四
在讨论正题之前，想先说两点。首先要说的是，虽然川菜的近况并不是很理想，但我认为我们是从对之有很高的期望值和恨铁不成钢的心情下提出这一问题的，我并不认为川菜的现状已经到了有多么严重的地步。更何况在市场经济如此激烈竞争的情况下，不进则退，无发展则意味着落后，所以我们必须讨论如何发展。其次要说的是，大家所说的川菜的情况不妙，主要是指目前的餐饮市场上的竞争，而不是指百姓家中餐桌上的菜品。目前餐饮市场上对川菜造成最大冲击的是粤菜。我认为，粤菜有其一定的特色，有一些美味的菜肴，但这不是主要的。而是“功夫在诗外”，一来近年广东和香港的经济实力对人们形成吸引，与港粤靠近成为时髦。有的人是为了与粤港人士谈生意、拉关系，必须去吃自己也以为并非天下美味的粤菜；有的人则是为了摆阔气、操档次、玩气派，而愿花几千元去吃自己也不大懂、不大会的粤菜，愿花一两个钟头的宝贵时间去喝广东早茶。二来是由于过去内地人吃粤菜的机会不多，对于内地难以见到的各种各样的海产品感到新奇，有一种新鲜感。所以，我认为这股风气不可能稳固与持久，真正的胜利者最后还应当是真正质优价廉的美食。抗日战争时期，四川成了大后方，大量江浙籍的达官贵人进入四川，当时的四川也出现过几年以吃淮扬大菜为荣的现象，风头极盛，可是这股风就未能持久地保持下去。所以，对于这类现象我们应当有正常的心态，有敢于竞争的勇气，有重振川菜雄风的决心。而最重要的，则是要认清形势，放眼全局，深入研讨，严于自剖，统一思想，步调一致，从各方面把自己的棋走厚实，脚踏实地地搞好自己的发展。
我们在这里要讨论的是，川菜在今天的形势下如何进一步发展的问题。这里有两个前提，一是讨论的是川菜，而不只是着眼于川菜餐馆，但是发展川菜的主要任务应当由四川的重要川菜馆来承担，因为重要的川菜馆是分布在广大百姓中的据点，是各种新事物的集散地；二是讨论的是进一步发展，也就是说这些年实际上已经有不少发展，我们决不能不看到这些年来业内人士为此做出的重要贡献。
川菜要发展，就应当是在保持川菜基本特点的前提下进行。所谓发展，当然就是指的一种变化。但是，万变不离其宗。这里的“宗”，就是川菜的基本特点。
川菜第一个基本特点，是其百菜百味的多味，而在多味之中又以善用麻辣擅长。多年来，四川人的确把菜肴的味搞到了全国第一的程度，这是不能否认的，所以绝大多数的美食家都承认我们四川的烹饪理论家熊四智先生提出的“食在中国，味在四川”这句话。不过，孟夫子早就说过：“口之于味也，有同嗜焉。”没有人不爱美味，没有哪一个菜系不讲究美味。知味和得味是我国各烹饪体系的一个共通的特点，绝不能说只有川菜才讲味。我们要强调、要重视的是，我们四川的先辈为了追求至味，把多种味进行巧妙搭配、腾挪变化，让味的丰富、奇异、醇和、美妙达到了一个最高的境界，成了其他菜系都无法与之比肩的著名特色，成了美味冠军。现在的问题是我们不仅要全力保住这个冠军的地位，还必须百尺竿头，更进一步，在已有的成绩上进一步超过其他菜系，在美味冠军的桂冠上再加上新的色彩与光环。
四川方言中一般都不说味，而说“味道”。囿于见闻不广，我至今还未见到过我们四川人对“味道”一词进行一番思考的论述。在我国饮食文化的研究者中，我只读到过一位业余研究者，就是天津图书馆的高成鸢先生研究味道的几篇文章，这几篇文章内容大致相同，如连载于《中国烹饪》1993年第8期至1994年第11期的《中国饮食之道》和《论中国饮食文化中的“味”与“道”》、《“味道”的新世纪与烹饪王国的无尽疆界》（分别见于《中华食苑》第二、四集）、《味道的奥秘在于“倒味”》（《中国烹饪》1998年第4期）。高先生基本谈的是饮食哲学，从“一阴一阳谓之道”“道不可言”出发，认为“味道的奥秘是倒味”，就是一种看不见摸不着的“神出鬼没”的“倒流嗅觉”“味的倒流”，就是通过口与鼻，即鼻舌合一得到的阴阳之道，得到的鲜与香的价值标准，而鲜与香是只有中国人才有此讲究的。对于高先生的这些观点，我并不完全赞同，这里不打算就此进行讨论。
“味道”一说，古已有之。早在汉代，蔡邕在《被州辟辞让申屠蟠》中就有“安贫乐潜，味道守真”之语，当时是指的体味“道”的哲理。这以后，又有情味之义。如朱熹在《朱子语类》卷五十七中所说：“两个都是此样人，故说得合味道。”而用作口味、滋味或气味，在文献记载中则相当晚，以至于章太炎先生在《新方言·释器》中把这一词汇列入了新方言之中，认为乃是“味覃”之异写，而“覃”字在《说文》中的解释是“长味也”。我却以为这里的味道与茶道、书道、花道、拳道、剑道之“道”相近，由浅者看，是方法、道路、观点，再加深一步，是道理、规律、本体。从烹饪来讲，就是要从食物的本味开始，通过烹饪与调的技艺，去寻求的滋味，传统的说法是“消除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味”。如果从味之道来讲，我认为应当是讲味之道、求味之道、剖味之道、究味之道。
遗憾的是，最讲究味道的四川人，首先是四川餐饮界的业内人士，对于味道的理论研究是不多的，对于味道的实际发挥也是不多的，对于味道的创新还是不多的。这里我想就此提出几个问题，供大家讨论。
关于川菜的味型，特别是过去的总结与归纳出来的具有指导实际操作意义的23种复合味型，是否合理？是否做过阶段性的总结，有无增删修正的必要？
对于川菜名菜烹饪技艺（包括味型）的规范化，我们做了多少工作？在实际操作中是否有经验教训可以总结？近年来很多餐馆都在推出创新川菜、新派川菜，在这些创新工作中，有没有在究味之道的实践中获得理论上的收获？做过多少这方面的专题研究？目前在各餐馆的特级与一级厨师，对于与烹调求味的有关知识掌握了多少？有多少从实践到理论，又从理论到实践的个案研究？
我不是业内人士，我本人也不会端锅掌勺，缺乏实践经验，可能自认为是旁观者清吧。我认为，如果我们川菜业不在上述这方面做出努力，就很难有一个真正的提高。所以我呼吁四川的有关单位和有关人士，应当在这方面做出一些实际的成果。
这里我想谈到近来四川和重庆（重庆可能比四川更突出）大量出现的创新川菜和新派川菜。流水不腐，户枢不蠹。任何事业都必须有创新，川菜事业也是一样。早在清末的川菜形成初期，四川的一些比较开明的官员如周善培、贺伦夔等就提出了“北菜南烹，南菜川味”的主张，周善培还在自己家中研究出了一套“周派菜品”。多年来川菜一直是在不断创新中得以发展，所以我们应当大力支持各种各样的创新。近年来的创新菜已取得了很大的成绩，受到了人们的欢迎。在不久前才公布的由国内贸易局及有关单位评比确定的“中国名菜名点”目录中，川菜共有45种，香辣回锅肉、菜根香老坛子、泡椒墨鱼仔、泡菜煸鲫鱼、老坎泼辣鱼、芋儿烧甲鱼、竹荪折耳根炖鲜鱼等创新菜都榜上有名，就是成功的例证。不过，这其中也有一些令人感到不足的地方，这里谈谈我的意见。必须声明的是，目前大量出现的创新菜大多数我都没有品尝过，何况有些创新菜各家的做法又不完全一样，所以我的意见只是对这种现象而言，绝不是针对哪家餐馆。
首先，近年的创新菜更多的是在原材料上的挖掘，而在味道上没有进行多少创新，更未对这种创新的经验与教训做过任何总结，所以大量的创新菜都是各领风骚一两年乃至三五月就烟消云散，而不能在人们的饮食生活中留下深刻的印象，更不能成为川菜的保留节目，这种创新的努力也就很难对川菜事业的发展做出什么贡献。其实，哪怕就是失败的教训，总结出来，都是一笔财富。
其次，对于创新菜的说明与宣传的力度很不够，使广大的群众不懂得这种创新菜新在何处，美在何处，重要价值在何处。这样就使一些很可能是具有生命力的创新菜未能得到群众的赏识与支持，可惜地夭折了。一些很有规模的餐馆，也只是写出了一个新的菜名，连一句话的说明都没有，这怎么能求得知音呢？
第三，对于一些很成功的创新菜，未能申请专利，这既不利于宣传，也不利于传播。据我所知，目前我国在创新菜肴中，有自己的准确的制作标准和规范，并已经申报了发明专利的，只有一种，就是北京金三元酒家的“扒猪脸”（如果从我们四川人的习惯看，就是一种既讲口味又讲营养的卤猪头）。金三元酒家也是我国目前唯一一家在进行标准化经营的多年努力之后通过ISO9002国际质量体系认证的餐厅。金三元酒家通过对扒猪脸的专利申请，大大提高了自己的知名度，扩大了经营规模，取得了可观的社会效益和经济效益，并应邀在长沙等地开办了分店。如果我们四川的创新菜能够总结出制作规范、申请专利的话，肯定也会取得一定的成功。附带在这里说两句的是，就在前几天，成都的报纸上报道了一则消息，说是成都的一家锅巴酒楼正在将一款名叫“锅巴脸”的菜肴申请专利。这是一件大好事。但是从报道中看，这道菜要申请专利，可能还要有若干努力才行。因为一项专利不仅仅是新，还要有一整套定性定量的技术规范。
由于我们现在正处在改革开放的大潮之中，四处都是一派创新之声，在这种思潮的影响之下，我认为目前似乎有一股重视创新菜、轻视传统菜的倾向。川菜不是信息产业，不是只有新的才好。川菜是一种有浓厚的传统文化积淀的特殊商品，这和白酒、茶叶、书法、绘画颇有若干共通之处。那些经过了多年的千锤百炼而流传下来的传统菜目，是受到人们欢迎的当家品种，是总结川菜技艺精华的主要资料，是学习川菜技艺精华的重要宝库，也是吸引广大食客的拿手好戏，我们千万轻视不得。这一点，正如文学创作一样，古往今来，不知写下了多少诗词，可是经过考验而流传下来的千古名篇，却并没有多少。传统名菜，就好比是脍炙人口的唐诗宋词，每一个文学爱好者都应当学习，应当热爱，应当珍惜。川菜的情况也是一样。历史的经验是，在若干种创新菜之中，只有很少数能够经得起广大群众的考验而保留下来，成为川菜的保留品种，而这些有生命力的保留品种，在以后就成了传统川菜中的新品种，得以流传。所以凡是目前被大家所公认的川菜保留品种，都应当视如饮食博物馆中的珍宝。且不说目前的情况，就是老一辈公认的川菜大师级厨师，他们的创新菜也有很多未能成为保留品种，也就没有任何生命力了。这里可以举一个例子，在熊四智等几位先生共同编写的《川食奥秘》一书中，曾经介绍了川菜大师廖青亭、孔道生、齐建成、曾国华等四人一生之中所新创的川菜，流传下来的知名菜也才有14种：即醋熘鸡、半汤鱼、猪耳片、蟹黄银杏、豆渣烘猪头、旱蒸鱼、原笼玉簪、荷包鱼肚、淮山炸软兔、地黄焖鸡、干烧鹿筋、凉粉鲫鱼、推纱望月、珊瑚雪莲。据我所知，就是这14种，目前也有好几种在各家的菜单上都已经见不到了，当然更不会在百姓家的餐桌上出现，个别的品种今天竟然是连名字也听不到了。
正是出于对传统菜的某些轻视，所以现在有些现象确实令人不得不有点担心，例如：
一些被公认的代表性川菜，从来没有一种技艺上的规范，甚至连菜名都可以随便更改，似乎谁都可以自由发挥，任何人烧出来的豆腐都可以叫麻婆豆腐，任何人炒出来的肉丝都可以叫鱼香肉丝，这对于保持川菜的信誉和提高川菜的名声是十分不利的。就以麻婆豆腐来说，且不说各人各地的做法不尽相同，就是在不同的书籍中总结出来的特点都各有不同。虽然大多都是用的七个字，如“麻、辣、脆、嫩、烫、鲜、浑”之类，但是我就见到了好几个不同的版本。最不同的说法见于张起钧先生的《烹调原理》一书，他认为麻婆豆腐名字都写错了，应当是“麻破豆腐”才对，因为豆腐必须要破烂开之后才能入味。又如鱼香肉丝，北京有一位记者，有意先后去到10个川菜馆，都点了这道川菜名菜，结果是10家就有8种不同的做法。
一些被公认的传统名菜的最佳烹调技艺，今天已经基本见不到了。如先蒸不煮的回锅肉，两煮两漂、热片热吃的白肉，牛肉脆臊的麻婆豆腐，黄家的粉蒸鲢鱼，别具一格的软炸扳指，经过腌渍、熏烤、笼蒸、油炸并伴蘸食的樟茶鸭子，极有特色的过桥抄手，真资格的担担面等。一些本来十分明白的技艺却又被完全歪曲了，比如目前在成都至少有几十家自称为“四川名菜”“川味正宗”“传统风味”（有的还有评比之后的奖牌）的棒棒鸡，都是用一个木棒去敲打砍鸡的菜刀。这应当算是一个笑话，敲打一下菜刀能够怎样提高菜品的质量呢？对鸡的味道有何影响呢？我问过好几家这种“四川名菜”的师傅，没有一个人能够答出一个字来。其实，传统的棒棒鸡是把煮熟的鸡身上的肉轻打捶松，方能化渣适口，而不是用棒去敲打菜刀。
在一些规模并不小的川菜馆里，菜谱上错字迭现，服务员不仅不能向顾客介绍常见的川菜，有时连菜名也说不清楚；号称一级二级的厨师不能解答顾客的简单提问，不能按顾客的要求安排出不同特色、不同季节的菜谱，更别说能够主动地做到因人而异、因地而异、因时而异、因料而异、因席而异地调整菜肴的味道。
由于四川的川菜制作都已经很不规范，目前在全国发展很快的无数小川菜馆的情况就更是不堪一提，把川菜的声誉糟蹋得不成样子。有些不懂川菜的人甚至错误地认为，川菜的特点有二：一是有辣椒，二是比较便宜。
为此，为了在保持川菜特色的基础上让川菜能够有一个新发展，我向川菜业提出以下一些建议，供业内人士参考。
1.以各方面都能公认的某单位为中心，征求各方意见，制定一份“川菜经典菜谱”，或称“川菜常备菜谱”。这份菜谱应当通过某种途径获得较高的权威性，首先是要为经典川菜或常备川菜的菜名进行统一、规范，然后要对其特点加以说明，对制作要求进行明确的规范性的记载。四川乃至全国有资格的川菜馆，都可以经申请批准成为“川菜经典菜谱制作餐厅”，在大门上挂牌。凡是这种餐厅都必须将“川菜经典菜谱”放在店中供所有顾客阅读参考，并接受顾客的监督。如果自己对这些菜肴的制作有所改进，应当在自己的菜谱上加以“本餐厅有改进”之类的说明文字。
2.授权给各方面都能公认的某单位组织人员不定期地对上述餐厅进行暗访，确认其规范化菜品的制作质量。对优秀者以鼓励，对不合格者处理。
3.将“川菜经典菜谱”的规范化制作要求作为川菜厨师晋级的必考内容。
4.鼓励和支持有条件的川菜餐馆创出自己的品牌产品和名牌产品，经有关领导审查批准之后，在本店挂牌，鼓励申报专利。经过一定时间，在对“川菜经典菜谱”进行修订增补时，经过考核得到公认的优秀创新菜就可以进入新版的“川菜经典菜谱”。
5.运用各种手段，树立一批川菜名店，充当重振川菜威风的排头兵。可以采取旅游饭店的定级方式，正式挂牌，不时调整。
上述建议可能有一些书生气，因为在现实生活中，各种假冒伪劣都有，要想做到这样的规范化是很难的。但是我认为，无论如何艰难，我们也要努力走这一条路。只有逐步规范化才能提高整体水平，才能保持特色，才能扩大影响。这里，我们还应当考虑到：
1.每一种菜系都应当有自己的保留节目，或者说经典名菜，或者说代表性名菜。就如同一说到北京菜就想到烤鸭和涮羊肉，一说到鲁菜就想到糖醋鲤鱼、油爆双脆和德州扒鸡，一说到淮扬菜就想到狮子头、煮干丝和盐水鸭，一说到粤菜就想到烤乳猪、龙虎斗和烧鹅。那么，一说到川菜就应当想到回锅肉、麻婆豆腐和鱼香肉丝。这样做的目的是可以在群众中加深印象，普及技艺，让一批经典名菜来带动更多的菜肴被群众所接受，所喜爱，所传播，让川菜更富有生命力。
2.我们的目光还应当放得更远一点。当前的手工操作局面在不久的将来必然会被烹饪工业化和产业化所部分取代，以至逐步取代，目前的规范化正是为日后的工业化奠定良好的基础。事实上，目前我们所能做到的规范化工作还是初步的，下一步，才能要求在“烹”与“调”上，即火候与调味上进行更进一步的规范。《中国烹饪》发表了黑龙江商学院刘正顺先生经过12年的探索与研究之后，最近才通过了国内贸易局部级鉴定的科研成果《中式烹饪主要工艺定性定量、标准化操作技术的研究与应用》，提出了“让中餐和标准化接轨”的重要命题。这对于目前的川菜烹饪界的现状当然并不完全适用，但是，这个方向是很值得我们注意和重视的。这就好比用电脑对餐厅进行管理一样，几年前还认为是无法理解的，可是几年过去，大家的观念就都发生了变化。眼光放远一些，下棋多看几步，只会是有好处的。
值得一提的是，据我所知，成都六本木集团的际天时公司已经在日本财团的支持下，采用最新的电脑控制的程序化流水线操作的加工技术，生产出了可以保鲜10个月的用微波炉烹制的川菜，在东京国际食品博览会上受到了极大的欢迎。际天时公司已决定引进价值230万美元的设备建立8条生产线来生产麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、鱼香茄子等传统川菜向海外销售，每吨售价为18000元。我希望这项计划能够成功，为川菜的标准化生产与机械化生产以及为川菜打开海外市场，闯出一条新路，积累一些经验。
3.川菜的经典菜目应当是哪些？这当然是见仁见智。我主张应当考虑到川菜的平民化的特点，大体上能够反映川菜的平民化风格，是大多数四川人都可以品尝到的。过去在不同的材料中各家都提出过一些川菜的代表性菜谱，我所见到的比较能够反映上述特点的菜单是本来就应当是经典的《中国食经》在《食珍篇》中所开列的19品菜单：宫保鸡丁、麻婆豆腐、清蒸江团、回锅肉、棒棒鸡、灯影牛肉、鸳鸯火锅、魔芋烧鸭、干烧岩鲤、鱼香肉丝、家常海参、香酥鸭、锅巴肉片、原笼玉簪（即粉蒸排骨）、泡菜鱼（即酸菜鱼）、开水白菜、鸡豆花、豌豆泥、干煸冬笋（在同书的《食史篇》中又有一份代表性川菜的菜单是12种，与上述菜单相同者只有5种，可见各人意见之不一）。这19品菜单，没有其他几种菜单中的一品熊掌、清蒸江团之类的目前很难做出来的筵席菜，除了干烧岩鲤因为材料太少可以改为干烧其他鱼类之外，我认为大体上能够反映川菜的味道多样化和平民化的两大特点。我所建议的经典菜谱的菜品数目应当比这一份大得多，当然还应当包括一些受到人们喜爱的创新川菜，使之转入川菜的主流，与其他川菜一道流行。
总之，在这一问题上必须明白：广大四川人吃不到的川菜就不能流行，不能流行的川菜就没有生命力，没有生命力的川菜也就不可能成为经典川菜。
我曾经听到业内人士这样说：不是不想在川菜上下功夫，只是常见川菜的价位较低，而海鲜的价位较高，为了利润，就不能不在海鲜上下功夫，或者干脆改搞粤菜。
我不否认，这话是反映了目前的一些现实状况的。但是，我们必须看到，在四川，最大的客源仍然是本省吃川菜的客源，到四川来旅游的外地客人想要吃的也是川菜。随着人们生活水平的提高，不在家中做饭的人必然会愈来愈多，价位不高而味道很好的川菜可以争取到大量的客源。发展到外省，还可以争取到更多的喜欢川菜的客源。关键是要有质量，更何况川味海鲜本身也正是创新川菜的一个重要内容。如果我们从整个川菜的前景和生命力着想，那么为此而付出一些不大的代价，应当是值得的。
行文到最后，又谈到了“前景”“生命力”和“代价”。我想借此机会，大胆地在这里向四川的一些有抱负、有实力的川菜馆提出一项呼吁：能否顺应时代潮流，尽力减少相互竞争的内耗，通过合并重组的方式，组建几艘川菜业的航空母舰，同时建立分店或连锁店。然后运用较强的实力与网络对社会造成影响，运用新型而灵活的方式在理论研究与宣传推广上为川菜的重振做出一些有意义的贡献？也就是说，为了川菜的“前景”，为了川菜的“生命力”，能否付出一点并不太大的“代价”？
2000年8月