这样吃粽子的时候方便解开。系好后将多余的叶子剪掉,如图所示。
(四)煮粽子
(1)粽子全部包好后放在压力锅中,然后放入冷水,水的高度要没过粽子4~5厘米,水太少最上面的粽子容易夹生。大火煮25min,改成中小火煮10min即可关火,关火后焖30min。若用普通锅煮,至少需要煮两个小时,熄火焖1小时。
(2)待锅冷却后打开,将粽子捞出放凉即可食用。刚煮熟的热粽子粘性差,将其捞出后放置1~2个小时待其完全冷却后香甜软糯,口感最佳。