巧家的包子
刘朝聪
我从小就喜欢吃包子，有机会我就想尝一尝不同地方的包子。不过我生活过的地方不算多，让我倍感难忘的，主要还是云南的包子。
云南的包子，我认为最佳者当属我的家乡云南省巧家县的破酥包子，面皮酥软，入口易化，肉馅色醇，口感香浓。
虽说昆明的破酥包子名气较大，但是我尝过多次，口感实在一般，尤其面皮的破酥感觉，不知是破酥的程度不够，抑或是破酥的工序没有做到位，口感明显不如巧家的包子。大抵人间至味常存于民间，装饰华美的煌煌酒楼，有时不如矮桌短凳的野村社店。作家汪曾祺就深谙此道，他曾和林斤澜到四川乐山旅游，为了一品四川豆花的真髓，专选挑夫打尖之处、行人暂憩之所的乡野小店，一碗白汤，一碗用筷子夹起蘸“味碟”的豆花，就着米饭，两位大师对此的感觉就两个字：很美。
巧家的包子也是一样，虽出自路边小店，滋味却实在是很美。
巧家包子的第一大特色，是破酥的面皮。据说需选用低筋的白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层，然后再包成结构简单的包子。制作包子的师傅应该都熟知这些流程工序，显高下之处在于“揉匀、擀成面皮和抹上猪油”这几个环节。首先，如若揉得不匀，擀面厚薄不均的话，厚者入口难以软化成渣，自然影响口感。另外，分层涂抹猪油是一道颇为费时费力的工序，如若偷懒少涂抹两层，破酥的“破字诀”效果不能完全展现出来，想要入口酥软易化自然是难以做到的。正宗的破酥包子一掰两半，可以看出一层层的面皮分层，犹如戈壁滩上风化的砂岩一般结构清晰。巧家有几家极受欢迎的早餐店的包子，即是如此，面皮入口即化，老少人等皆不觉难以咀嚼。
巧家包子的另一特色，自然是包子馅。
最常见的包子馅是猪肉馅。选取肥瘦适中的猪肉，剁细成为肉末，于大铁锅内放适量红辣椒炒至六七分熟，放入一定量的绿色葱末然后出锅，肉末用来做包子馅，锅内的猪油则供破酥之用。有些包子铺会应顾客要求，在肉末之中加入辣味适中的青辣椒，助提鲜味，此类肉馅为好辣之人必选。
巧家包子还有两种常见馅料，皆是甜味馅。
一种是豆沙馅，本地也称“洗沙馅”，其原材料是晒干的四季豆豆粒。此种馅料香甜可口，余味绵长，且几乎不需咀嚼，为老人孩子的最爱。
另一种甜味馅料是糖馅，我们本地人称之为“糖包子”。实则面皮内里所包，不只白砂糖一种。具体而言，以去皮的五香花生舂碎捣细，加以芝麻，辅以白糖，有些店会再加少许肉末，糅合成为馅料。此种馅料又香又甜，入口顿觉齿舌生津，堪称美味。我非常喜欢这种“糖包子”，小孩子们也极喜欢，而老年人虽则喜欢，奈何花生和芝麻极易硌齿塞牙，只能少吃。
我曾吃过省外一些地方的包子，大多是灌汤包，可能属于北方做法。灌汤包的肉馅别有一番风味，我也是很喜欢的，可惜面皮或柴或硬，入口咀嚼颇为费劲，也许是因为饮食习惯不同的原因吧，不是特别喜欢。
在云南，无论在我的家乡巧家，还是省城昆明，早餐吃包子是非常常见的。清晨之时，行人于路旁的一爿小店，要上两个包子，就着豆浆，既饱腹又解馋。另外，用搁少许红辣椒的酸菜汤配包子，我觉得亦是极其爽口的美食搭配。
原文发表于《春城晚报》2021年5月21日