三
讨论川菜的形成，是为了进一步讨论川菜的特点。
川菜的特点，已经在各种书刊多有谈论，似乎没有再来讨论的必要。但是我认为，有些问题却还有探讨的必要。
在有关的各种论述中，关于川菜的特点，一般都认为是“用料广博，味道多样，适应面广”。这是以四川烹饪高等专科学校专家的意见为代表的一种最为流行的意见。我过去也完全同意这种意见，并曾在自己的几种著作中加以论证（如1991年出版的《巴蜀文化》第八章第三节、1998年出版的《巴蜀文化志》第八章第一节）。可是我当时就认为这种表述虽然不错，但总感到不很满意。因为“用料广博”这一条，其他菜系也可以这样讲，例如在各家对粤菜特点的总结中也都有这样一条。虽然这的确是川菜的特点，但不能说是川菜所独具的特点，似乎是可以列也可以不列。“味道多样”也表述为“一菜一格，百菜百味”，是任何人都承认的，也的确是川菜的最大的特点，必须保留。“适应面广”这一条，是正确的，但表述并不很准确，因为大家给鲁菜的总结也有“适应性强，南北咸宜”的特点。林乃燊先生在《中国饮食文化》中将“适应性强”改为“善于运用普遍材料制出多种美味菜肴”，也是可以的，但似乎还是未能把川菜这种特点点到眼上。
想来想去，我认为对于“适应性强”这一条，最好是用“平民性强”来表述。这一表述并不是我自己想出来的，仍然是前辈给我们的启示。这里，请允许我做一点引述。
张起钧先生在1978年于台湾地区出版的《烹调原理》第二篇第七章中说：“假若山东菜占个‘贵’字，则淮扬菜就占个‘富’字”；“若说京朝菜是给大官吃的，淮扬菜是给富商吃的，则四川菜便可说是给知识分子、小市民吃的。因此四川菜第一大特点便是普遍性，那就真是一般四川在都市住的人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，虽以河南、湖南为名，而绝大多数河南、湖南人却没吃过。第二个特点则是其家常性……四川菜几乎个个下饭，甚至一点榨菜、一盘泡菜，无不下饭得很。第三个特点才是一般人的印象：‘辣’了。”
王学泰先生在《华夏饮食文化》第四章第五节中说：“现在流行的川菜除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席菜外，就是从（引者按：当是‘以’之讹）辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特点的大众菜肴。它的历史虽不长，但是一出现就很快影响甚至取代了高档菜肴。现在人们所熟知的川菜就是这种大众化的川菜。因此川菜具有一定的平民性质，能为大多数人所食用，并且十分下饭，这也是为平民所喜用的原因之一。这与京菜主要为达官贵人服务，淮扬菜主要被富商大贾垄断，江浙菜主要为文人学士所欣赏是不同的。像回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鲫（按：‘鲫’字似当删去）鱼、宫保鸡丁、水煮肉片这些典型的现代川味菜肴也是一般老百姓在打牙祭时常能吃到的。”
当然，在川菜的上千个品种（按：这是指今天所能见到的或者说能做出来的品种而言。据说，历来川菜的总数有四五千种之多。笔者见闻太少，从未见到过列出了这四五千种菜名的菜谱）中，业内人士又将其分为五大类，即筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃。这其中筵席菜的一部分菜不能算作平民化的菜肴，但品种不多，另外的四类半则都应当属于这种具有“普遍性”“家常性”“平民性质”的菜肴，它们占了川菜的绝大多数，是川菜的主体。
我很同意对上述特点的说明，而且想作点补充。就是说，这种特点的出现不是没有原因的，而是与川菜的形成所分不开的，可以说是必然的。
如果从宏观的高度来总结，我一直认为，巴蜀文化最重要的特点是主要由移民文化而表现出来的兼容。明末清初时期的“湖广填四川”，是四川历史上移民入川的高潮，从两湖、两广、江西、福建、陕西等省大量入川的移民，构成了清代四川总人口的80%左右，这些移民都是各地的平民百姓。他们带来了八方习俗和物产，这其中也包括各种各样的烹饪技艺和辣椒等调味品。近代的四川文化就是在这种大融会之中形成的，川菜也是在这种大融会之中形成的。所以，作为一种菜系的川菜，一开始就必然地既反映出了其百菜百味的多味型共存的重要特点，也必然地反映出了其主要是给广大平民百姓享用的特点。同样是在清代，鲁菜的形成与世代簪缨的“天上神仙府，人间圣人家”的孔府有关；淮扬菜的形成与“翠袖三千楼上下，黄金十万水西东”的盐商有关；粤菜的形成与迥异于中原的岭南风情和最早接受的海外食俗有关；河南菜与河道衙门有关；湖南菜与谭家菜有关。而在当时的四川，经济文化都是在逐步恢复元气，无论是巨商大贾，还是豪宗大族都还没有形成，唐宋时期的繁荣完全成了明日黄花，各种高档的外地原材料如沿海的海产品运进四川的也很少，所以，这种平民化的特点应当是必然的。为什么直到今天在川菜的多种独具一格的味型中仍然还是首推“家常味”？就因为这是被广大的老百姓所优选出来之后才得以被喜爱、被流传的口味，所以也是最具有生命力的口味。
这种平民化的特点，如果要说得更清楚一点，就是说，川菜是能够被广大的四川老百姓所喜爱而又能吃到的菜系，因为它具有原料广泛、成本不高、制作不难、多味可口等基本特点。
如果上述意见还有一点道理的话，我们就可以进入本文的主要话题，即今天的川菜应当如何进一步发展，重振雄风。