1　胡麻油

胡麻油中起保健功能的有效成分是α-亚麻酸，它在胡麻籽的脂肪酸组成中约占45％左右。研究证明，α-亚麻酸在人体肝脏中，在脱饱和酶和链延长酶的作用下，能够生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这就是说α-亚麻酸既是ω3型脂肪酸的成员之一，又是ω3型脂肪酸其他2个成员EPA和DHA的母体。因此，人体缺乏ω3型脂肪酸，既可以直接补充EPA和DHA，也可以通过食用胡麻油来获得。

1.1　胡麻油的营养保健效果

1.1.1　降血脂

大量动物和人体试验证明，ω3型脂肪酸具有显著的降低血清中甘油三酯和胆固醇的作用。它的作用机理有多种，比较集中的看法是摄入ω3型脂肪酸后，抑制了体内极低密度载脂蛋白B的合成，并通过阻滞肝脏脂肪酸的合成而减少极低密度载脂蛋白合成，增加了极低密度载脂蛋白、乳糜微粒和胆固醇的清除。

1.1.2　抗血小板聚集，延缓血栓形成

实验证明，花生四烯酸（C20：4ω6型）与EPA是能与细胞膜磷脂结合的2个多不饱和脂肪酸，在磷脂酶A2作用下可游离出来，在环氧化酶作用下转换成环化内过氧化物，生成多种前列腺素活性物质。由于EPA转换成环化内过氧化物远比花生四烯酸慢，与血小板竞争的结果是EPA取代了花生四烯酸。某些EPA代谢成血栓素A3，它聚集血小板和缩血管作用较血栓素A2弱；而在血管壁的前列腺素合成中，EPA可代谢至前列环素3，它比前列环素2的扩血管作用弱，但仍能抑制血小板聚集。富含EPA的食物能调节血栓素A2与前列腺素2活性间的平衡，抑制血小板聚集和促扩血管，延长出血时间，因而降低了动脉性血栓形成趋向。研究表明，将食物中的α-亚麻酸从1.2g/d增加到3.3g/d，同时减少饱和脂肪酸，可抑制人体内血小板聚集。饲喂大鼠胡麻油，体内和体外实验证明，血小板的凝聚作用和二烯前列腺素的生成受到抑制。可防治动脉粥样硬化引起的血栓形成。

1.1.3　增强免疫能力(https://www.daowen.com)

动物和人长期食用含有较多亚油酸的植物油对过敏症、哮喘、脑溢血、衰老、痴呆症、肠溃疡、关节炎和各种癌都有促进加重的作用，而富含α-亚麻酸、EPA和DHA的油脂对上述疾病都有一定的抑制作用。据报道，健康人食用亚麻食品后，趋向于抑制细胞间传递的免疫性，而体液的免疫性不受影响，从而对诸如关节炎、肾炎等慢性炎症和过敏症等疾病有治疗作用。

1.1.4　健脑

ω3型脂肪酸能够很容易通过大脑屏障进人脑细胞，是维持脑神经、脑网膜正常生理作用的必需物质，对脑细胞的形成、生长和发育起着重要的作用。实验证明，在食物中加入富含α-亚麻酸的食料培养小鼠两代，可促进小鼠脑内新蛋白质生成，调节小鼠脑内单胺类神经质水平，可提高子代小鼠的学习记忆力。

1.2　胡麻油的适宜摄入量

发现了ω3型脂肪酸的生理功能后，营养学家提出了脂肪酸平衡吸收理论，就是说，人体正常生理代谢摄入两种必需脂肪酸需要有适当的比例。一般认为，人体摄入ω6型脂肪酸与ω3型脂肪酸的比例为4∶1，最近我国公布的中国居民膳食营养素参考摄入量指出：18岁以前，膳食脂肪中ω6型脂肪酸与ω3型脂肪酸的适宜摄入比例为4∶1；18岁以后，适宜摄入比例为4～6∶1.0。然而，目前市场提供的大众食用油中，ω3型脂肪酸普遍缺乏，如大豆油中ω6型脂肪酸占到脂肪酸组成的53％左右，ω3型脂肪酸只占6.0％左右，它们的比例是8.8∶1.0；花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油和猪脂、牛脂、羊脂中根本不含有ω3型脂肪酸。据报道，除少数食海洋鱼类较多的人们外，一般消费者摄入的ω6型脂肪酸与ω3型脂肪酸的比例只在14∶1.0。