2 胡麻胶
胡麻胶是一种多糖物质和植物蛋白质果胶，是国际上流行的第六大营养要素之一，被誉为纯自然绿色食品添加剂，可广泛运用于食品、医药、化妆品等行业。
2.1 胡麻胶的性能
胡麻胶具有很好的水溶性、吸水性和保水性。胡麻胶有解毒性，胡麻胶本身无毒，还具有对敌百虫、氯化汞、氟乙酞胺、敌杀死、三氧化二砷几种毒物显著的解毒作用。
胡麻胶的黏度特性：胡麻胶属于非牛顿流体，其黏度随着剪切速度的升高而降低，随浓度的增加而增加。该胶体具有高黏度特性，即使在低浓度时也有较高黏度，同时其黏度还具有较宽的温度适应范围，对酸、碱、盐作用稳定，与食品中常见组分蛋白质、脂肪、糖有很好的相溶性，而且对食品加工过程中的冷冻、加热、机械剪切、各种辐射等加工方式都表现出很好的稳定性。
胡麻胶的协同增效作用：胡麻胶与卡拉胶有很好的协同作用，这种协同性表现在，提高溶液的黏度，增强饮料的悬浮稳定性；增加食品的持水量和保湿性，提高食品成品率，使食品保持新鲜，延长食品货架期；增强凝胶的强度、弹性，改善咀嚼感，消除凝胶的析水收缩现象。
胡麻胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、海藻酸钠、阿拉伯胶等其他多糖类天然亲水胶体的协同作用也很显著，主要表现在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好，悬浮稳定性、保湿性得到改善等方面。
2.2 胡麻胶在食品中的应用
2.2.1 用于冰淇淋制作
胡麻胶可作为冰淇淋理想的增稠乳化剂。胡麻胶的加入对改善冰淇淋结构、口感、膨胀率、抗融性和延长保存期有显著的效果。经实验表明，胡麻胶在冰淇淋中与海藻酚钠、CMC-Na、单甘酯协同作用良好，当复配比为胡麻胶0.25％、海藻酸钠0.1％、单甘酯0.05％、CMC-Na0.1％时作用于冰淇淋，制得的冰淇淋口感细腻、滑润、适口性好、结构松软适中，主要表现在膨胀率高，抗融性好，保存期大大延长。
2.2.2 用于面包制作
胡麻胶可作为保鲜剂和乳化剂用于面包生产中。适量的胡麻胶的加入不但可以起到保持面包新鲜度和水分作用，还可以增大成品比容，改善成品品质，延长产品松软时间和货架期。经实验证明，面团中加人胡麻胶1.0％、改良剂0.8％、保鲜剂0.5％、单甘酯0.2％后，制成的面包大，口感好，保存期长。(https://www.daowen.com)
2.2.3 用于果冻制作
胡麻胶复配果冻在凝胶强度、弹性、持水性等方面都具有明显优势。胡麻胶用于果冻生产可很好的解决果冻生产中常见的果冻凝胶强而脆，弹性差、脱水收缩严重等缺点。胡麻胶在复配果冻粉中含量为2.5％，果冻粉用量为0.8％时，所制得的果冻凝胶强度、黏弹性、透明性、持水性等性质最协调，果冻口感最佳。
2.2.4 用于香肠制作
胡麻胶可作为乳化剂、增稠黏合剂以及保水剂应用于香肠加工中，所产成品不释油，组织结构弹性好、细腻、口感柔嫩、切片光滑完整；冷冻贮存后仍保持原状，切片不散不碎，防止肠体干缩，常温下贮存期大大延长。
2.2.5 用于面条制作
胡麻胶用于面条生产中，可以改善面条的加工和食用性能，使面团筋力增强、弹性增加，使成品有口感筋道、爽滑、不糊汤、适口性好、断条率少等特点。另外，胡麻胶与瓜尔豆胶等多种胶体具有良好的协同性，复配使用后使面条性能更加改善。
2.2.6 用于饮料制作
有些水果汁放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉，果汁色泽会变化，影响外观，即使经过高压均质也不例外。在果汁中加入胡麻胶作悬浮稳定剂，能使细小果肉颗粒较长时间地均匀悬浮于果汁中，延长果汁的货架寿命。如在胡萝卜汁中应用，可以使胡萝卜汁在储藏期间较好地保持色泽和混浊稳定，其效果比加果胶好。而胡麻胶价格明显低于果胶。
随着人们生活水平的提高，化学添加剂的限量使用、健康已成为生活的主题。胡麻胶这种具有良好功能特性和营养保健作用的天然食品添加剂将会备受人们的青睐。近年来，我国食品添加剂行业发展很快，对具有各种功能特性的天然植物胶的需求量很大，特别是胡麻胶有可能代替进口阿拉伯胶在食品中的应用。因此，胡麻胶的研究和开发，将具有更重要的实用价值和更深远的意义，胡麻胶的应用将具有广阔的市场前景。