精品

就是要求所有的菜品要精心制作。菜肴不追求品种之多，而追求菜品之精，传统菜肴必须正宗、规范，创新菜肴必须要有创意和美感。无论何种产品，如果其质量低于成都市同行业的水平，就不准销售，这一点要成为从上到下必须遵守的铁则。与此同时，服务也应当是精品（服务也是一种重要的产品）。为了达到上述目的，必须要制定一套精品战略，实施一套切实可行的制度。

近年来一个普遍存在的问题是，很多餐厅为了满足顾客能够吃到新菜品的要求，不断地催促厨师上新菜，而这些新菜远没有达到精品的程度，所以就造成了这样的结果：新菜并没有达到应有的水平，老菜又逐渐被抛弃，餐馆菜品的整体水平不能提高，拳头产品愈来愈少。老板见到营业额下降，又要求厨师上新菜。在菜谱上几乎都是新菜，可是营业额仍然上不去。所以我主张上新菜应当十分慎重，每一种新菜都应当有一种开发的基本程序：调查研究——提出方案——厨师试作——评审加工——集体确定——规范定型——新菜试销——列入菜谱。研发新菜应当是一件日常性的工作，应当有专人负责。熊四智生前曾把菜品创新之路归纳为以下十二种途径：挖掘、借鉴、采集、仿制、翻新、立异、移植、变料、变味、摹状、寓意、偶然，值得我们参考。