前言
不少朋友都会感到奇怪，从来不是川菜业界中人的我为什么会写出这样一些有关川菜的文章，做出这样一些有关川菜的策划？
我的回答很简单：第一，我好吃，馋，四川方言叫“怂”，对好吃的东西都感兴趣，当然对最好吃的川菜也感兴趣。第二，我是四川人，我热爱家乡，热爱家乡文化，当然也就关注川菜文化。第三，作为一个终身热爱和研究巴蜀文化的文化人，在改革开放大潮中总想为经济建设的实践做点什么，想为家乡父老尽点力。想来想去，我认为可以做点实事的领域有二：一是旅游，二是川菜。于是，我就在这两个领域花了一些时间，作了一些思考，有了一些行动，这是时代产生的动力。第四，早在20世纪80年代初，我在认真考虑自己的业余治学方向时，选定了中国古代社会生活史。由于愈来愈感到范围太大，时间不够（我的本职工作是编辑，饮食终生只是一个业余爱好者），遂将整个中国古代社会生活史缩小为中国饮食史。20世纪90年代初，五卷本的提纲出来了，打算动笔了，商务印书馆已经和我商议签约了（在商务印书馆出版的《中国吸烟史话》一书就是当年这个方向的一个副产品），可是四川经济文化建设的现实需要我在巴蜀文化的研究与推广上为乡梓出力，只好把这个和现实需要距离稍远的项目停下来，全力转向巴蜀文化的研究与推广。正因为多年间对中国饮食史的关注，让自己对家乡的川菜也就必然关注，读过一点东西，有了一点基础，这是知识上的积累。第五，2000年，在我的学生刘川友任总经理的子云亭饭庄结识了四川餐饮界的著名前辈李树人（当时他是四川省餐饮娱乐行业协会的会长，后来是四川省美食家协会的会长），他视我为知己，引我为同道，领我参加了一些川菜界的活动，认识了一些川菜界的朋友，于是我就一步步成为了朋友们戏称的成都川菜界的第一业余爱好者，今日回首，已近二十年。
近二十年来，在各种可以宣传的场合，我不遗余力地赞扬川菜，宣传川菜，推广川菜。例如，我和四川电视台合作，开办了《吃八方》栏目，专门宣传和推广川菜，一直讲了两年多。又如四川省台办和我很熟，凡是有台湾朋友来成都时需要宣讲巴蜀文化，大多由我担任，多年来已记不清讲了好多次，每次我都要赞扬川菜，宣传川菜，推广川菜。但是，在川菜产业内部，我是成都出了名的批评者，我总是在不断寻找和分析川菜产业的不足甚至失误，我总是在给朋友们找问题、敲警钟，我从来不会把毫无价值的桂冠随意赠送，更不会把不负责任的假大空任意抛撒。我认为，这是出于我对川菜的真爱。这里仍然以上面谈到的四川电视台的《吃八方》栏目为例。我在那里和主持人兰妹合作，长期主讲川菜技艺和川菜文化，通过两年多的努力，逐渐有了较大的影响，受到了全川的关注。于是，有川菜企业前来联系，愿意出资赞助。赞助需要合作，就是在节目中宣传表扬提供赞助的川菜企业。这种合作形式完全正常，无可厚非，电视台本来就有宣传企业、促进经济发展的责任。可是，作为栏目的策划者和主讲者，我决心辞去职务。原因很简单，我的良心和责任要求我永远是一个清醒的批评者，如果接受了个别企业的赞助，我就丧失了对整个川菜行业进行批评的话语权。于是，作为《吃八方》栏目创办者，我退出了。
时间过得真快，我作为一个业余爱好者介入川菜产业已经快二十年了，自己也已经快成为“80后”了，家人已经强烈要求我收刀捡卦、停止工作了。所以，我把手边还能找到的自2000年以来所写的一些文章和策划案收集整理，出了这个文集。
文集中的文章分为三个部分：
第一部分是自己研究、观察、宣传、批评川菜产业的文章。我的论点肯定不敢说都正确，但都是经过了调查研究之后写出来的，是有具体例证作支撑的，自认为是持之成理、其理有据的。这些文章过去都在不同场合发表过，如今集中在一起的目的只有一个，就是希望把自己的若干比较尖锐的批评和比较实际的建议集中提供给所有关心川菜产业及至整个餐饮行业发展的朋友们，请大家议论、批评。有个话题就方便讨论了，有个靶子就方便射箭了，如果真能起到一点抛砖引玉的作用，我也就打从心里高兴了。
第二部分是我这些年来搞的几个策划案，有在电视节目中宣传推广川菜的策划文案，也有开办川菜馆的策划案，在这些文字中可以见到我对川菜产业的若干认识和具体思考。这些文字肯定不是都正确、都合理、都有很好的可行性和可操作性，但是总还有一些可取之处，可以供朋友们参考。
第三部分是过去想写的几部书的目录，是我当年雄心勃勃地想为中国饮食文化、为川菜文化做点实事的真实记录。很惭愧，由于种种原因，想写的书一部也没有写出来，而且也不会再写（为了留下心中实在无法磨灭的思念，在近年写了一本《川菜乡风味》，只能归入美食散文之列）。把这几部书的目录留在这里，目的只有一个，就是希望新一辈的有志者能继续完成这些有意义的工作，我在这里为你们铺路。我已经把我的藏书全部捐赠给成都市图书馆，成都市图书馆为此建立了“袁庭栋文化书库”永远对外开放阅览。我过去购置的有关中国饮食文化、川菜文化的参考书和我收集的卡片、剪报资料都陈列在那里供你们使用。
需要说明的是，上述文章是在这二十年中陆续写成的，为了说明同一个问题，一些论点和论据在不同的文章中有所重复。我仔细考虑之后，决定加以保留，没有删去。为什么？
首先，是为了保持历史的原貌。
其次，是为了表示我对这些问题的重视。
最后，也是最重要的，我要请所有关心川菜产业的朋友们和我一道想一想：为什么我多次指出的那些十分严重的、大家也都公认的问题至今仍然没有得到有效的纠正与转变？为什么我多次批评的那些十分明显的、大家心里也都明白的不可能实现的跃进指标、不可能完成的空头任务至今仍然还在继续制定与公布？为什么我多次提出的、大家也都认可的若干建议至今仍然不能被接受被采用？我们能不能少说空话、少说大话、少搞形式、少走过场，齐心协力、认认真真地为川菜产业做几件脚踏实地的好事？
我知道，我既不是川菜产业中人，更无一官半职，可以我和川菜产业是半分钱的关系都没有。可是，多年来我却对川菜产业发展中的若干现象进行了多次的、未留情面的批评，惹得一些朋友并不高兴。此书在整理之时，我把这些批评完全保留，一句未删。因为我深知，恨之切是源于爱之深。祖籍四川仁寿的元代诗人虞集在他的《一剪梅·春别》中用古蜀神话“杜鹃啼血”的典故写了这样的诗句：“杜鹃血尽啼未歇。”我生于1940年，已经快是“80后”了，就让此书作为我这个四川人对川菜产业发展而“杜鹃血尽啼未歇”的几声啼叫吧。
2019年2月23日于青城山下五里村