11 发酵的酸奶变酸了

“小琦，快来，尝尝我妈新做的酸奶，特别好喝。”巴吉迫不及待地招呼来家里玩的小琦。

“我来尝尝……哇！阿姨的手艺可真好啊！”小琦没想到酸奶的口感居然这么好。

“怎么样！很不错吧！我特爱喝我妈做的酸奶。”

“很好喝，我觉得口感比外面商店里卖的还要好。”小琦赞不绝口，“阿姨真厉害，连酸奶都会做。你知道是怎么做的吗？”

“这我哪知道！”巴吉只顾着吃，从没关心过做法。

“要不我们去问问看，酸奶这种口感到底是怎么做出来的。”

巴吉的妈妈只知道制作酸奶的程序，对于酸奶中各种化学变化的知识原理却不太了解。无奈而又充满好奇心的俩人只能来到实验室，向教授寻求帮助。原来，教授也爱喝酸奶，是一位“酸奶控”。

“教授，您说往牛奶里加柠檬汁，是不是就能做出酸奶了？”小琦问道。

教授听到这种说法，大吃一惊，连忙打断他俩的思路。“可不是这样的，可不能这么做。酸奶的确是以牛奶为原料，但这种酸酸的口感是细菌发酵的结果，可不是因为往牛奶里加了什么果汁。”

“细菌？牛奶里加了细菌那不就变质了吗？”这个解释可把巴吉吓坏了。

教授听到巴吉的傻话，说：“我说的这个细菌是一种有益菌，它和让食物变质的细菌是不一样的，它是一种微生物，是一种发酵剂，能给食物增添美妙的口感，还能产生很多对人体健康有益的营养物质。”

“原来还有这种细菌啊！”巴吉觉得很神奇。

“我们通常把它称作乳酸活菌。但它要求非常苛刻，原料奶和容器中不能有抑制它生长的抗菌素之类的物质，这就要求使用巴氏杀菌法做灭菌处理。”

酸奶是营养健康食品，富含钙、磷、铁、叶酸等营养物质；酸奶中的乳酸菌能抑制肠道内的病原性的大肠菌、痢疾菌等繁殖，减少发生肠道感染病的概率，对调解肠道内微生物平衡至关重要；酸奶富含大量醋酸和脂肪酸，能刺激肠道蠕动，有利于改善便秘；对于乳糖不耐受人群，酸奶则有助于胃肠道消化和吸收。

“那在家里自制酸奶是不是存在杀菌不彻底的问题？”巴吉考虑到杀菌这一层面的问题。

“是的，所以并不建议在家里自制酸奶。生产酸奶需要遵循一个工业化、标准化的流程，在家里自制酸奶在温度和杀菌方面达不到生产要求。”

“那以后还是不要自制酸奶了。”巴吉认识到了问题的严重性。

和新鲜牛奶相比，酸奶有什么优点？