关于私房菜之我见

“私房菜”这一概念的出现不过数年，可是却以其极为迅速的势头发展流传。今天我点了一下百度，竟然有了134万条有关的信息。

举目一望，几年之间，各个城市乃至各个城镇的私房菜遍地开花。现在是别家小院之中有私房菜，高楼大厦之中有私房菜，一摆几十桌的大堂在卖私房菜，我们成都的农家乐也有私房菜。我在成都郊区某镇见过一家以“私房菜”命名的餐馆，堂面有几百平方米，开业只有一年，但却自称是餐饮世家，有祖传绝技。我进去问有何独家佳肴？说了两道菜，都是家家可做之菜，再买来一尝，与一般的路边店无异。

正是因为没有一个公认的或者说约定俗成的标准，“私房菜”从概念到实际都是一片混乱，甚至可以说是一地鸡毛。

无须多说的是，如果严格来讲，应当有两种“私房菜”，广义的私房菜应当是指所有在各自家中所做出的菜肴，狭义的私房菜是指有其独自特色与市场价值的私家菜。我们所说的当然是后者这样狭义的私房菜。这正如说川菜一样。广义川菜是指四川地区所出现过的各种各样的菜肴，而狭义川菜则是指位列于我国四大菜系之一的一种菜系。而我们所称的菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史积累与演变而形成的一整套自成体系的烹饪工艺，具有鲜明而全面的风味特色，并被全国各地所承认的地方菜。

我认为（当然，绝不是我一个人这样认为），是应当为私房菜给一个大致说法了。我不敢下什么定义，定什么标准，但是我认为（当然，这也绝不是我一个人这样认为）应当具备以下几个特点才能叫私房菜：1.是一家一族经过多年积累下来的对于菜品制作的经验结晶，其菜品应当是确有特色、十分精致、能够成为宴席；2.必须经过较长时间至少是一段时间的考验，其特色受到群众承认与喜爱，其菜品具有一定文化内涵与传承价值；3.如果要进入市场，其经营方式应当具有鲜明的私房特色，即规模有如家宴，菜单由主方根据具体情况而定，而不是由客人点菜，否则就无私房可言，也无特色可言；4.如果要进入市场，其经营环境应当有宾至如归的氛围，应当有一个家庭或家族的文化意趣。

上述几条，关键是菜品特色与经营方式，而且其内涵与处延都应当比较严格，否则就会失去研究与讨论的意义。

如果上述几个特点合适的话，其实“私房菜”早就已经出现。著名的《随园食单》列出过一些私家美肴，但是因为没有进入市场，可以不计。同样的原因，有人把早期孔府菜列入私房菜，也不太恰当。在我们成都，早期的陈麻婆豆腐和黄敬临的姑姑筵应当是比较典型的私房菜。从全国来讲，则以谭宗浚的早期谭家菜为代表（当时的谭家菜每天只有三桌，与后来情况完全不同）。今天在全国出现了无数的私房菜，以北京、广州、香港发展得最好，单是北京就有几十家。如果以北京为例进行考察的话，从全面情况来看，最典型的首推羊房胡同的厉家菜和大翔凤胡同的梅府家宴。厉家菜创始人厉善麟老先生祖上曾经掌管清宫御膳房，他真正得其家传，从1985年开办以来，一直由家人主厨而不聘用厨师，一直在家中的小院营业，按季节更换菜单，客人必须事先预订，开始只有一桌，现在增加到一张大桌，两张小桌，最多接待20位客人，一直长盛不衰，单是世界各国的国家元首或政府首脑就有好几十位成了他家的顾客。严格来说，新时期的私房菜都是在厉家菜影响之下发展起来的，虽然厉家菜从开始到现在都没有使用私房菜这一名称，没有宣传这种概念。

我们成都称为私房菜的既有大型餐馆，也有在自己家中开设的小型餐馆。但是由于菜品没有真正的家族特色，也还没有经过时间磨炼与顾客检验，经营上也缺乏私房菜的情趣，所以我认为真正意义上的私房菜在我们成都还没有出现，都还在摸索与创新之中。无论是这些私房菜的主人，还是这些私房菜的客人，我们都还需要时间。

我不是在这里故意提高门槛，为难从业者，而是真心实意地希望成都能够出现真正的私房菜。因为私房菜应当是真正的精品，它的菜品特色在一个城市之中应当具有一定的独一味，它的经营特色在一个城市之中也应当具有开创性，至少是与众不同。所以它的综合特色在一个城市之中应当是只此一家，别无分号，否则就不是真正的私房菜，而是一家普通餐馆。我们成都有的朋友曾经认为“多滋多味之菜，私房菜也”。这种提法我是不能同意的。道理很简单，所有真正的川菜都是多滋多味之菜。

从有的材料上见到，有一位名叫王小亥的川妹子在香港开的“四川大平伙”是一家很不错的私房菜馆，被香港朋友誉之为“第一代私房菜”。可惜我没有去品尝过，未敢评说。

2006年12月